Guiso, aceite quemado y humo de parrilla. Eso es lo primero que huele Ángela cuando abre las ventanas de su apartamento, ubicado en Cedritos. La pared contigua a su habitación colinda con una cocina que empieza a funcionar desde las 5 de la mañana y a despachar comida a domiciliarios en bicicleta.
En Rosales, el Distrito halló hace poco una de estas cocinas. Allí, sus vecinos aseguran, con video en mano, que la oferta de comida ha disparado la presencia de roedores en alcantarillas, que se asoman a cualquier hora.
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Además de ratones, Flor, residente del barrio Villas de Aranjuez, le suma a su relato moscas y palomas que empezaron a aparecer cuando vecinos arrendaron una casa de familia para que se instalara una cocina cerrada que funciona incluso los fines de semana, hasta la medianoche.
EL TIEMPO encontró tres de estas cocinas en la localidad de Usaquén, que usan el llamativo aviso de Ifood y de Domicilios.com para que domiciliarios en motos y bicicletas sepan dónde recoger toda suerte de menús, que pueden haber terminado en su mesa sin que usted esté enterado.
Si bien las llamadas ‘cocinas ocultas’ son una modalidad de servicio que utilizan grandes restaurantes y reconocidas cadenas de servicios domiciliarios, cumpliendo requisitos sanitarios y legales, este diario recogió evidencia de que en Bogotá están pululando de manera ilegal y sin control.
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Denuncias de ediles de la localidad de Usaquén y de residentes de varios barrios no solo dejan al descubierto su aumento, sino el peligro que representan y el hecho de que los controles de las autoridades son mínimos.
¿Quién responde?“No hay ninguna garantía de que se manejen los protocolos sanitarios, de bioseguridad y de manipulación de alimentos. Vecinos han denunciado varias de esas cocinas ante la JAL, pero tienen miedo de recibir retaliaciones de los dueños”, le dijo a este diario José Francisco Tenjo, edil de la localidad de Usaquén.
EL TIEMPO buscó a Gustavo Díaz, gerente de Relaciones Públicas de Ifood, para preguntarle sobre el uso de su logo en algunos de estos locales y el empresario advirtió que no existe ningún nexo entre esos locales cerrados y su firma.
“El hecho de que aparezca el logo en la casa no significa que sea nuestro. (…) En Ifood no tenemos contratos con ‘cocinas ocultas’ directamente sino con restaurantes o marcas. Nosotros actuamos como intermediarios entre restaurantes, algunos de los cuales usan ‘cocinas ocultas’, y los clientes. Pero siempre pedimos que los restaurantes estén legalmente constituidos y exigimos que todos los papeles estén en regla”, explicó.
“El hecho de que aparezca el logo en la casa no significa que sea nuestro. (…) En Ifood no tenemos contratos con ‘cocinas ocultas’ directamente sino con restaurantes o marcas.
Según Díaz, desde que Ifood empezó su operación, en 2017, han dado por terminados contratos con 150 restaurantes –de 20.000 con los que trabajan–. De estos casos, unos 40 están relacionados con denuncias sobre la salubridad o el estado de la comida.
Por su parte, voceros de Rappi señalaron que, a través de ellos, en Colombia operan 150 ‘cocinas ocultas’, pero legales:
“La pandemia ha generado un aumento en la demanda de este modelo (…).Estos locales están ubicados en sitios donde el arriendo tiene costos más cómodos y al no tener atención al público no necesitan personal diferente al de la cocina, además de no ser necesaria la adecuación del lugar para atención al público”.
Residentes ya han instaurado querellas por la presencis de domiciliarios a la salida de conjuntos, ocupando el espacio público.
Archivo particular
Y agregaron que todos los restaurantes que hacen parte de Rappi, no importa si son o no ‘cocinas ocultas’ o dark kitchens, son operados por empresas legalmente constituidas y deben cumplir con la reglamentación que aplica al sector, tales como salubridad y seguridad y salud en el trabajo, además de todos los requisitos legales y tributarios.
El punto es que los ilegales se están instalando en zonas residenciales, cambiando el uso del suelo y poniendo en riesgo a sus vecinos y clientes.
Andrea duerme en el cuarto del servicio de su apartamento, ubicado en Chapinero Alto, desde que la casa antigua que colinda con su habitación fue tomada en arriendo para instalar una ‘cocina oculta’: “La campana extractora es tan vieja que puede generar un corto circuito. El humo invade el apartamento y mis padres, adultos mayores, no aguantan el olor a arepa, carne de cerdo y jugos de frutas ácidas”.
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El humo invade el apartamento y mis padres, adultos mayores, no aguantan el olor a arepa, carne de cerdo y jugos de frutas ácidas
Y el administrador de un conjunto cerrado de Cedritos agrega que este tipo de cocinas funcionan con neveras ruidosas, parrillas, bodegas y balas de gas.
“Al estar ubicadas al lado de las viviendas, los fuertes olores a comida, el ruido de las campanas y elementos de cocina, el constante tránsito y estancia de domiciliarios y el incremento de roedores afectan la tranquilidad y bienestar de los residentes”, agregó Julián Uscátegui, edil de Usaquén.
EL TIEMPO consultó a la Secretaría Distrital de Salud sobre estas denuncias y respondieron que “los establecimientos denominados ‘cocinas ocultas’ son inspeccionados, vigilados y controlados como sitios de preparación y expendio de alimentos. Y como tal deben cumplir los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria, Ley 09 de 1979, Resolución 2674 de 2013 y demás reglamentación que se dicte sobre la materia enmarcadas en el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM)”.
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La comunidad insiste en aglomeración de domiciliarios. Piden claridad sobre reglamentación.
Veeduría ciudadana
Pero en esa norma no hay referencia a las ‘cocinas ocultas’ ilegales. Y expertos coinciden en que hay “un vacío regulatorio”, debido a que no se distinguen los permisos concretos para operar con una ‘cocina oculta’ a puerta cerrada: “Si no saben dónde están, ¿cómo las regulan?”, señaló un ingeniero de alimentos.
En todo caso, la Secretaría de Salud le dijo a este diario que no tiene datos sobre locales de este tipo clausurados porque son intervenidos desde la Oficina de Vigilancia Sanitaria. Pero allí dijeron que era la Secretaría de Salud la llamada a dar esos datos y que ellos solo actúan a partir de quejas o denuncias de la comunidad.
Las 'cocinas ocultas' (...) deben cumplir los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria, Ley 09 de 1979, Resolución 2674 de 2013
En cualquier caso, EL TIEMPO obtuvo información extraoficial que señala que mensualmente se cierran entre 3 y 4 de estos locales. El año pasado, cuando arrancó la pandemia, se intervinieron 32, y en marzo de este año hubo tres casos en Chapinero y Usaquén, el más reciente fue en la calle 71 con carrera 9.ª.
Pero los denunciantes aseguran que cierran una y abren cuatro, y que buena parte son operadas por personas de nacionalidad venezolana.
José Francisco Tenjo, edil de Usaquén.
Archivo Particular
A las ‘cocinas ocultas’ se unen las cocinas en containers que se ubican en zonas residenciales.
EL TIEMPO conoció derechos de petición, citaciones a inspecciones de policía y querellas de habitantes de Cedritos y Santa Bárbara en donde argumentan que “el uso del suelo allí es residencial (...). No se permite contaminación auditiva y tampoco que cocinas industriales operen casi 20 horas al día”.
Los dueños, la mayoría venezolanos, se defienden diciendo que es un acto de xenofobia.
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UNIDAD INVESTIGATIVA
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*Con reportería de Nicolás Rivera, de la Escuela de Periodismo Multimedia de EL TIEMPO.
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