¿Quién es dueño del panettone?

En la última década, el clásico navideño ha traspasado las fronteras italianas y ganado un perfil global. Ahora el panettone está siendo transformado lejos de casa, con nuevos sabores como ajonjolí negro, el Aperol spritz y cacio e pepe. Hay versiones japonesas leudadas con lías de sake y brasileñas rellenas de dulce de leche; minis de supermercado que cuestan 2 dólares y trufadas que alcanzan casi los 200 dólares.

Cuando se estableció el estándar, probablemente en el siglo 15 en Milán, el panettone era un pan dulce abovedado con una miga tierna y dorada brillante, perfumado y salpicado de frutas azucaradas. Pertenece a la misma tradición festiva que el stollen alemán, la chalka polaca y el fruitcake británico: golosinas elaboradas una vez al año con mantequilla, huevos, harina refinada y azúcar, especias de Asia y frutas en conserva del Mediterráneo.

Cuando Italia se unificó, el panettone se convirtió en un símbolo nacional de Navidad. Pero con la llegada de la repostería comercial, el producto dentro de las cajas se volvió seco y de sabor plano, con ingredientes más baratos como calabaza caramelizada y leche en polvo.

La oleada de aprecio por el panettone está restaurando el interés por el pan y fomentando nuevos conflictos entre quienes lo elaboran. Han estallado disputas entre puristas y ultrapuristas, entre tradicionalistas y modernistas, y entre Italia y el resto del mundo.

Laura Lazzaroni, periodista y consultora de pan, dijo que el panettone está siguiendo el arco trazado por la pizza: un alimento que no se considera particularmente interesante en casa se populariza en el extranjero, es adoptado por artesanos extranjeros y luego regresa con gran fanfarria.

“Nunca nos desenamoramos de la pizza, pero no pensamos mucho en ella”, dijo. “Luego, la gente comenzó a volver a casa de Estados Unidos diciendo: ‘Comí mejor pizza en California que en —coloque aquí el nombre de mi ciudad en Italia— y tenemos que hacer algo al respecto’”.

Ahora que la reputación del panettone ha aumentado, también lo han hecho los apuestas para los panaderos italianos. Conpait, el grupo comercial de pastelería, estima que el mercado sumó alrededor de 650 millones de dólares en el 2022, con un crecimiento del 10 por ciento de los productos “artigianale” sobre los productos “industriali”.

La lucha por controlar el panettone tiene 20 años de estarse librando, desde que los exportadores italianos hicieron sonar las alarmas de que las versiones elaboradas en el extranjero estaban capturando el mercado global. En el 2005, el Gobierno italiano aprobó leyes que dictan los ingredientes y decretó que se requiere “fermentación natural” para producir panettone etiquetado como “Hecho en Italia”. Pero el código no hace distinciones entre levaduras silvestres y cultivadas, entre harina orgánica y blanqueada, entre frutas caramelizadas con azúcar y con glucosa —distinciones que se han vuelto importantes para panaderos y clientes.

El mejor panettone combina lo esponjoso del algodón de azúcar, la cremosidad de las tostadas francesas, la tersura de una dona fresca y la suavidad mantecosa de un bizcocho. Ahora los panaderos modernos están tratando de recuperar esas cualidades, a pesar de los notorios retos de elaborar panettone desde cero.

“Es el producto más difícil de hacer”, dijo Giuseppe Piffaretti, quien inició la competencia de repostería Coppa del Mondo del Panettone en el 2019. “El panettone no es una receta; es un estilo de vida”.

Iginio Massari, un maestro venerado a nivel nacional en Brescia, dijo que se requieren 10 años para capacitar a un empleado para elaborarlo correctamente.

Roy Shvartzapel, el protegido estadounidense de Massari, lo expresó de otra manera: “El panettone es la cima de la montaña” de la repostería.

La revolución estadounidense del panettone ha sido encabezada hasta ahora por Shvartzapel, quien abrió una panadería de sólo panettone en San Francisco en el 2015, para llevar el panettone más allá de la Navidad, con fruta fresca y sabores de temporada.

Las innovaciones de Shvartzapel, aunque ampliamente respetadas en Italia, han traído aún más drama al debate sobre el panettone. Al igual que muchos panaderos de masa fermentada modernos, él está a favor de una “miga abierta” con bolsas de aire visibles y madejas de gluten que hacen que sus creaciones sean altas y voluminosas.

Algunos panaderos, como Piffaretti, sienten que esta apariencia más suelta hace que su panettone no sea auténtico; otros creen que es un regreso a la tradición.

“El panettone es un ejemplo perfecto de cómo el gusto italiano siempre viaja de un lado a otro, se contamina y luego renace”, dijo Lazzaroni. “Sería un error verlo como algo que sólo nos pertenece a nosotros”.

Por: JULIA MOSKIN