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Envueltos

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Es una exploración brillante, pero es también una orgullosa reivindicación de lo nuestro.

Y el premio al mejor libro de cocina del mundo, según el evento más importante de la gastronomía del planeta, es para el volumen Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia. Sus autoras son dos cocineras de Barrancabermeja, Santander: Zoraida Agamez y Heidy Pinto. Son madre e hija. Se les han ido los últimos años en una investigación de fondo sobre aquellas masas de harina cocinadas, condimentadas y envueltas en diferentes clases de hojas en los países de Latinoamérica. Viajaron por toda nuestra geografía hasta dar con trescientas recetas de tamales, de envueltos. Abrieron un blog. Montaron en sus redes sociales un mapa de sus descubrimientos. Y entonces apareció un editor.

El trabajo de él, de Daniel Guerrero, de Hammbre de Cultura, también ha sido reconocido en la Semana de las Cocinas del Mundo, en Francia, como excepcional: a pesar de la pandemia, de lo difícil que fue recrear en aquellas páginas la experiencia de los envueltos en las cocinas, no solo se han vendido ya más de dos mil ejemplares del recetario magnífico de Agamez y Pinto, sino que gracias al voz a voz –y ahora, también, gracias al premio–, el libro parece a punto de convertirse en un fenómeno en las librerías de todo el mundo.

En tiempos de búsquedas en el universo de la gastronomía, en épocas de restaurantes que experimentan con los sabores de antes y con las esencias de ahora, resulta verdaderamente refrescante que el trabajo de estas dos aguerridas mujeres –como Guerrero lo notó en un principio– renueve el panorama por medio de la estrategia de volver atrás, de entregarse al redescubrimiento de lo que se ha hecho en las cocinas colombianas: ha sido común aquí en Colombia, en donde ha costado tanto reconocer la maestría de las diferentes culturas, que se pierda de vista la sofisticación de lo propio.

Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia es una exploración brillante, pero es también una orgullosa reivindicación de lo nuestro.

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