Platos vacíos

Platos vacíos

Descuidar sector gastronómico conlleva inevitable pérdida de nuestro sabor y arrastra con empleos.

02 de agosto 2020 , 03:19 a.m.

Poco a poco, Colombia está perdiendo sus sabores. La pandemia no solo nos arrebata vidas a un ritmo acelerado, sino que también ha contribuido a que se estén diluyendo nuestra identidad y memoria culinarias. Ya no se ven felices comensales atiborrando grandes y pequeños locales alrededor de un buen plato de comida. Hoy las únicas imágenes que vemos son las sillas patas arriba, o incluso, letreros de ‘se arrienda’ colgados en los ventanales de los que otrora fueran un espacio de goce y esparcimiento y, lo más importante, fuente de trabajo de miles de compatriotas.

Pero esta catástrofe no solo se mide en la imposibilidad de salir y disfrutar de los manjares que ofrece nuestra cultura culinaria. Se mide en los cientos de miles de empleos que se han perdido en tan solo cuatro meses. Guillermo Gómez, presidente de Acodres, el gremio de los restaurantes, señala que este sector le generaba al país 500.000 empleos directos y más de 1 millón de indirectos. Eso sin contar, por supuesto, los 9 billones de pesos que facturaban anualmente, es decir, el 1 % del PIB colombiano. Hoy en día, el panorama es oscuro. En los 17.000 establecimientos formales, sin contar los más de 73.000 que no lo son, se calcula una pérdida de 300.000 empleos; esto sumado a los más de 600.000 indirectos. Es una verdadera calamidad laboral y social.

Cuando se piensa en el sector gastronómico, la gente se imagina a Harry Sasson, quien, dicho sea de paso, también ha sido víctima de la crisis por la que atraviesa el gremio. Sin embargo, la mayoría de propietarios de restaurantes son colombianos de estratos 2, 3 y 4. Con mucho esfuerzo, lograron montar su establecimiento, hacerlo florecer y con él brindarles oportunidades de estudio y desarrollo a sus familias. Para la mayoría, dichos locales son su única fuente de ingreso. No hay representación más clara de una clase media emergente que los cientos de miles de hogares que viven del servicio gastronómico.

No obstante la importancia de este gremio y de cuánto significa para la economía, el turismo, la cultura y el desarrollo social en nuestro país, los esfuerzos del Gobierno Nacional han sido insuficientes. Amparados en la declaratoria de emergencia, se han tomado dos medidas en particular: por un lado, mediante el decreto 579 de 2020, se garantizó por dos meses la protección al inquilino frente al propietario de los locales por retrasos en el pago. Por otro lado, hasta finales de julio se eliminó el cobro del IVA sobre el arriendo de locales comerciales. Pero estas medidas, además de ser tímidas, no atienden el verdadero llamado del gremio. Ellos piden con urgencia que el Estado intervenga en los contratos de alquiler y que el pago de estos sea proporcional a las ventas que se logren, o a un porcentaje inferior del valor total del arrendamiento. En efecto, el costo fijo más alto y el que verdaderamente pone en riesgo la sostenibilidad de dichos negocios es este canon.

Del Gobierno tampoco han llegado subsidios. Las garantías ofrecidas a los establecimientos financieros por más de 6 billones de pesos para soportar el pago de las deudas contraídas por los empresarios del sector han sido del todo inocuas. Primero, porque nadie está dispuesto a endeudarse sin saber si podrá o no abrir su local y funcionar con normalidad. Segundo, porque los mismos bancos han sido reacios, en muchas ocasiones, en el mínimo porcentaje de riesgo que les corresponde, a garantizar los préstamos necesarios para la sostenibilidad de los restaurantes. A lo anterior se suman las dificultades que vienen presentando los pilotos de apertura. Los buenos ejemplos de ciudades como Pereira, Ibagué y Armenia contrastan con propuestas como las de Bogotá de abrir algunos días de la semana u operar exclusivamente al aire libre.

Para Gómez, el sector gastronómico no se puede reinventar como muchos esperan, y tampoco pueden subsistir a punta de domicilios que únicamente representan el 12 % de las ventas. Nacer de nuevo, o como diría el dirigente gremial, hacer un “reset”, parece ser la única receta que les están dejando el olvido y la desidia del Estado.

Por ahora, el presidente de Acodres pide de manera enfática que por lo menos se vuelva a declarar la emergencia económica para extender los alivios fiscales y la protección a los arrendatarios de locales comerciales. Pero se aspira también a la formulación de una política pública gastronómica junto con una reforma tributaria estructural que pueda incluir alivios como la reducción del impuesto del consumo, tal y como se implementó en Francia y que ayudó al renacer del sector culinario.

Descuidar el sector gastronómico no solo conlleva la inevitable pérdida de nuestro sabor, una herencia milenaria y gran parte de nuestra cultura. Esta catástrofe también arrastra consigo más de 1 millón de empleos formales e informales y pérdidas por más de 7 billones de pesos. Urgen más y mejores medidas para salvar a los restaurantes y evitar así que sus platos queden vacíos.

Ñapa: Increíble que todavía hoy, y con una catástrofe social y económica a cuestas, desconectados y desesperados congresistas vuelvan a poner sobre la mesa el tema del aborto y de la eutanasia, no para asegurar la libertad, sino, por el contrario, para eliminar los avances en la garantía de los derechos constitucionales, en otras palabras, volver al punto cero.

GABRIEL CIFUENTES GHIDINI
En Twitter: @gabocifuentes

Empodera tu conocimiento

CREA UNA CUENTA


¿Ya tienes cuenta? INGRESA

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.