El aditivo del sabor, una polémica fuente de placer

El aditivo del sabor, una polémica fuente de placer

El glutamato empieza a ser cuestionado por su papel en la epidemia de obesidad que sufre el planeta.

Alimentos procesados

El glutamato está en 2.204 registros sanitarios de productos alimenticios en Colombia, reveló el director del Invima, Javier Guzmán.

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123RF

10 de marzo 2018 , 09:41 p.m.

Cuando un trozo de comida llega a la boca, se desencadena una serie de fenómenos en el cerebro que termina por definir las preferencias alimentarias de cada persona. Para esto, el gusto, el olfato y los factores culturales trabajan en conjunto.

Ese proceso está soportado en cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y ‘umami’. Este último fue propuesto en 1908 por científico japonés Kikunae Ikeda, quien descubrió que un aminoácido presente en alimentos como pescados, algas y tomates desencadenaba una sensación gustativa distinta a las conocidas.

Este profesor de química denominó a ese sabor ‘umami’, que en japonés significa algo así como sabroso, y se lo achacó directamente al glutamato monosódico (GMS). Lo curioso es que el GMS no tiene sabor, pero sí un efecto potenciador si se agrega a los sabores clásicos, lo que, de acuerdo con Lucía Correa, vicepresidenta de la Asociación Colombiana de Dietistas y Nutricionistas, “hace que las cosas sean más agradables al paladar”.

Con base en esa ventaja, cuenta Correa, se difundió el uso del GMS extraído de fuentes naturales, como ciertas algas. Sin embargo, hoy se fabrica mediante procesos de fermentación o por síntesis química. La empresa nipona Ajinomoto, que lo produce desde 1909, atiende más de la tercera parte de la demanda mundial de este aditivo alimentario (con más de 2,5 millones de toneladas anuales).

Si bien en 1959 la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.) etiquetó como ‘Generalmente reconocido como seguro’ al GMS, que se ha mantenido en esa clasificación desde entonces, a finales de los 60 el médico Robert Homan Kwok publicó un estudio en ‘The New England Journal of Medicine’ sobre lo que él denominó el ‘síndrome del restaurante chino’. Este se presenta después de consumir alimentos con GMS y se caracteriza por mareo, dolor de cabeza, enrojecimiento, sudoración, entumecimiento de la boca, hinchazón facial, ataques de asma y visión borrosa.

Evidencia abultada

Con base en ese trabajo, se empezaron a estudiar los efectos del glutamato monosódico, anota el endocrinólogo Iván Darío Escobar. Un estudio publicado en el 2003 en ‘Annals of the New York Academy of Sciences’ relacionó el consumo de GMS con alteraciones neurotóxicas y favorecimiento de la obesidad y la esterilidad. Ese mismo año, una investigación del laboratorio de comportamiento neurobiológico y farmacológico del Departamento de Psiquiatría de la Universidad de Mississippi asoció este producto con la aparición del síndrome depresivo.

Años antes, la Escuela de Medicina de la Universidad de Yale había documentado cuadros de depresión severa y tendencias suicidas en jóvenes que consumían GMS. De igual manera, una investigación de Bita Moghadam, de la Universidad de Oregón, publicada en ‘Science’ en 1998, postulaba que algunas zonas cerebrales relacionadas con el aprendizaje pueden verse afectadas por este consumo.

Estudios de la Escuela de Ciencias Médicas de la Universidad de Bristol coincidieron con los hallazgos de Yale, de acuerdo con un estudio publicado en ‘Neuropharmacology’ en octubre de 1999.

En La Habana, un equipo liderado por Gipsis Suárez en el Instituto de Ciencias Básicas Victoria Girón mostró que todas las ratas inyectadas con GMS se volvían obesas. El estudio fue publicado en Medisur. Otros experimentos han vinculado el glutamato con alteraciones hipotalámicas y con la liberación exagerada de insulina. Y como sugiere una investigación de María del Rosario Carbonero, del Instituto de Ciencias de la Conducta de Sevilla, España, la mayor ‘palatividad’ que aportan los sabores ‘umami’ promueve un estímulo casi adictivo para consumir alimentos que lo contengan. Esto sin contar que podría incrementar hasta un 40 % la sensación de hambre.

Y al mirar los efectos del GMS en el embarazo, John E. Erb, de la Universidad de Waterloo, en Ontario, Canadá, sugiere –en su libro ‘El lento envenenamiento de América’– la asociación entre algunos tipos de autismo y el alto consumo de esta sustancia durante el primer trimestre de gestación.

A pesar de toda esa evidencia, aún no hay un consenso científico sobre el carácter perjudicial del glutamato. Un artículo del ‘Journal of Environmental Health’, por ejemplo, señala que no existe información concluyente sobre la relación entre el uso de GMS y el desarrollo del síndrome del restaurante chino, y que su uso no presupone peligros para la salud. A esta conclusión también han llegado el Comité de Expertos de Aditivos Alimentarios de la OMS, el Jecfa (un comité conjunto OMS-FAO), el Comité Científico para la Alimentación de la Comunidad Europea (SCF) y la American Medical Association.

Estas organizaciones han planteado que un porcentaje mínimo de personas presenta reacciones adversas al glutamato. Por supuesto, la empresa Ajinomoto resalta la inocuidad del producto, para lo cual se soporta en estudios como los citados anteriormente y otro de la Organización de Estándares Alimentarios de Australia y Nueva Zelanda, que tras una revisión del GMS garantizó un consumo seguro en las cantidades que normalmente contienen los alimentos.

El debate

Por ahora, el punto flaco del GMS es su relación con la obesidad, sobre todo el hecho de que induzca a seguir comiendo, esgrimido por expertos y activistas para oponerse al consumo indiscriminado de estas sales (derivadas del ácido glutámico).

Según un grupo de expertos de la Universidad Oberta de Catalunya (UOC), la industria alimentaria las usa para aumentar los niveles de consumo de sus productos. “De ahí que sea ingrediente indispensable en los alimentos procesados”, dice Victoria Agulló, profesora de ese centro educativo.

“La comida chatarra es muy energética, con alto contenido en sal, grasas y azúcares añadidos. Hacerla más apetecible mediante el GMS no solo promueve la obesidad en todas las edades, sino que desencadena enfermedades metabólicas y cardiovasculares”, dice el nutricionista Rubén Orjuela.

Algunas autoridades ya han puesto sus ojos sobre el GMS y sus efectos. Por ejemplo, en España, la Sociedad Andaluza de Nutrición y Dietética utiliza una tabla para aprobar o no el menú escolar en los colegios públicos, la cual exige –entre otros requisitos– la “exclusión de potenciadores del sabor (glutamato monosódico)”.

Ahora que la OMS promueve con tanto rigor el tema de la salud alimentaria, dejamos estas consideraciones a favor y en contra de este producto, con lo cual esperamos contribuir al debate nacional sobre los contenidos añadidos a los comestibles procesados.

Nombres comerciales

El GMS comercial aparece en las etiquetas con diferentes nombres: proteína vegetal hidrolizada, levadura autolizada, proteína de maíz hidrolizada, caseína o colágeno hidrolizado, gluten de maíz hidrolizado, soya hidrolizada de maíz, almidón de maíz hidrolizado, hidrolizados de gelatina, proteínas vegetales hidrolizadas, torula y proteína hidrolizada de levadura de cerveza, suero de leche hidrolizada y proteína de la caseína, carne parcialmente hidrolizada, caseína parcialmente hidrolizada, goma guar parcialmente hidrolizada, proteína texturizada o extracto de levadura, caseinato de calcio o de sodio, ajinomoto, proteína texturizada, extracto de levadura, senomix, carragenano, saborizante natural, realzador del sabor, E620, E621, E622, E623, E624, E625, E627, E631 O E635.

¿Qué pasa en Colombia?

El rotulado de alimentos en Colombia está regulado por la Resolución 5109 del 2005, pero existe una resolución específica para aditivos, la 2606 del 2009, en la que no aparece el glutamato monosódico con una regulación específica, por lo que el GMS es hoy de uso libre para los fabricantes de alimentos. La ONG Educar Consumidores, centrada en los temas que afectan la salud humana, sugiere que esta clase de aditivos sean regulados por el Estado, con límites claros. “Colombia debería tener en cuenta la evidencia científica acumulada, para ponerles límite a las cantidades de GMS usadas en toda clase de alimentos”, señala su directora, Esperanza Cerón.

La Corte Constitucional, en su sentencia C-293 del 2002, consagra el principio de precaución ante la incertidumbre científica, en situaciones en las cuales pueda estar comprometida la salud de los colombianos.

CARLOS F. FERNÁNDEZ
Asesor médico de EL TIEMPO
En Twitter: @SaludET

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