Chicha, ajiaco y ruana con más de 200 años

Chicha, ajiaco y ruana con más de 200 años

Son bicentenarios, pero continúan vigentes y son testigos de la historia del país.

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Lo que conocemos hoy como típico de nuestra región no siempre ha sido igual, se ha trasformado con el tiempo.

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Archivo EL TIEMPO

Por: REDACCIÓN MÁS  CONTENIDO
06 de agosto 2019 , 01:47 p.m.

Aunque el ajiaco, la chicha, la mazamorra, el sancocho o la ruana no se originaron en la época independentista, son rastros del pasado que hoy definen quiénes somos.


Por ejemplo, el ajiaco no era como lo conocemos: con el paso de los años, la capacidad de producción y acceso a más ingredientes le han dado un nuevo sabor a este y otros manjares de nuestra gastronomía, sin dejar de lado su esencia.

¿Quiénes habitaban este territorio, qué comían y cómo se conforma Bogotá a principios del siglo XIX?

Sebastián Huérfano, historiador de la Universidad Nacional de Colombia, nos cuenta algunos datos curiosos de la época, como la imposibilidad de las mujeres pobres de estudiar, las maneras de vestir de los pobladores y la notoria diferencia entre negros, indígenas y nobles, que marcaron por años la historia de esta nación.

En la actualidad, la transformación de la sociedad corre a ritmo de maratonista profesional. Sin embargo, en la época colonial, más exactamente entre los años 1770 y 1820, esos cambios eran imperceptibles debido a las limitadas comunicaciones.

A pesar de conocer casi de memoria relatos como la disputa por el florero de Llorente, poco sabemos sobre las costumbres de la Colonia y cómo están conectadas con el presente.

A continuación encuentre algunos datos para acercarnos a nuestras raíces:

El ajiaco y otras comidas típicas

Para Sebastián Huérfano no hay una historia rígida sobre el origen de platos típicos como el ajiaco o el sancocho. “Los platos no existen ‘per se’, se van construyendo con los años; se incluyen ingredientes y se quitan otros”, explica.

Por ejemplo, la adición de pollo, crema de leche y alcaparras al ajiaco se dio en el siglo XX. Hay relatos que afirman que esta sopa se preparaba con carne de oveja o de res.
El menú era construido de acuerdo con las posibilidades de conseguir los alimentos. Por eso, “algunos platos típicos se consolidaron y otros desaparecieron”, dice.

Ruana y pies descalzos

La marcada diferenciación social y racial en la Colonia se manifestaba también en la vestimenta de la gente. “El vestido hacía parte de esa diferenciación entre pobres y ricos; entre esclavos y nobles”, cuenta el historiador Sebastián Huérfano.
Así, la desigualdad de acceso a la moda española, considerada la de más alta calidad, estaba rezagada solo a las clases más altas: criollos, nobles y gente de la administración colonial.

“Los esclavos y la gente más pobre de las zonas rurales se especializaban en técnicas de manufacturas primarias como ropa, alpargatas, pantalones y demás. Los más pobres hacían su propia ropa”, cuenta este joven investigador.
Incluso, muchos de estos indígenas y negros andaban con los pies descalzos en las mismas ciudades.

“Hay que tener en cuenta que el vestido difiere de la altura, geografía y lugar. En las zonas más frías se aprovechaba más la lana, con la creación de ruanas, por ejemplo”, apunta.

Así era la Santa Fe de 1810

Bogotá se construyó en medio de los ríos San Francisco y San Agustín. “Se dice que más de un millón de indígenas vivían en Santa Fe para la llegada de Gonzalo Jiménez de Quesada y las gestas conquistadoras”, cuenta Huérfano.

Para 1810 la mitad de la población era mestiza, había 195 manzanas: 60 por ciento eran huertos y pastizales y 40 por ciento viviendas, edificios administrativos y religiosos.

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