¿Por qué la comida de los aviones sabe raro?

Lograr que los viajeros calmen el hambre a 10 kilómetros de altura es el objetivo de aerolíneas y empresas de restauración que preparan y sirven millones de comidas cada día. La tarea de satisfacer a estos pasajeros no es sencilla si se tienen en cuenta ciertos factores de la operación aérea.

Según el profesor de psicología experimental de la Universidad de Oxford Charles Spence, autor del libro Gastrophysics, The New Science of Eating, “cuando volamos la comida sabe distinto y, normalmente, no muy bien para la mayoría de las personas”.

Según Spence, hay tres razones por las cuales esto sucede. Las dos primeras son la baja presión de la cabina del avión y la baja humedad del aire, que contribuye a secar las fosas nasales (según él, entre el 75 y el 95 por ciento de lo que creemos que saboreamos realmente lo olemos). La tercera radica en los ruidos de los motores y del ambiente, que suprimen los sabores dulces y salados.

Estas condiciones plantean desafíos a los que se enfrentan compañías como Goddard Catering Group, que en el país prepara en promedio cada día unos 4.000 servicios completos que incluyen entrada, plato fuerte y postre para líneas aéreas entre las que figuran Lufthansa, Air France, American Airlines, Delta y Air Canada.

Como explica Guillermo Gross, country manager de Goddard Catering Group, para Colombia, la prioridad es “que la comida cumpla con los estándares de calidad, de procesos internos de trazabilidad para garantizar que es inocua. El objetivo no solo es que al pasajero le guste el servicio, sino que no le cause ningún daño”, afirma.

Gross agrega que es fundamental garantizar la estandarización en relación con los términos acordados con la aerolínea: “Si el lomo es de 180 gramos debe tener 180 y no 140”, dice y comenta que la presentación de cada bandeja de comida debe ser igual para todos los pasajeros de la misma clase.

En ese aspecto se encuentra un reto: “No se puede jugar mucho con el espacio. No es posible servir un patacón grande encima del salmón porque hay siete centímetros entre cada bandeja (en el carrito en el que se llevan al avión)”, afirma.

En cuanto al gusto, el country manager de Goddard Catering Group para Colombia explica que la comida en los aviones no es salada porque si eso sucediera, al calentarla durante el vuelo esos sabores se intensificarían. “Los alimentos están adobados, pero sus niveles de sal y pimienta son muy bajos. Por eso se ponen sal y pimienta para que los pasajeros las añadan”, comenta. Aquí, algunas opciones gastronómicas que los viajeros encuentran en líneas aéreas que operan en Colombia.

Air France hace alianzas con chefs reconocidos para que elaboren sus menús especiales. En los vuelos desde París, en clases Premium Economy y Economy, el chef Jean Imbert, triunfador en el programa Top Chef 2012, diseña un menú a la carta compuesto por una reinterpretación de sus platos emblemáticos. Entre tanto, en vuelos de clases La Première y Business que salen de París son protagonistas las creaciones de chefs como Joël Robuchon, Anne-Sophie Pic, Régis Marcon, Guy Martin, Olivier Bellin y Michel Roth.

La cabina Premium Business de Latam ofrece un menú en el que se destaca una carta de vinos elaborada por Héctor Vergara, máster sumiller. Estas son las opciones, según la duración del vuelo: tres a siete horas, para el desayuno se sirven un horneado, fruta fresca y dos opciones de plato principal. En el almuerzo o en la cena, los pasajeros disponen de tres opciones de plato principal y postre o fruta. En los vuelos de más de siete horas se brinda un desayuno personalizado en el que se pueden elegir un plato principal y variedades dulces y saladas como panes, frutas y cereal.

Los viajeros en Economy Class de KLM reciben antes de cada comida una toalla caliente para limpiarse las manos, así como un aperitivo a base de frutos secos. Las comidas especiales (vegetarianas, veganas, etc.) son gratis y se pueden pedir 24 horas antes del viaje. A quienes vuelan en la cabina World Business Class les sirven comidas que constan de un entrante frío o una sopa vegetariana, una selección de platos principales y opciones de postres, incluyendo tarta, fruta fresca y variedades de quesos. No falta una copa de oporto o de vino para terminar.

En Clase Ejecutiva de Copa Airlines existe un inventario de bebidas que incluye vinos tintos y blancos, whisky, vodka, ron, ginebra, coñac y amaretto, entre otras. Además, en vuelos internacionales se ofrece el servicio de alimentos especiales para satisfacer las necesidades de quienes precisan platos que contemplan una dieta vegetariana estricta; comidas para niños entre 2 y 12 años; comida kosher, elaborada bajo la supervisión de un rabino, y platos de frutas acompañados con quesos, yogur, nueces y galletas de sal.

Con un concepto gastronómico basado en excelentes materias primas y en una cuidada selección de los productos de temporada, la oferta en los aviones de Iberia incluye recetas de la cocina española con un toque de vanguardia. En el caso de los nuevos menús de Business sobresalen ingredientes como la quinua negra, así como escabeches y pasteles de pescado. Por su parte, los quesos manchego, de cabra, Mahón y otros se sirven acompañados de membrillo y uvas.

JUAN URIBE
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