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Risotto con alcachofa y espárragos
Risotto con alcachofa y espárragos

Risotto con alcachofa y espárragos

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ensumesa.com

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Esta receta nace en Milán y hace parte de las recetas ícono de la cocina italiana.

El Risotto es una preparación que nace en la zona de Milán durante la época del renacimiento en el siglo XVI y hace parte de las recetas ícono de la cocina italiana.

Su fórmula se difundió por todo el mundo como plato fuerte y también como acompañamiento para carnes, aves y pescados al admitir tantas variaciones como la imaginación pueda crear.(Vea también: Chuletas de cerdo en agridulce de duraznos)

En italiano “riso” significa arroz y la palabra “risotto” hace alusión a un plato popular donde el arroz que se cocina en caldo.

Una versión muy conocida es el “risotto a la milanesa”, que según cuenta la historia, surgió de la preparación de un simple plato de arroz, pero coloreado con azafrán, una especie que venía de Oriente y que en la época solo se usaba como colorante para preparar pinturas de tonos amarillos.

Al ser inicua se agregó al arroz y le aportó un color dorado que fascinó a los comensales.

Para disfrutar este delicado manjar hay que utilizar el arroz adecuado (arborio o carnalori principalmente); preparar el caldo antes de comenzar la cocción y utilizar la cantidad que pida el arroz hasta llegar al dente; cocinar a fuego medio/lento para que el arroz absorba todos los líquidos que se le añadan.

Si utiliza vino agregarlo al principio de la cocción y dejarlo evaporar o absorber por completo. Finalmente, al retirarlo del fuego se le incorpora mantequilla y queso parmesano rallado, se remueve para mezclar bien los ingredientes hasta tener una apariencia cremosa y brillante.(Le puede interesar: Pancakes de chócolo con frutos cítricos y miel de mandarina)

Ingredientes

Para 4 porciones

- 5 alcachofas
- 500 g de espárragos
-1 cucharada de mantequilla
-2 cucharadas de aceite de oliva
-1 cebolla blanca picada
-1 ½ tazas de arroz arborio
-1 taza de vino blanco
-3 tazas de fondo de vegetales caliente
-4 cucharadas de queso parmesano
-Sal y pimienta al gusto

Preparación 

Corte las puntas de las hojas de las alcachofas con unas tijeras y con un cuchillo retire el extremo superior de las mismas. Cocine las alcachofas al vapor entre 40 y 50 minutos o hasta que estén blandas. Reserve el agua de cocción.

Desprenda las hojas de las alcachofas hasta llegar al corazón y retire la pelusa con una cuchara pequeña. Corte los corazones en láminas y reserve. Licúe las hojas de alcachofa con el agua de cocción. Cuele y reserve (debe obtener una taza).

Aparte, corte la parte inferior de los espárragos y blanquéelos en abundante agua hirviendo por 1 minuto. Retírelos y sumérjalos en agua helada para detener la cocción. Corte las puntas de los espárragos en trozos de 3 centímetros y el resto píquelo más pequeño.

Derrita la mantequilla con el aceite en una olla profunda a fuego medio, adicione la cebolla picada y cocine por 3 minutos. Condimente con sal y pimienta, adicione el arroz y revuelva durante 1 minuto.

Adicione el vino y cocine, revolviendo con frecuencia hasta que el líquido se haya reducido casi por completo. Vierta una taza del fondo de vegetales y cocine mezclando suavemente.

Cuando el arroz haya absorbido el líquido, añada una taza de caldo de alcachofa, deje reducir. Repita este procedimiento hasta terminar con las dos tazas restantes del caldo de vegetales, dejando que el arroz absorba el líquido cada vez.

El arroz debe quedar al dente y la preparación cremosa. Rectifique el punto de sal y pimienta. Por último, incorpore las alcachofas, los trozos de espárragos y el queso parmesano. Apague el fuego y revuelva para integrar el queso.

Sirva con las puntas de espárragos y, si lo desea, con láminas de queso parmesano.

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