El atún se ha convertido en el protagonista del menú diario de varios hogares colombianos por su versatilidad, precio y los supuestos beneficios milagrosos que ofrece cuando de dietas se trata.
El voz a voz y las redes sociales han posicionado en la mente de las personas la idea de que es bastante bueno para la salud: ¿qué tan cierto es? La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y EL TIEMPO le revelan en este #QuéTeComes los mitos y verdades tras este famoso alimento.
El atún está compuesto por:
• Proteína
• Grasa (Principalmente ácidos grasos omega 3)
• Minerales como (fósforo, potasio, magnesio, yodo y hierro)
• Vitaminas (Vitamina A, B6, B12 y D)
Aporta proteínas importantes en la formación de tejido muscular y en el crecimiento de los niños y niñas, contiene ácidos grasos omega-3 que ayudan a bajar los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre disminuyendo el riesgo de arteriosclerosis y trombosis.
Además, contiene vitaminas del complejo B como las B2, B3, B6, B9 y B12, importantes en el desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso e inmunológico, y cantidades significativas de vitaminas como la A y la D.
La primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo, favorece la resistencia frente a las infecciones, interviene en el crecimiento óseo y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y la visión nocturna.
La mayor parte de consumo de atún en Colombia es en su presentación enlatada, la cual tiene características que difieren del atún fresco.
Por su parte, la vitamina D favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso y regula el nivel de calcio en la sangre.
En cuanto a los minerales aporta fósforo, presente en huesos y dientes e interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular; magnesio, que se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, forma parte de huesos y dientes y mejora la inmunidad; el hierro, necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células (su aporte adecuado previene la anemia), y el yodo, indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
Es importante aclarar que sobre el atún fresco no hay evidencia significativa que relacione su consumo con efectos perjudiciales en la salud humana.
Sin embargo, la mayor parte de consumo de atún en Colombia es en su presentación enlatada, la cual tiene características que difieren un poco del atún fresco. Su versión en lata surge a partir de un proceso de cocción en hornos de vapor de los lomos de atún y su empaque en un medio líquido como aceite, agua, salsa, entre otros.
Según Enrique de la Vega Vallejo, director Armadores Atuneros de la Asociación Nacional de Comercio Exterior ANALDEX, si bien en la industria conservera se utilizó sodio como un método de conservación por muchos años, con el mejoramiento de la tecnología de envases y esterilización en la actualidad ya no es necesario utilizar sodio en el enlatado.
"Durante el procesamiento en la planta, actualmente no se adiciona ni un gramo de sodio. Los líquidos de cobertura que se utilizan (agua o aceite) no contienen sodio. El sodio presente en el atún en conserva viene de la materia prima y no es adicionado en la planta de proceso", agrega.
Además, De la Vega afirma que el proceso de cocción en hornos de vapor mantiene los beneficios nutricionales como el alto nivel de proteína de alta digestibilidad, niveles altos de Omega 3, DHA, EPA y vitaminas.
Ante el tema, la FAO asegura que a pesar de su riqueza en proteínas y ácidos grasos omegas 3, el consumo de atún en lata debe ser moderado debido a la posible acumulación de mercurio en la carne de atunes, especialmente en el caso de niños y mujeres embarazadas.
El mercurio es un metal pesado con efectos tóxicos en el ser humano, en especial sobre el sistema nervioso. La acumulación de mercurio en los peces y mariscos puede venir de manera natural por erupciones volcánicas, erosión, chimeneas volcánicas de aguas profundas, entre otros. O por desechos de la minería y residuos industriales que han dejado un legado de mercurio en vertederos y suelos, esto "en el caso de peces de río o costeros que están expuestos a contaminaciones puntuales y localizadas de origen antropogénico".
La fuente principal de este metal es el pescado de nuestra dieta, aunque, salvo los peces procedentes de zonas con elevadas tasas de contaminación, no todas las especies contienen la misma cantidad de mercurio.
Al ser miembro de una familia de varias especies de peces caracterizada por su rol de depredadores del mar, la naturaleza del atún es alimentarse de otros pescados y cuando lo hace ingiere también el mercurio que han acumulado en sus vidas, por eso pueden tener mayores niveles de mercurio en comparación con otros más pequeños.
El pescado acumula mercurio absorbiéndolo del agua a través de sus escamas, su piel o al alimentarse de otros organismos. La exposición al mercurio (incluso en pequeñas cantidades), puede causar graves problemas de salud, es peligrosa para el desarrollo intrauterino y en las primeras etapas de vida.
Además, puede ser tóxico para los sistemas nervioso e inmunitario, el aparato digestivo, la piel, los pulmones, riñones y ojos. Las mujeres en edad reproductiva, las gestantes, las nodrizas y los niños pequeños son considerados poblaciones sensible a la exposición de pescados contaminados, dados los efectos negativos en el neurodesarrollo.
Por lo general, los niveles de mercurio en la mayoría de los peces no son perjudiciales para un adulto sano. Pero hay que estar atentos.
En Colombia el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) se encarga de ejercer el control de calidad y seguridad de diferentes productos, a través de la Resolución 0122 de enero 26 de 2012 se establecen requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano. Allí se establece que algunos peces como el tiburón (todas las especies), pez espada y atún, deben tener un límite máximo de un miligramo de mercurio por kilo.
Los alimentos frescos siempre son más recomendables que sus versiones procesadas, se debe tener especial cuidado con el exceso de consumo de sodio en personas que padecen hipertensión o enfermedades renales, así como el alto consumo de grasas genera un riesgo para la salud cardiovascular.
En el contexto colombiano es usual la compra de atún enlatado, por lo cual se recomienda que sea moderado. En el mercado existen diversidad de marcas y presentaciones, por lo cual es importante identificar aquellas que sean reconocidas, reducidas en sodio y que su medio de conservación sea agua. Así mismo se recomienda identificar a través de la etiqueta que en sus ingredientes no se reporte contenido de soya.
Finalmente, el INVIMA establece una recomendación de consumo de atún enlatado respecto al contenido de mercurio aceptado: a partir de una lata de 160 gramos, que equivale a 120 gramos sin el líquido contenido para su conservación, se aconseja máximo una lata a la semana para niños y niñas menores de 10 años; para mujeres gestantes, lactantes o con deseo de embarazarse máximo dos a la semana y para población en general máximo cuatro a la semana.
Este #QuéTeComes fue hecho en alianza con el área de Alimentación y Lucha
contra la Malnutrición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Para cualquier comentario o sugerencia puede escribir al correo diarav@eltiempo.com
*DIANA MILENA RAVELO MÉNDEZ
Laboratorio de Innovación EL TIEMPO
Twitter: @DianaRavelo
ELTIEMPO.COM
Bibliografía
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• Martin Cerdeño, V. (Marzo de 2007). Obtenido de https://www.researchgate.net/profile/Victor_Martin_Cerdeno/publication/28282722_Analisis_del_consumo_de_pescado_en_conserva/links/54fac4f60cf23e66f032d0da/Analisis-del-consumo-de-pescado-en-conserva.pdf
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• Ministerio de Salud y Protección Social. (Noviembre de 2016). Obtenido de https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/abece-atun-noviembre-2016.pdf
