Imaginando futuros

Imaginando futuros

La época de la ‘fermentación de precisión’ ya está entre nosotros. No es una ficción.

25 de junio 2020 , 09:25 p.m.

Nuestra época es pesimista (y no me refiero solo a la época covid-19). Quienes imaginan el futuro usualmente lo pintan de gris oscuro. Hay desarrollos tecnológicos que se acercan en silencio y podrán cambiar radicalmente la sociedad del mañana. Uno de ellos es la construcción de reactores nucleares de fusión, lo que daría fin al uso de energías fósiles; otro, la computación cuántica (para comentar en otra oportunidad); uno más, la producción industrial de carne y proteínas animales sintéticas.

Sé que suena raro y se hacen bromas al respecto, pero es un asunto muy serio. El consumo de carne animal ha sido decisivo en el desarrollo de nuestra especie. Hace unos dos millones y medio de años, unos simios empezaron a suplementar su dieta con carne. Con el tiempo disminuyó el tamaño de sus mandíbulas (lo que facilitó el habla) y creció el cerebro (que facilitó otras cosas). Hace 200.000 años, grupos de cazadores y recolectores descendientes de esos simios migraron por el mundo, con instrumentos de piedra que les permitían cazar y cortar en pequeños trozos la carne producto de su cacería. Hace apenas 10.000 años domesticaron los animales y las plantas que les servían de comida. Fue la mayor revolución de la historia.

Los humanos nos encontramos con la fermentación por casualidad y también la domesticamos para producir pan, cerveza y vino entre otras cosas. Inventamos técnicas artesanales para usarla, pero sus detalles bioquímicos apenas se revelaron en 1940. Con el desarrollo vertiginoso de la bioquímica, la biología molecular y la genética, la fermentación entró en una nueva etapa en la cual es posible dirigir microorganismos, como la levadura, para que se vuelvan verdaderas fábricas biotecnológicas de productos sofisticados. Uno de ellos es la insulina: consumíamos la de cerdo, y se necesitaban 50.000 animales para producir un kilogramo. En 1982, la FDA americana licenció la producción de insulina humana en levaduras. Hoy, toda la que se consume en el mundo se obtiene por fermentación.

Por eso no es extraño que se pueda hacer lo mismo con otras proteínas. Conocemos los genes y tenemos la capacidad para reproducir sus productos e incluso mejorarlos. La época de la ‘fermentación de precisión’ ya está entre nosotros. Se puede poner a los microorganismos a producir lo que les ordenemos. Pronto se podrá reemplazar la leche a precios muy inferiores. Podremos obtener carnes de cualquier animal, indistinguibles de las que hoy consumimos, y con propiedades nutritivas mejoradas.

No es una ficción para dentro de quinientos años. Posiblemente, en 2030 ya habrá plantas en producción. El impacto sería equivalente a una segunda domesticación. El costo de la proteína animal bajaría radicalmente, se produciría en fábricas en todo el mundo, acabando con la desnutrición y el hambre. La ganadería quebraría, lo que dejaría inmensas extensiones de tierra cuyo mejor uso sería la reforestación, controlando con eso la expansión de la frontera agrícola y el nivel de CO2 atmosférico. Cesaría la producción de gases de invernadero, provenientes del ganado. El consumo de agua se reduciría dramáticamente; hoy, para producir un kilo de carne vacuna se invierten 16.000 litros de agua. Los cambios en la estructura económica de la sociedad serían grandes, difíciles de prever. La humanidad, además, daría un salto ético radical al dejar de matar animales para comérselos.

¿Creen que esto es solo pensar con el deseo? Quién sabe; ya está andando, todas las condiciones se dan, y puede que funcione dentro de muy poco. En estos tiempos, las grandes soluciones surgen de la ciencia, no son casuales ni inesperadas. Por falta de trabajo no se preocupen; siempre habrá nuevos problemas y retos.

Moisés Wasserman
@mwassermannl

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