La Paz (AFP). La Paz es la ciudad más indígena de Bolivia y al mismo tiempo la más cosmopolita. Este contraste cultural se refleja en su gastronomía. Una nueva generación de chefs pretende echar mano de esta pluralidad e imponer al país andino como un destino culinario mundial obligado.
Tal es el caso de chef Sebastián Quiroga, de 27 años y propietario del restaurante vegano Ali Pacha (universo de las plantas, en aymara). Quiroga cree que la culinaria boliviana tiene “un potencial tremendo para mostrarnos al mundo”.
Luego del éxito del restaurante Gustu (sabor en quechua) que trepó al puesto 17 en el escalafón Latin America’s 50 Best en el 2015, la culinaria boliviana experimentó una explosión de sabores tradicionales e ideas innovadoras.
Con este antecedente y teniendo en cuenta que La Paz recibe a 75 millones de turistas extranjeros, las organizaciones turísticas encontraron una oportunidad. La municipalidad de la capital boliviana inauguró la iniciativa ‘La Paz, destino gastronómico’, con la que pretenden impulsar el turismo en La Paz.
Para ello, contaron con la asesoría de la francesa experta en gastronomía Carole Metayer, para quien “los bolivianos tienen oportunidades de desarrollar los restaurantes de más alto nivel, así como, para el público extranjero, de su cocina más popular”.
De esta manera, en la cocina cobran protagonismo productos nativos como la quinua, cacao blanco amazónico conocido como copoazú, o la carne de llama, típicos del suelo y clima andinos.
Para Metayer, la cocina boliviana “no debe introducir ningún producto extranjero, que no sea realmente parte de la cultura alimentaria”. En suma, “pensar global pero comer y consumir local”, apunta. Esta es una tendencia global que ha sido evidenciada por la Organización Mundial del Turismo, OMT, en el último informe de turismo gastronómico.
Por su parte, Raúl Pérez, asesor de la unidad turística del gobierno municipal de La Paz, sostiene que la cocina local debe representar “ideales comunes. Es decir, un comercio justo, cuidado y respetuoso con el medioambiente y con productos ‘kilómetro cero’, lo que quiere decir del productor al consumidor”.
Esa visión es compartida por los proveedores. El brasileño Sergio Leandro, ejecutivo del proyecto social Promoción Agroalimentaria Inclusiva (Praai), que recibe apoyo de la fundación española Barceló, cree en una producción orgánica y ecológica y apuesta firmemente al “comercio justo”, que apunta a disminuir la brecha entre el productor y el consumidor final. Praai trabaja con centros gastronómicos de La Paz.
Los productores son oriundos mayormente de la zona ribereña del Titicaca, el lago navegable más alto del mundo, a 3.800 metros de altitud. “Tengo la certeza de que de aquí a un tiempo la culinaria gourmet boliviana valorizará aún más sus productos, que algunos bolivianos no conocen”, afirma Leandro. Y Carole Metayer lo secunda: “Queremos que la gente tenga conciencia de la identidad que tienen aquí en Bolivia y de su patrimonio inmaterial y alimentario”.
RAÚL BURGOGA / AFP
