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¡No tomemos más pasilla!

¡No tomemos más pasilla!

Se está logrando que los cafés especiales se sientan en el mercado local, nacional e internacional.

26 de noviembre 2021 , 08:00 p. m.

Está servida una taza de café negro. El comensal, sentado en su silla de descanso, la levanta y aspira tres veces el delicioso olor que emana. Cierra los ojos como quien va a vivir un momento intenso. Luego lo sorbe suavemente y desliza un trago por las papilas gustativas: atrás, adelante, a los costados... Identifica sabores, amargos, dulces, notas frutales y florales. Se trata de todo un rito. Como lo haría el catador experto en vinos. Está disfrutando del exquisito sabor de un café Especial Made in Colombia. Repite la escena varias veces al día. Sabe que está tomando una bebida preparada con un café cultivado con todo el rigor que exige, además de buen sabor, sostenibilidad y protección del medioambiente. Vive en Alemania y el café colombiano, de categoría Especial, lo acompaña en todas las estaciones del año.

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En Bogotá, Colombia, también una familia disfruta en su hogar la hora del café. La señora que ayuda en casa lo preparó, como siempre, colocando unas cucharadas de café en una olla con agua hirviendo, o en una cafetera común. Lo coló y lo vertió en los pocillos y lo llevó luego a los comensales en la bandeja, acompañado con azúcar, y ellos están aquí conversando mientras lo consumen, simplemente, como de rutina. El dulce ha disimulado el amargo de la preparación hecho con un café del montón, la mayoría de las veces importado (el 30 % del café que se consume en Colombia es cultivado en otros países). Un café que se denomina comúnmente pasilla, ese más barato, que fue producido sin el rigor y las técnicas que acompañan los cafés especiales. Las personas de esta familia, como la mayoría de los y las colombianas, no han incorporado a su vida la Cultura del buen Café.

El café, esa que es llamada la bebida colombiana por excelencia, la que nos ha hecho famosos en el mundo por ser la más suave, la que lleva tras cada grano a un hombre que se despierta con las gallinas a levantar la cosecha y a luchar contra las inclemencias del tiempo –malo porque no llueve y peor porque llueve mucho y se baja la producción–. El café, ese del que en nuestro país tomamos en promedio 2 tazas al día, mientras en Suecia 7 y en Alemania 6. Ese producto que impulsó nuestra economía a principios del siglo XX y que sacó a miles de la pobreza, está llamado hoy a ser el invitado Especial de nuestras mesas y a hacer de consumirlo cada día una experiencia memorable.

hacer el mejor café cuesta y hace parte de la cultura del café entender que su sostenibilidad depende de la sostenibilidad del precio.


Sí, memorable, porque la meta es que los Cafés Especiales se tomen a Colombia y al mundo y detrás de ese empeño están muchos empresarios con visión, muchos cultivadores que aman lo que hacen, muchas iniciativas empresariales que están decididas a crear una cultura del buen café en todas sus etapas: semilla, cultivo, procesamiento, elaboración y degustación. En el país la Federación Nacional de Cafeteros ahora tiene Departamento de Cafés Especiales (aunque tradicionalmente esta entidad no les había dado a los Especiales toda la importancia que se merecen); el Sena, los laboratorios del Café, los emprendimientos en Huila y en Cauca y en Antioquia el Clúster de Café y Cacao Medellín-Antioquia, liderado por la Cámara de Comercio de Medellín, están logrando que los cafés especiales se hagan sentir en el mercado local, nacional e internacional; hoy los especiales son el 20 % de este mercado del café, pero las metas son mucho más altas.

Felipe Castañeda Marín, coordinador del Clúster en Antioquia, habla de un trabajo coordinado que implica acompañamiento a los caficultores, asesoría técnica, desarrollo de estrategias de comercialización, formación de consumidores, y cientos de acciones que llevan al progreso y sofisticación de la industria del café y, por ende, a la mejora de los ingresos de las familias caficultoras que son la cara más amable y muchas veces la más sufrida del campo colombiano, ante los avatares de los precios que ponen en el filo de la navaja su subsistencia. Sobre todo, Castañeda y su equipo hablan de responder al llamado y a las oportunidades de un mercado creciente y promisorio.

Sembrar un café especial, con más atributos sensoriales, con mejor sabor y textura, que tiene los mejores puntajes de los catadores, que tiene sellos de sostenibilidad, es una tarea que, como dice un cultivador en Jericó, Baltazar Osorio, "produce una gran satisfacción, pero requiere de mucho apoyo y asociatividad, porque si no nos pagan bien no podemos hacer nosotros solos todo el esfuerzo". Es que está claro: hacer el mejor café cuesta y hace parte de la cultura del café entender que su sostenibilidad depende de la sostenibilidad del precio. Llegó la hora de un gana-gana en el negocio del café: nosotros tomamos el mejor y los cultivadores reciben por fin las retribuciones que se merecen.

SONIA GÓMEZ

(Lea todas las columnas de Sonia Gómez en EL TIEMPO, aquí)

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