Conserve bien los alimentos para evitar enfermedades

Conserve bien los alimentos para evitar enfermedades

Beatriz Robles nutricionista y tecnóloga de alimentos comparte consejos para el manejo de alimentos.

Hogar

Congelar comida es el mejor aliado contra las bacterias, pues detiene el crecimiento de bacterias.

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istockphoto

Por: Redacción Vida
16 de julio 2020 , 08:41 p.m.

En Colombia, según el Instituto Nacional de Salud (INS), el 43,8 % de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen en el hogar y solo el 15 %, en restaurantes. Esto alerta de que, al contrario de lo que se cree popularmente, las intoxicaciones por alimentos no solo pasan cuando se come fuera, sino que ocurre mucho en casa y depende de la forma como se manipulen los alimentos.
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Esto incluye el manejo que se les da a los productos que se acaban de comprar y a las comidas preparadas que se guardan para consumir luego.

La española Beatriz Robles, dietista nutricionista y tecnóloga de los alimentos, explica los mejores métodos para conservar sus alimentos de forma correcta y evitar complicaciones de salud en su nuevo libro "Come seguro comiendo de todo" (Editorial Planeta).

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¿Cuál es el factor principal que se debe tener en cuenta a la hora de conservarlos?

En casa, el método más eficaz que tenemos es controlar la temperatura. Las temperaturas frías no destruyen los microorganismos, pero sí que ralentizan su crecimiento o lo detienen por completo. Las temperaturas calientes sí destruyen los microorganismos, así que si mantenemos el frío o cocinamos completamente los alimentos, vamos a tener unos alimentos mucho más seguros.

¿Qué pasa si no comemos inmediatamente?

Si lo dejamos a temperatura ambiente y no envasamos el alimento, van a aparecer microorganismos porque no está esterilizado. Si no le hacemos un envasado aséptico o uno profesional, ese alimento se contamina con microorganismos que tenemos en nuestra cocina, en las manos, en la nevera, en todas partes.

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Esos microorganismos si la comida está a temperatura ambiente se van a multiplicar muy rápido, si se lleva a la nevera hace que crezcan de una manera más lenta pero no los detiene del todo. Van a seguir creciendo más lentamente por eso se van a conservar durante más días pero al final, si lo dejamos muchos días. Vamos a tener una colonia de microorganismos importante por eso no podemos dejar pasar mucho tiempo. El congelador si detiene el crecimiento de los microorganismos, allí está más seguros, pero no los podemos tener siempre porque ahí si cambian su color, su textura, su calidad va a decaer.

¿Qué hacer con lo que nos sobra de comida?

Aquí pueden seguir estos consejos:

- Si las sobras son calientes porque las acabamos de cocinar, no debemos dejarlas enfriar en la cocina a temperatura ambiente. Las tenemos que poner en un recipiente que podamos cerrar y meterlas directamente a la nevera, allí no se van a estropear. Debemos hacerlo en un recipiente aparte para que no se calienten los otros alimentos.

- Cuando vayamos a consumir esta comida, si la consumimos caliente, tenemos que calentarla hasta que alcance 75 grados en el centro del alimento. Si es con microondas, donde el calentamiento es poco homogéneo, tenemos que calentarla un poco, removerla y seguir calentando.

- Recalentar únicamente la ración que se va a consumir.

- La comida que se ha congelado debe consumirse en un plazo máximo de 24 horas después de descongelarse completamente.

- No se deben recalentar las sobras más de una vez. 

Libro

Editorial Planeta. Una guía para comer sin riesgos. 256 pág

Foto:

Editorial Planeta

¿Si huele bien, me lo puedo comer?

Es verdad que si un alimento sabe mal lo vamos a rechazar, pero es que a veces los alimentos que saben bien pueden tener una contaminación microbiológica importante porque hay microorganismos patógenos que nos producen enfermedades que no alteran en absoluto el alimento. Este puede estar en perfecto estado, pero cuando lo comemos nos puede producir una intoxicación alimentaria. Si tenemos la más mínima duda de cómo ha sido conservado un alimento, lo mejor es tirarlo.

¿Se puede poner comida caliente en la nevera?

Si la comida sigue caliente no se debe dejar enfriar en la cocina a temperatura ambiente antes de meterla a la nevera, pues esto aumenta el crecimiento de bacterias. Por lo tanto, guardarla aun caliente es lo mejor que se puede hacer. No tiene ningún problema. Lo único es que la nevera va a trabajar más porque al final lo que la nevera hace es mantener una temperatura, si la temperatura dentro de la nevera sube pues va a tener que trabajar más. Es lo único que puede pasar.

¿Qué riesgos puede implicar tener una intoxicación por alimentos?

Las intoxicaciones alimentarias no son enfermedades leves. En la Unión Europea un tercio de las intoxicaciones que se reportan se han producido dentro de casa, seguramente serán más. Las que se producen dentro de casa muchas veces ni siquiera requieren una asistencia sanitaria y las autoridades no tiene información sobre ellas pero desde luego si se producen.

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Según el Instituto Nacional de Salud (INS), el 43,8 % de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen en el hogar y solo el 15 %, en restaurantes

Esto nos alerta que no solo nos pasa cuando comemos fuera, también la forma en la que nosotros manipulamos los alimentos tiene una importancia básica en que sean higiénicamente correctos o no, que nos puedan hacer padecer una intoxicación.

En algunos casos, una intoxicación por la batería Listeria en personas mayores o mujeres embarazadas puede llevar a la pérdida del feto, a partos prematuros, discapacidad en el recién nacido. En personas mayores puede producir la muerte. Es darle la importancia que tiene, no asustarnos pero tampoco minimizar sus riesgos.

¿De que trata el método FIFO para organizar la nevera?

Es una forma de ordenar pero muy intuitiva, que los primeros alimentos que ingresan a la nevera sean los primeros que salen. Cuando lleguemos de la compra, los alimentos que traemos que son más nuevos se dejan un poco más atrás y los que teníamos ya en la despensa se dejan más adelante para tenerlos a la vista y que no se queden perdidos en el fondo de la nevera hasta que caducan y se deben tirar.

El término FIFO viene de las palabras en inglés fi rst in y fi rst out: lo primero que entra es lo primero que sale. 

Lo que más comemos

Según cifras de Euromonitor International, los alimentos que más consumen los colombianos son: arroz, pan, carne de res, aves de corral y huevos. Teniendo en cuenta esta dieta, la experta Beatriz Robles nos brinda un consejo específico para cada uno de los cinco alimentos que más se consumen en el país.

REDACCIÓN VIDA

  • El arroz y la pasta: siempre deben estar refrigerados. Si se van a comer, debe calentarlos bien y no consumirlos pasadas 24 horas, ya que en estos alimentos es fácil que crezca una bacteria llamada Bacillus cereus, que puede producir gastroenteritis.
  • Carne de res: ponerla en un envase cerrado, sin lavarla, y dejarla en la parte inferior de la nevera para que, si cae algún líquido, no contamine otros alimentos. La carne molida se debe cocinar por completo, pues tiene más bacterias que la pieza entera.
  • Carne de pollo: el manejo en el sacrificio (incluyendo el escaldado y el desplumado) los hace diferentes de los mamíferos e incrementa el riesgo. Las bacterias pueden entrar a la carne cuando se quitan las plumas. Por esto, debe cocinarse muy bien.
  • Pan: es un alimento estable que aguanta bastante bien, pero en él puede crecer moho. No es aconsejable retirar el pedazo contaminado y consumir el que se ve bien, pues el moho produce microtoxinas que penetran el resto del pan.
  • Huevos: son muy sensibles a cambios de temperatura. Si durante el transporte pasan de frío a calor, se condensa agua en su superficie y esto puede facilitar la entrada de microorganismos a través de la cáscara. Siempre, en la nevera.

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