Pizzas por lo alto

Pizzas por lo alto

Desde hace unos días, la pizza es patrimonio intangible de la humanidad, en especial la napolitana.

08 de enero 2018 , 12:52 a.m.

Desde hace unos días, la pizza es patrimonio intangible de la humanidad, en especial la napolitana, esa que el mundo reconoce como tradicional, también llamada ‘Margarita’, la que lleva queso ‘mozzarella’, tomate, aceite de oliva y un poco de albahaca.

La pizza ha sido declarada, pues, patrimonio universal por la Unesco. Si bien es una de las propuestas culinarias más populares del mundo, solo quedan unos tres mil pizzeros (‘pizzaiuoli’) tradicionales en Nápoles, donde es necesario desarrollar talleres y otras actividades para que los jóvenes observen a los maestros y perpetúen sus enseñanzas.

La fabricación de pizzas es una tradición milenaria, que habría empezado cuando antiguos romanos y etruscos se dieron a aliñar el pan con diversos ingredientes. La llegada del tomate de América a Europa, en el siglo XVI, fue definitiva porque añadió nuevas alternativas a la cocina.

No obstante su sencillez, cada pizza napolitana es una labor de orfebrería en la cual todo detalle cuenta. Por esa razón, la Unesco no solo ha reconocido al producto sino, sobre todo, al arte tradicional de los ‘pizzaiuoli’.

Que no se crea, sin embargo, que la pizza está en vías de extinción. Italia consume 2.300 millones de pizzas al año y mueve 12.000 millones de euros. Muchos presumen al señalar que los colores de la pizza tradicional, el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la ‘mozzarela’, son los de la bandera italiana.

Claro que no todas las pizzas de Italia se fabrican siguiendo la tradición, y son numerosos los países donde el producto se transforma y se consume.

Revisemos algunas cifras. Mientras cada italiano se come unos 7,6 kilos de pizza al año, algo más que cada canadiense, en España, Francia y Alemania no pasan de 4,3 kilos. Pero, eso sí, el primer lugar es para Estados Unidos, donde cada habitante consume al año ¡13 kilos de pizza!

Reunido en la isla surcoreana de Jeju, el Comité del Patrimonio Mundial de la Unesco, organismo cultural de la ONU, dio el visto bueno a una distinción que llevaba cocinándose a fuego lento desde 2009 y se presentó con el respaldo de más de dos millones de firmas italianas.

Hacer pizza es un arte que demanda habilidades para preparar la masa en cuatro etapas y, luego, hornearla a la leña, dándole vueltas. De las manos del pizzero experto surgen montones de pizzas que pasan, entre cantos y bromas de jerga local, de generación en generación, mientras la masa vuela como un platillo en el aire, saltando, bailando de una mano a otra para ser oxigenada.

Eso de dar vueltas a la pizza es algo que domina Jamie Culliton, campeón mundial de esa clase de malabarismo, un norteamericano de la Florida que sabe mucho de pizzas, desde prepararlas hasta cocinarlas y consumirlas, aunque lo que a él más le divierte y llena de orgullo es tomarlas por deporte.

Durante dos años seguidos, Culliton consiguió el frustrante, paradójico y prestigioso segundo lugar en el campeonato de malabarismo con pizza. Finalmente, en 2016 se coronó ganador indiscutible del certamen, un objetivo que persiguió por doce años, desde sus inicios como chef en el negocio de esta.

Cuando no le dedica tiempo a su pasión y peculiar forma artística, Jamie Culliton recorre la geografía de su país como chef regional de la cadena de restaurantes Grimaldi’s Coal Brick-Oven Pizzería, pero el próximo domingo 28 de enero estará como todo un campeón, con su arte y sus pizzas, en la clausura del XII Carnaval Internacional de las Artes en Barranquilla. Lo acompañará el comediante y dramaturgo veneciano Valter Rado, muy decidido a competir con Culliton por el dominio universal de las pizzas en el aire.

HERIBERTO FIORILLO

Columnistas

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