Ultraprocesados, los principales sospechosos

Ultraprocesados, los principales sospechosos

El grado de procesamiento de alimentos, más que nutrientes en sí, explicaría aumento del sobrepeso.

Ultraprocesados, los principales sospechosos

Este año se proyecta un aumento del 9,2 por ciento de ventas per cápita de ultraprocesados en América Latina.

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Mark Ralston / AFP

Por: Carlos Francisco Fernández
26 de octubre 2019 , 10:52 p.m.

Después de analizar los resultados de miles de dietas, Kevin Hall, un investigador de los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos, decidió hacer una sencilla comparación: los automóviles son como los humanos.

Aquellos pueden impulsarse con gasolina, gas, hidrógeno, diésel o electricidad. Estos pueden alimentarse de pescados, reses, cerdos, pollos, frutas, verduras o granos. Los esquimales tienen dietas ricas en grasas y bajas en carbohidratos, y los japoneses tienen dietas ricas en carbohidratos y, relativamente, bajas en grasas. Las dos poblaciones se han adaptado a su ambiente y han prosperado.

Y, sin embargo, en mayor o menor proporción, al igual que el resto de la población global, están engordando.

La pregunta que se hace Hall tiene todo el sentido: si en culturas alimentarias tan distintas no hubo en el pasado epidemias de obesidad, ¿tiene sentido seguir aferrados a la idea de que el problema tiene que ver con más o menos carbohidratos o con más o menos grasas?

Después de décadas de achacar la responsabilidad a ingredientes particulares y de componer y recomponer dietas, los investigadores de la nutrición han comenzado a considerar que la pistola humeante puede estar en otro lugar: en el procesamiento de los alimentos.

El creciente número de estudios en el mismo sentido no ha pasado inadvertido para la Organización Panamericana de la Salud (OPS). En un informe recién presentado, titulado ‘Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: ventas, fuentes, perfiles de nutrientes e implicaciones normativas’, la agencia sanitaria advierte que “el aumento en las ventas actuales y proyectadas de productos ultraprocesados de alimentos y bebidas en toda América Latina indica la necesidad de adoptar medidas que puedan reducir efectivamente la demanda y oferta de estos productos”.

No es para menos: de acuerdo con la OPS, las ventas per cápita de productos ultraprocesados en la región aumentaron en 8,3 por ciento entre 2009 y 2014 y se proyecta que este aumento alcance el 9,2 por ciento este año. Esto significa que, en el último decenio, cada persona habrá aumentado su consumo de kilocalorías diarias provenientes de estos de 408 a 482, un aumento significativo si se tiene en cuenta que la cantidad diaria recomendada de calorías es 2.000 al día.

Una escala de riesgos

Para analizar el fenómeno, la OPS ha acogido una propuesta de investigadores de la Universidad de São Paulo (Brasil), que planta una nueva manera de clasificar los alimentos, ya no en términos de nutrientes o tipos de alimentos, sino según la naturaleza, finalidad y grado de procesamiento industrial. Con esta clasificación buscan relacionar el procesamiento de los alimentos con la calidad de la dieta. Y, sí, han dado mucho que hablar.

El sistema Nova, como ha sido llamado, establece cuatro grandes grupos de alimentos: los no procesados o mínimamente procesados, una fruta lavada y troceada es un ejemplo de esta categoría; los ingredientes culinarios procesados, sal, azúcar, aceite vegetal; los alimentos procesados, las sardinas enlatadas y las verduras envasadas los representan bastante bien; y los alimentos ultraprocesados, papas fritas, gaseosas y gran parte de aquellos que, dentro de un tarro bien diseñado, dicen ser ‘saludables’.

Los alimentos y las bebidas ultraprocesados “son formulaciones industriales que suelen estar compuestas por cinco o más ingredientes –explica el informe de la OPS–. Además de la sal, azúcar, aceites y grasas, entre los ingredientes de los alimentos ultraprocesados se incluyen sustancias alimentarias que generalmente no se emplean en las preparaciones culinarias”.

Proteína hidrolizada, almidones modificados y aceites hidrogenados, aditivos usados para imitar a los alimentos sin procesar o esconder cualidades indeseables (colorantes, aromatizantes, edulcorantes sin azúcar, emulsificantes, humectantes, etc.) forman parte de la larga lista de esos ingredientes señalados por los expertos.

Pues bien, los investigadores están encontrando cada día más indicios de que a más procesamiento más daño para el organismo. Y, ante eso, parece que ha llegado la hora de tomar cartas en el asunto.

Según la nutricionista Patricia Savino, miembro de la Academia Nacional de Medicina y directora del Centro Latinoamericano de Nutrición (Celán), “estos estudios nos están mostrando la urgencia de acciones conjuntas del gobierno, la industria de alimentos, la academia y los consumidores para establecer medidas que reduzcan el consumo de productos ultraprocesados y contribuyan así a disminuir el grave problema del sobrepeso y obesidad”.

Muchos ingredientes de los ultraprocesados no son reconocidos por el organismo, de modo que, aunque el estómago esté lleno, la sensación de hambre y el deseo de comer persisten

Un rosario de peros

Basta asomarse por las estanterías de los supermercados para comprender de qué tipo de productos están hablando: papas fritas, chocolates, pasteles, ponqués, barras de energía, yogures, jugos y cereales en caja… E incluso, por los lados de la droguería, las fórmulas infantiles y similares.

De entrada, una característica que comparten la mayoría de los ultraprocesados es que su apariencia ya no evoca –o por lo menos toma distancia– con respecto al producto natural que lo “inspiró”.

A los expertos les preocupan varios aspectos de estas nuevas preparaciones. Una es la baja presencia de proteína, fibra y otros micronutrientes, que contrasta con las altas concentraciones de azúcares, grasas, sal y aditivos que no han sido lo suficientemente estudiados.

“Sabemos que algunos de esos productos no producen ningún daño en la salud –explica el endocrinólogo Iván Darío Escobar, miembro de la Fundación Colombiana de Obesidad (Funcobes)–. Sin embargo, muchas de las nuevas sustancias que se han agregado no tienen suficientes estudios. Es probable que ellas solas o combinadas con otras produzcan algún daño, y eso amerita análisis mucho más profundos”.

Otra gran preocupación es el sabor irresistible. Nadie desconoce el placer que produce comer muchos de los ultraprocesados. El problema es que, desde muy tempranas edades, estos productos se vuelven casi adictivos. Ya no se trata de alimentos, sino de antojos. La pérdida de control del individuo frente a lo que come es una causa indiscutible de sobrepeso y obesidad.

“Cada día existen más estudios orientados a conocer los mecanismos que hacen que el cerebro sienta hambre o saciedad –dice Patricia Savino–. Lo que se ha venido observando con los ultraprocesados es que muchos de sus ingredientes no son reconocidos por el organismo, de modo que, aunque el estómago esté lleno, la sensación de hambre y el deseo de comer persisten. El mensaje que le dice al cerebro ‘es suficiente’ no llega a tiempo”.

Los expertos también advierten con preocupación la creciente tendencia a promocionar estos productos como saludables. Imágenes de frutas, granos y verduras crean la falsa sensación de que eso es lo que hay adentro de los empaques. Y cuando no es un tema gráfico, la adición de vitaminas sintéticas y minerales permite al fabricante declarar supuestas propiedades saludables en los productos.

Por otra parte, conscientes de los estilos de vida modernos, los fabricantes de ultraprocesados han sabido diseñar productos que se llevan o almacenan con facilidad y evitan al comensal el uso de platos, vasos y cubiertos. El hecho de que se puedan consumir en cualquier momento y lugar se convierte en un incentivo para, justamente, consumirlos en todos los momentos y en todos los lugares.

“Uno no puede negar que hay genios de la publicidad y el mercadeo detrás de esto –dice la nutricionista de la Universidad Nacional Nohora Bayona–. Todo es seductor: la presentación, el sabor, la disponibilidad. Pero eso no debe impedir hacer la pregunta fundamental: ¿la capacidad de elegir de las personas, y particularmente de los niños, no se estará viendo afectada?”.

Una lucha desigual

A estas alturas del partido, el hecho es que la comida natural y las formas tradicionales de preparación –que, por su larga trayectoria, suelen adaptarse mejor al entorno– han venido perdiendo terreno frente a los ultraprocesados. El propio Kevin Hall lo comprobó en un experimento realizado con 20 adultos hospitalizados.

Aleatoriamente, durante dos semanas les dio a unos dietas ultraprocesadas y a otros dietas, no procesadas. Las dos dietas tenían las mismas calorías y cantidades de nutrientes. El resultado, publicado este año en la revista Cell Metabolism, fue que la dieta ultraprocesada aumentaba el consumo y el peso.

Como compensación al fenómeno, algunos países han venido estableciendo medidas de salud pública. En 2014, México se convirtió en el país pionero en América Latina en establecer un etiquetado más claro e impuestos a la comida chatarra, y este año Chile reformó su ley de alimentos para aumentar las exigencias de reducción de nutrientes críticos de los alimentos y asegurar que los consumidores dispongan de información más clara en las etiquetas. La sociedad civil colombiana y las asociaciones científicas, a pesar de los intentos fallidos de los años anteriores, se mantienen en pie de lucha a favor de medidas similares. Medidas de ese tenor parecen ser, por ahora, la mejor salida.

Sería injusto desconocer que las técnicas de procesamiento de los alimentos contribuyeron significativamente a conjurar una preocupación global de mediados del siglo XX: el hambre. Conseguir alimentos con mayor duración y aumentar la capacidad de producción fueron importantes para la humanidad. La otra cara de la moneda es que, en muchos países, se pasó del defecto al exceso, y ahora estamos pagando las consecuencias.

México aprueba el etiquetado frontal

El Senado de México aprobó este martes 22 de octubre la Ley General de Salud en materia de etiquetado frontal de advertencia en productos industrializados y bebidas azucaradas, con 114 votos a favor, cero en contra y dos abstenciones. De esta manera, México se convierte en el cuarto país en Latinoamérica en aprobar esta medida. Hasta ahora, solo Chile, Uruguay y Perú son las naciones de la región que han adoptado este tipo de etiquetado. De acuerdo con la nueva ley, los productos deberán rotularse con un etiquetado de advertencia o con las características nutricionales en las que el producto supera el valor establecido.

CARLOS FRANCISCO FERNÁNDEZ
Editor de Salud - EL TIEMPO

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