¿Come salchichas y jamones? Estos son los riesgos tras esos alimentos

¿Come salchichas y jamones? Estos son los riesgos tras esos alimentos

Junto a la FAO le explicamos los peligros que esconden las famosas carnes procesadas. 

AUTOPLAY
Qué te comesJunto a la FAO le explicamos los peligros que esconden las famosas carnes procesadas.
Qué te comes

EL TIEMPO

Por: FAO y EL TIEMPO*
02 de julio 2019 , 08:56 p.m.

Arroz con salchicha, sándwich de jamón, tostadas con paté, huevos con jamón ¿le suena familiar? Cuando la vida va a mil por hora, un paquete de salchichas o de jamón pueden ser la salvación.

Pero, aunque las carnes procesadas parecen inofensivas, en este #QuéTeComes nos unimos a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para explicar qué revelan los estudios y los efectos que pueden tener en su salud si no lleva una dieta inteligente. Recuerde que no hay alimento malo, sino dietas poco balanceadas.

Empecemos hablando de sus efectos

En una investigación desarrollada por la FAO se confirmó que el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), entidad de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializada en el cáncer, evaluó la carcinogenicidad del consumo de carne procesada y la clasificó como carcinógena para los humanos. 

Dicha institución la incluyó en el grupo 1 (que agrupa a aquellos elementos que presentan una correlación directa entre un agente y la causa de cáncer), basada en evidencia recopilada que demostraría que en humanos el consumo de carne procesada puede llegar a causar cáncer colorrectal.

El riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero aumenta con la cantidad de carne consumida

El grupo de trabajo del CIIC consideró más de 800 estudios que investigaron asociaciones para más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja y de carne procesada en muchos países y poblaciones con dietas diversas.

Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

“Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este peligro aumenta con la cantidad de carne consumida”, dijo el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías del CIIC.

Aunque estos peligros son pequeños, para la salud pública podrían ser importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y el consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos. Pese a que algunas agencias de salud ya recomiendan limitar la ingesta de carne, estas recomendaciones están dirigidas principalmente a reducir el riesgo de otras enfermedades.

Estos son los productos entran en la lista de las carnes procesadas:

Hace referencia a aquellos productos que son derivados de la transformación de la carne a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos que se utilizan para proteger la carne del deterioro de microorganismos, y aumentar su vida útil. Es por esto que pueden tener ingredientes conservantes como la sal, las especias o aditivos como los sulfitos, los nitritos o los nitratos.

Además, suelen ser de carne de cerdo o de res, pero también menudencias, aves o subproductos cárnicos como la sangre. De ahí que se incluyan en esta tipología a las famosas salchichas, el jamón, la carne en conserva o en lata y las salsas a base de carne.

Según su elaboración, se pueden distinguir muchos tipos de carne procesada:

• Carne procesada cruda: son aquellos derivados cárnicos que solamente han pasado por un proceso de triturado por una maquina picadora y que, como indica su nombre, no se ha sometido a ningún proceso de cocción, ahumado, curado o madurado. Lo más tradicional es la carne picada de la carnicería o las hamburguesas caseras. Al no haber pasado por un proceso de cocción tienen una caducidad muy corta (24 horas).

En los estantes del supermercado se encuentra carne picada con aditivos, que es un producto elaborado con carne picada al que se le pueden añadir cereales, proteína de soja y sulfitos (aditivos conservantes). En este caso la caducidad es mucho mayor que en el anterior.

• Carnes en salazón, curadas y maduradas (jamón, tocineta, etc):  las carnes en salazón se elaboran con piezas enteras del despiece de los animales que se cubren con abundante sal y otros ingredientes. Posteriormente, pueden pasar por un proceso de secado o curado, maduración, adobo y/o ahumado. La salazón sólo se realiza en piezas enteras de carne. Ejemplos: jamón, tocino, entre otros.

Se debe diferenciar la elaboración tradicional de las carnes de origen industrial como el jamón curado o tocino que se comercializan sin periodo de maduración. A las carnes industriales se les inyecta salmuera y se venden sin tiempo de curado o maduración.

• Embutidos: son productos cárnicos que se elaboran con carne picada, generalmente cerdo, y que posteriormente se embuten, como indica la palabra. Se encuentra alimentos como el chorizo, salami, longaniza, jamón york, entre otros.

• Carne seca: consiste en un método de conservación de la carne por deshidratación.

• Patés: pasta cárnica fina elaborada con carne, hígado o ambos tipos de carne, sal, condimentos, huevo, leche y aditivos como los nitritos y los nitratos o potenciadores de sabor.

¿Dudas?La FAO responde a EL TIEMPO las preguntas más comunes sobre carnes procesadas: ¿Exactamente qué significa que haya sido clasificada en el Grupo 1?

FAO: Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos.

En el caso de la carne procesada esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que su consumo provoca cáncer colorrectal.

¿Cuáles de sus componentes son los que aumentan el riesgo de cáncer  de colorrectal?

FAO: Una dieta rica en carne procesada es probable que sea pobre en fibra y sabemos que esta favorece la presencia de una flora bacteriana saludable en el colon. Esta flora beneficiosa produce compuestos anticancerígenos como el butirato.

Adicional, estas carnes incluyen químicos carcinógenos como:

• Nitritos y nitratos como conservantes:  aditivos que protegen del crecimiento de bacterias patógenas causantes del botulismo y retrasan el enranciamiento, pero se transforman por acción de la digestión en nitrosaminas, aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburo aromáticos (HAP) que son compuestos cancerígenos.

• Por su elevada cantidad de hierro hemo que refuerza el punto anterior, ya que también estimula la creación de compuestos nitrogenados en el intestino.

• Por el contenido de benzopirenos y aminas e hidrocarburos policíclicos: el procesamiento y la cocción de la carne producen benzopirenos y aminas e hidrocarburos policíclicos aromáticos que asimismo son cancerígenos.

• Porque desplaza el consumo de otros alimentos: el elevado consumo de carnes procesadas desplaza a otros alimentos de la dieta, entre ellos las frutas, hortalizas, leguminosas y semillas, cuya fibra y antioxidantes ofrecen protección frente al cáncer de colon.

¿Qué tipos de cáncer están asociados con el consumo de carne procesada?

FAO: El grupo de trabajo del CIIC concluyó que el consumo de carne procesada causa cáncer de colon y recto. También se vio una asociación con el cáncer de estómago, pero la evidencia no es concluyente.

¿Cuántos casos de cáncer anuales pueden atribuirse al consumo de carne procesada?

De acuerdo con las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, una organización de investigación académica independiente, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.

En 2015 el cáncer de colon y recto fue el tercer cáncer más frecuente y la segunda causa de muerte por cáncer en el mundo.

En Colombia, este tipo de cáncer fue el cuarto más frecuente y la tercera causa de muerte, después del cáncer de estómago y de pulmón. Teniendo en cuenta que en Colombia tanto la incidencia como la mortalidad por cáncer de colon y recto todavía tienen una tendencia hacia el aumento.

¿Cuál es la recomendación de salud de la OMS para prevenir el riesgo de cáncer asociado con el consumo de carne roja y carne procesada?

FAO: La recomendación de 2002 de la OMS acerca de que las personas que comen carne deben moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer colorrectal.

Algunas otras directrices sobre la dieta también recomiendan limitar el consumo de carne roja o carne procesada, pero éstas se centran principalmente en la reducción de la ingesta de grasa y sodio, que son factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Las personas que están preocupadas por el cáncer podrían considerar reducir su consumo de carne roja o carne procesada hasta que se desarrollen directrices actualizadas relacionadas específicamente con el cáncer.

Han surgido una gran cantidad de trabajos sobre los impactos ambientales de distintas dietas, y la mayoría de los estudios concluyen que una dieta rica en alimentos de origen vegetal y con menos alimentos de origen animal confiere beneficios tanto para la salud como para el medio ambiente.

¿Alguna recomendación final?

FAO: Los productos cárnicos elaborados son prescindibles: no aportan a la dieta nada que no podamos obtener por otras fuentes mucho más recomendables. Eliminarlos de la alimentación no tiene ningún efecto negativo y en cambio sí sabemos que puede repercutir positivamente. La recomendación entonces es evitar o reducir el consumo de carnes procesadas

Bibliografía para que amplíe su conocimiento sobre este tema:

-Dietas saludables a partir de sistemas alimentarios sostenibles. Alimentos planeta y salud. Informe Resumido de la Comisión EAT-Lancet.

-IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. World Health Organization PRESS RELEASE N 240; 26 October 2015.

- International Agency for Research on Cancer. Volume 114: Consumption of red meat and processed meat. IARC Working Group. Lyon; 6-13 September, 2015.
-OMS. Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada. 2015.

Este #QuéTeComes fue hecho en alianza con el área de Alimentación y Lucha
contra la Malnutrición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Para cualquier comentario o sugerencia puede escribir al correo diarav@eltiempo.com

*DIANA MILENA RAVELO MÉNDEZ
Twitter: @DianaRavelo
ELTIEMPO.COM

Descarga la app El Tiempo. Con ella puedes escoger los temas de tu interés y recibir notificaciones de las últimas noticias. Conócela acá

Logo Boletin

Estás a un clic de recibir a diario la mejor información en tu correo. ¡Inscríbete!

*Inscripción exitosa.

*Este no es un correo electrónico válido.

*Debe aceptar los Términos y condiciones.

Logo Boletines

¡Felicidades! Tu inscripción ha sido exitosa.

Ya puedes ver los últimos contenidos de EL TIEMPO en tu bandeja de entrada

Sigue bajando para encontrar más contenido

CREA UNA CUENTA


¿Ya tienes cuenta? INGRESA

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.