Café, de la taza a la experiencia sensorial

Café, de la taza a la experiencia sensorial

Los cafés especiales están cambiando la forma en que los colombianos aprecian y consumen café.

Catas  de  café

Los distintos métodos de preparación del café también hacen parte del gusto de probar una buena taza con granos especiales.

Foto:

Cortesía Café San Alberto

Por: Honoria Montes
25 de agosto 2018 , 12:12 a.m.

“El café estaba muy cerca del corazón de los colombianos, pero no era digno de culto o aprecio especial”. Esto lo dice Gustavo Villota, director de Café San Alberto, para describir cómo era hasta hace pocos años el consumo de esta bebida en Colombia.

Sin embargo, el auge de los cafés especiales, los rituales usados en la preparación para resaltar sus cualidades, la profesionalización de los baristas encargados de su elaboración y el mayor interés de los consumidores por saber de dónde proviene lo que toman y comen se han unido para dar un giro a la forma de tomar y apreciar una taza de café.

Ese cambio está motivado por las nuevas preparaciones, por un mayor número de turistas internacionales dispuestos a pagar precios más altos por tazas de cafés especiales (5 dólares), y por la aparición de un nuevo segmento de consumidores que demandan calidad e innovación, entre ellos, el consumidor ciudadano”, explica Ángela María Ortiz, de la dirección de mercadeo de Café Mesa de los Santos.

Otros factores como el origen del producto, el aporte social y al medioambiente se están convirtiendo en determinantes al momento de tomarse una bebida o de comprar una marca puntual de café.

“Hoy el consumidor quiere tomarse no solo un muy buen café, sino también desea que esa plata que paga por él contribuya con la conservación del medioambiente”, explicaba Oswaldo Acevedo Gómez, CEO de Café Mesa de los Santos, durante una rueda de prensa para presentar su tienda ubicada en el muelle internacional del aeropuerto El Dorado.

Hay otro hecho muy particular en el país. Los cultivadores de café están asumiendo de manera directa la difusión de la cultura e incluyendo en el proceso a toda la cadena, desde el cultivo, la finca y el cultivador.

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Los cultivadores de café están asumiendo de manera directa la difusión de la cultura e incluyendo en el proceso a toda la cadena, desde el cultivo, la finca y el cultivador.

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Cortesía café San Alberto

Estrategias y propuestas

Café San Alberto, por ejemplo, quiere hacer de sus tiendas “uno templos de café”: las concibe como un destino, con experiencias sensoriales como el Bautizo Cafetero y la Catación Lenta Molecular, para sensibilizar en el disfrute y conocimiento del grano.

“La aparición de los cafés especiales, cuyas características de sabor los hacen únicos, ha llevado a que haya marcas, establecimientos y consumidores que estén enfocados en este sector que, la verdad, es un nicho que yo creo que no pesa de más del 5 por ciento del consumo mundial”, explica.

Es enfático en aclarar que no cree que sea un fenómeno que vaya a ganarle en peso al café cotidiano, pero sí que será un mercado interesante.

Desde su puesta en marcha han encontrado receptividad en varios renglones. El de los muchachos jóvenes, curiosos de productos con un origen particular cuyo consumo implique un poquito de conocimiento; están las personas mayores que han aprendido sobre whisky o vino y se cuestionan ahora si el grano merece esta atención en vista de su nueva visibilidad. Por último, está el turista que cuando viene a Colombia tiene la expectativa de un supercafé, le guste o no, y termina eligiendo los especiales.

Otro de los productores que viene trabajando hace más de 20 años en la construcción de marca y en el desarrollo de cafés de alta gama es Mesa de los Santos. Su estrategia está basada en el cultivo orgánico certificado, un laboratorio de sabor que cuenta ya con más de 72 variedades y la certificación Bird Friendly, otorgada por el Smithsonian Migratory Bird Center, que solo tienen tres fincas en el país y poco más de 27 en el mundo.

Esta certificación le permitió alcanzar este año el precio de 120,05 dólares por libra, la cifra de venta más alta de la subasta Grounds for Health, cuyas ganancias están destinadas a fines sociales. De paso, convierte también a la hacienda en uno de los destinos mundiales para avistamiento de aves (hay 144 especies distintas).

La hacienda El Roble, donde se produce su café, es desde hace 10 años un hotel boutique de seis habitaciones abierto al público. “Somos una especie de ‘château de café’ ”, dice Ángela María Ortiz. Los planes para los visitantes incluyen coffeetours, catas de café, senderismo, jeep safari y shows de filtrados.

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Café San Alberto, por ejemplo, quiere hacer de sus tiendas “uno templos de café”: las concibe como un destino.

Foto:

Cortesía café San Alberto

Educación y alianzas

Desde Catación Pública, en Bogotá, una compañía tostadora de café con énfasis en la educación al consumidor, el ingeniero agrónomo y especialista en cafés especiales Jaime Duque trabaja desde otro frente hace 26 años para difundir la cultura cafetera. Él y su equipo asesoran hoy a 700 productores, una parte de ellos ubicados en zonas de posconflicto, como Caquetá, Meta e Ituango.

“Hay que tratar de darle el valor que se merece una buena taza de café, y para lograrlo nos vamos a las buenas calidades, al café excelso. Se trata de educar al consumidor porque todo el mundo dice que ofrece un café especial y hoy se usa el término como se hace con el de gourmet en la gastronomía”, explica Duque.

En Catación Pública, su almacén de café, los clientes encuentran entre 20 y 25 cafés para probar y, gracias al diseño del lugar, pueden apreciar el trabajo del laboratorio de calidad y tostado, así como el proceso de empaque. Así mismo, ofrece talleres y cursos para aficionados, expertos, profesionales y turistas.

“La respuesta del mercado es muy lenta, es un tema de apropiación y de educación, y se demora que la gente vaya cambiando esos hábitos de consumo. Me han contado, por ejemplo, que han dejado de usar azúcar en un 90 por ciento en un negocio que atendemos en Villa de Leyva. Esto es importante porque se debe consumir sin leche ni azúcar o panela; de lo contrario, nunca vamos a conocer nuestro producto. No vamos a poder diferenciar entre los cafés”, dice.

En el hotel Casa Galería, en el barrio La Candelaria de Bogotá, Yeimi Pardo está en proceso de aprendizaje desde hace dos años para convertirse en barista. Ella creció en una finca cafetera y ese detalle tiene un hoy valor agregado para la tienda de café del hotel, que trabaja de la mano de un cultivador para ofrecer algo bien distinto.

“La profundización en el tema la hemos hecho con nuestro proveedor de Café Jesús Martín, y en los últimos tres años nos concentramos en cafés especiales y de origen, con preparaciones en diferentes métodos de filtrado y con experiencias sensoriales. El café se compra directamente al cultivador con un mayor valor de compra, de esta manera se dignifica la labor del campo”, cuenta Jeanet Hernández, su propietaria.

Una definición para entender los cafés especiales

Los cafés especiales son de excelente calidad, mantienen una consistencia en sus propiedades físicas (forma, humedad, tamaño, apariencia, defectos) y sensoriales (olfativas, visuales, gustativas), sus prácticas culturales (recolección, lavado, secado) y sus formas de preparación final al consumidor.

Dos criterios predominan para señalar que un café es especial: cuando su evaluación sensorial (bajo el protocolo de la Asociación de Cafés Especiales) alcanza un puntaje de al menos 80 puntos en una escala de 1 a 100. Y que el café tenga un sabor distintivo, particular, y no tenga defectos.

¿Qué se debe degustar o evaluar en una taza de café?
  1. El aroma y la fragancia: qué tal huele.
  2. La acidez: las notas frutales del café.
  3. El sabor: la experiencia gustativa.
  4. El cuerpo: la textura de la bebida.
  5. El retrogusto: las notas que quedan o las sensaciones que deja.
  6. El balance: la armonía de sabores.

HONORIA MONTES
Especial para EL TIEMPO @honoriamontes

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