Estamos ahogados o, más propiamente, empachados por la pasión culinaria. Las recetas y consejos se han multiplicado, formando un cúmulo de libros, revistas, periódicos, fascículos, programas de televisión y páginas de internet. Nos dicen qué cocinar, con qué cocinar y cómo cocinar. Hemos abandonado nuestra cocina porque hay que aprender a cocinar como francés, italiano, thai, japonés o lo que sea. Usted debe probar lo que nunca ha probado, cocinando lo que nunca se le hubiera ocurrido cocinar.
Los que sigan esas recetas, consejos y manipulaciones tendrán que recorrer la ciudad para encontrar el curri, la pimienta java, la betel o cordoncillo o matico; en fin, aquellas que no se encuentran en un mercado colombiano. Le harán conseguir arroz balsámico o arbóreo o salvaje, es decir, los que no vemos comúnmente. Tendrá que trotar, como en maratón, para encontrar aceites y vinagres: extravirgen, con trufa, balsámico, de vino, de ajonjolí, de girasol importado, de algodón, de cártamo, y no olvidar el de sésamo, de sidra o blanco. Manténgase atento a los utensilios de cocina, metálicos o de bambú; electrodomésticos, procesadores de comida, tipo de cuchillos, ollas de cerámica, barro, acero o de simple aluminio. Ojo al laisser mijoter. Ay de que usted decida aceptar las confusiones de cocina y salud. Batalla perdida.
Siga ciegamente a los cocineros famosos como Ducasse, Arguiñano, Bocuse, Robuchon, Arzac, Keller, Berástegui, Adrià, Blumenthal, Olivier, Ramsay, Santamaría o cualquiera de los mil de una, dos o tres estrellas Michelin. Puede seguir a los chefs locales, pero no lo recomiendo.
No me dirá que usted no se ha prendido al televisor para hipnotizarse con programas reality como 'Master chef', de aquí, de España o de la Conchinchina. Se debe haber identificado con cada uno de los ganadores, incluso de aquellos explotados desde niños, los del Master chef infantil.
Es evidente, estamos ahogados, embaucados, idiotizados y desculturizados por la feria culinaria, la mercadotecnia y la globalización. Business. Somos imitadores ciegos que pasamos por encima de nuestros propios gustos: vestir, locomoción, culto del cuerpo, habitación, recreación y, por supuesto, paladar. El arribismo nos desborda. Colombia, como decían los antiguos, pasó de la mula al avión. Ahora somos testigos de que pasamos del sancocho a la ‘fusión’, sin escalas.
Padecemos a amigos ejecutivos que toman clases de cocina, para torturarnos con sus preparaciones. “Para lucirse”. Nos sentamos en cocinas remodeladas a aguantar malos olores y escuchar cómo el jefe de casa victimiza a la pinche que está a su lado para poderle echar la culpa si algo sale mal.
Por todo eso clamo por una campaña, distinta a la perversa del no en el plebiscito. Mi campaña es por ‘volver al corrientazo’, esa maravillosa comida sana, equilibrada. Y barata. Con juguito; sopa con alverja y zanahoria; la bandeja compuesta por granos, arroz, vegetales, ensalada, papa y carne; el dulce y, finalmente, tinto o agua aromática. No olvidar el cuarto de servilleta de papel atravesado por un palillo. ¡Eso sí era sano y completo! Pero no. Han empujado al pueblo colombiano, a los empleados públicos, oficinistas y demás, a que consuman, a moche y troche, la comida chatarra, sean hamburguesas, perros calientes u otros productos del 'american way of life'. Nuestro pueblo no tiene dinero para la comida fusión.
Que dijera: no se embarque en extrañas experiencias culinarias. Asista al Festival de la Palabra del Caro y Cuervo (1.° al 5 septiembre), que versará sobre literatura y culinaria, con especial énfasis en la nuestra, la popular y verdadera. La de la tradición perdida.
Carlos Castillo Cardona
