Maridaje, un placer en el que el aguardiente también es protagonista

Maridaje, un placer en el que el aguardiente también es protagonista

Además de comidas con contenido graso, los mariscos son otra opción para la unión con esta bebida.

Aguardiente

El consumo de aguardiente ha migrado, llegando a ‘tropicalizar’ cocteles tan clásicos como la ‘Caipiriña’.

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Por: MÁS CONTENIDO
20 de julio 2020 , 12:00 a.m.

Al oír hablar de maridaje, es casi inevitable que llegue a la cabeza la idea del vino y su perfecta unión con algún plato exquisito y de alta cocina. Sin embargo, esa combinación de sabores que forman un “matrimonio” en el paladar no es exclusiva para la bebida que proviene de la fermentación del jugo de la uva.

De hecho, tal vez sin saberlo, desde hace muchos más años de los que se tienen conciencia, en Colombia esa deliciosa mezcla ya se venía presentando de manera espontánea y natural. De acuerdo con Michelle Morales, sommelier profesional y consultora de restaurantes, el maridaje tiene varias maneras de aproximarlo; puede ser por complemento o porque el alimento y la bebida tienen notas o cuerpos parecidos, aunque también puede haber otra forma: la regional.

En este caso, para los destilados tan fuertes o tan autóctonos como el aguardiente, un camino más seguro puede ser, justamente, un maridaje regional. En este, se trata de incluir lo que se suele comer en la zona donde se elabora la bebida, lo que por lo general resulta en una buena combinación amparada por la tradición y el arraigo ganado durante años en esas comunidades.

“El aguardiente tiene un grado alcohólico muy alto que hace que la sensación en la boca sea fuerte e invasiva, por lo que no es fácil hablar de una armonía con cualquier plato. Por eso debemos irnos a platos que tengan un alto contenido de grasa, picante o de condimento para que este trago no opaque las notas de la comida. Uniendo esos dos conceptos expresados, una apuesta segura sería nuestra gastronomía típica, como todos los fritos: empanadas, aborrajados, marranitas, longaniza, morcilla, chicharrón y el resto de alimentos propios de lo que nosotros conocemos como ‘picadas’”, explica Morales.

Para ella, así mismo, la gran variedad de aguardientes que se encuentran en el país hace que ese tipo de maridajes predominen y sean muy comunes en las distintas regiones colombianas. “Creo que a todos nos encanta comernos unos chicharrones con guacamole y aguardiente helado en el preámbulo de la rumba o en el asado del domingo. Esta es la mejor manera de hacerle honor a esta gran bebida, no intentando maridarla con cosas que no le van a ir bien.

Así mismo, el aguardiente puede ser servido como aperitivo, pero también se puede disfrutar como un ‘pousse-café’ y al final, después del café, de pronto con un postre típico, como unos borrachos u otros que tengan especias o canela, cacao o café, lo que podría crear un buen maridaje”, agrega la sommelier.

Por su parte, Jorge Enrique Machuca, gerente de la Empresa de Licores de Cundinamarca, recalca que el aguardiente es la bebida típica colombiana y que hace parte de nuestra idiosincrasia y cultura. “Es por esto que un aguardiente es perfecto para compartir desde la mañana en un carajillo, o con amigos y una buena picada de empanaditas y chorizo, un buen asado y –por qué no– una frijolada”.

Sin embargo, añade, un aguardiente como el ‘premium’ puede acompañar una tabla de quesos y carnes frías perfectamente; por eso, esta marca ofrece un portafolio con cinco tipos de aguardientes, unos más suaves, con menos sabor a anís, y otros con notas más herbales o con doble proceso de destilación.

“Hemos evidenciado que el consumo de aguardiente ha migrado y no es solo en ‘shots’. Ahora está bien consumir aguardiente en un trago largo con hielo para acompañar una conversación y, así mismo, explorar la coctelería con este licor, llegando a ‘tropicalizar’ cocteles tan clásicos como la ‘Caipiriña’ o el ‘Moscow mule’, usando el aguardiente Azul como base, por ejemplo”, precisa Machuca.

También con maríscos

Federico Miranda, gerente del restaurante Marmoleo, en Medellín, sostiene que el aguardiente tiene dos factores importantes para el maridaje: en primer lugar la grasa, que permite que el organismo absorba mejor el licor, por lo que con comidas como un chicharrón o carnes de alto contenido graso siempre va a hacer una maravillosa unión; y, por otro lado, con los cítricos, como la mezcla que por años han hecho los abuelos de zanahoria con limón y sal o mango biche con limón, y teniendo al ‘guarito’
como pasante.

“Esos sabores ácidos con el aguardiente contrastan muy bien”. En eso concuerda David Espinosa, chef ejecutivo de Corferias, para quien se pueden recomendar una gran variedad de comidas para acompañar con aguardiente. “Personalmente, me iría
más con sabores fuertes con toques ácidos o cítricos, como puede ser el caso de
los ceviches”, aunque apoya la combinación con alimentos con un aporte de
contenido graso importante, como unos chicharrones, una picada con chorizo,
morcilla o costillas de cerdo, que también pueden ayudar a resistir un poco más a la hora de degustar el aguardiente.

“También recomendaría una cazuela de mariscos como plato fuerte, que va muy bien con el toque de anís que aportaría esta bebida”. Este experto, igualmente, afirma que
muchos factores son importantes a la hora de hacer un maridaje, ya que la razón principal de este es disfrutar y poder encontrar un equilibrio entre los alimentos y las bebidas que nos hagan valorarlos más.

Por ejemplo, la hora del día es uno de los aspectos a tener en cuenta, por lo que él aconseja hacer un maridaje con aguardiente terminando la tarde o en la noche, en un plan casual en el que se pueda estar relajado y así disfrutar al máximo de la experiencia.

En esa línea, Espinosa considera que en el país se ha venido desarrollando esta cultura del maridaje y que, aunque principalmente se encuentre con los vinos, también se ha impulsado con productos nacionales como el aguardiente, lo cual cree que va por buen camino. 

“Lo cierto es que sí ha venido ganando adeptos con el tiempo y ahora tenemos muchas personas que conocen muy bien el tema y lo vienen desarrollando
en bares y restaurantes; incluso los productores de aguardiente promueven este tipo de actividades, que han sido bien recibidas”, subraya el chef ejecutivo de Corferias.

Luis Martínez, chef, docente del Instituto Superior Mariano Moreno y promotor de la cocina colombiana, dice que el aguardiente blanco o los destilados de esta categoría –ya sean anisados, como los producidos en el interior del país, o de miel de caña, como el viche del Pacífico colombiano– son apropiados como maridaje de pescados, mariscos, aves y cortes magros de cerdo, cuya salsa sea baja en grasa y condimentación, al igual que en el caso de arroces compuestos y aromatizados ligeramente con hierbas naturales.

“Los aguardientes añejados son ideales para preparaciones con alto contenido graso, como el cordero y las salsas con mayor condimentación”. En relación con otros elementos que pueden incidir para hacer un buen maridaje con esta bebida, el docente anota que el principal factor es cultural, debido a que el aguardiente ha estado asociado con la cocina tradicional, especialmente en el ámbito rural, y a las
ferias y fiestas, sin que exista una mayor preferencia en un clima específico o una hora determinada.

Martínez, al tiempo que coincide con la afirmación de que esta mezcla ha venido ganando seguidores en el país, señala que esto sucede más ahora, cuando estos destilados con sus versiones sin azúcar se han convertido en opciones
adoptadas por las nuevas generaciones e implementadas en la gastronomía en
diversos ambientes como los asados o las actuales propuestas de carta de la
nueva cocina colombiana.

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