Antes de hablar del vino, hay que recordar cómo un gallo negro, no de la más alta alcurnia, algo desnutrido y bastante estresado, cambió la historia del centro de Italia; y cómo luego este particular animal ha quedado inmortalizado en la memoria visual, olfativa y gustativa de generaciones enteras en los cinco continentes.
El Chianti Classico cumplió este año la nada despreciable edad de 300 años, tres siglos en los que el territorio, el vino y su mercado en el mundo han tenido altas y bajas. Lo que no ha impedido que el ‘Gallo Nero’ se haya mantenido, orgulloso, como símbolo indiscutido de la DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) Chianti Classico.
La historia nos cuenta cómo en el medioevo Florencia y Siena, en ese momento repúblicas independientes, libraron recios enfrentamientos por el territorio del Chianti.
Tras años y años de disputas sin fin, encontraron una solución muy particular. Se acordó que de cada ciudad partiría un jinete, y su punto de encuentro definiría la frontera entre las repúblicas; la hora de partida sería en la madrugada y la señal la daría el cantar de un gallo, de acuerdo a las costumbres de la época.
La elección del gallo se volvió más importante que la del caballo y el jinete. En Siena escogieron un gallo blanco de buena estirpe y bien alimentado. Los florentinos, por el contrario, eligieron un gallo negro, al que mantuvieron encerrado en una jaula oscura, sin luz ni comida por varios días.
El día de la verdad llegó y el gallo negro, hambriento y exasperado, comenzó a cantar fuertemente aun cuando el amanecer estaba todavía lejos de despuntar.
En Siena, el gallo blanco escogido cantó al amanecer y solo hasta este momento su jinete pudo partir, pero en vista de la ventaja que para ese instante ya le llevaba su contrincante, el senese solo logró cabalgar 12 kilómetros hasta que se encontró con su rival, quien dejó tras de sí un vasto territorio.
Fue así como casi la totalidad del Chianti quedó bajo el control de la República Florentina.
‘Un Opel y un Porsche’El hogar del Chianti Classico es un territorio en el centro de Italia, en medio de la bellísima y muy romántica Toscana, que el 24 de septiembre de 1716 se convirtió en la primera Denominación de Origen Controlada (DOC) de vino en el mundo, cuando Cosme III, el Gran Duque de Toscana, ordenó por decreto que el vino Chianti solo podía proceder de una zona perfectamente delimitada entre Florencia y Siena.
Y desde entonces, el vino italiano más difundido lleva el mismo nombre en la etiqueta, siempre coronado por la imagen del ‘Gallo Negro’.
En la actualidad es muy fácil confundir el vino del Chianti Classico con el vino del Chianti. Y claramente no son la misma cosa. Como declaró Jeff Porter, un destacado sommelier italo-estadounidense, a la agencia alemana de noticias DPA: “Buscando una analogía con los coches alemanes es como si se comparara un Opel con un Porsche”.
Por eso vale la pena detenerse un poco en ello. Debido a la gran demanda de Chianti Classico a principios del siglo XX, el territorio originalmente delimitado en 1716 no daba abasto con la producción requerida, por lo cual se habilitaron nuevas zonas en la Toscana para elaborar vino de Chianti, pudiendo así satisfacer las exigencias del mercado, algo que no fue del todo justo con los productores históricos y tradicionales de la zona original, ni con el vino en sí.
Por esto en 1932 se adjudicó como obligatorio y distintivo el uso de la palabra ‘Classico’ en la etiqueta, para aquellos productores de la zona históricamente delimitada; zona que no solo ostenta la tradición y renombre del Chianti, sino que geográfica, geológica y climáticamente es distinta a las zonas más recientes.
La esperanzaTengo que aceptar que soy amante acérrimo del vino italiano y en especial del Chianti Classico, pero es necesario decir que este vino no cuenta con la mejor imagen en los consumidores actuales, y con toda la razón, pues bajo el paraguas de Chianti se han elaborado y distribuido vinos de producciones masivas y no siempre de la mejor calidad, que no reflejan el verdadero espíritu de esta gran denominación y que la han desdibujado frente a los ojos de millones de personas, especialmente fuera de Italia.
En las últimas décadas el vino del Chianti no hizo otra cosa que nublarse en el panorama internacional, perfilándose como un vino ácido, áspero y de muy poca estructura; y no como el vino complejo, balanceado y elegante que se produce en este bendecido territorio para la viticultura que es la DOCG Chianti Classico.
Algo triste, sin duda, pero no todo está perdido. Los productores serios del Chianti Classico siguen en la lucha por recuperar el prestigio y el nombre de la denominación.
Un ejemplo es el maestro Paolo Salvi, que sigue apostando por la tradición y la alta calidad, buscando siempre la mejor expresión del sangiovese, uva que es alma y corazón del vino toscano. Paolo es considerado el enólogo número 1 cuando de sangiovese se trata y elabora algunos de los vinos más importantes y prestigiosos de toda Italia, entre ellos Montevertine y su Le Pergole Torte.
A él se suman decenas de pequeños viñateros del centro de Italia, que empiezan a desempañar y sacar brillo al oxidado nombre del Chianti Classico; aunque no los encontremos con facilidad y a Colombia lleguen muy pocos, la buena noticia es que estos productores son muchos y muy buenos.
La esperanza está puesta en estos pequeños grandes productores, que ponen en la copa el arte inmaterial de la tierra, los aromas del pasado que se proyectan al futuro, el sabor inigualable de la historia, de la elegancia y la nobleza.
Todo un arte resumido en una denominación llamada Chianti Classico y que debe y merece estar en el mismo altar en que están hoy el Barolo y el Brunello.
La receta ‘original’
Para que un vino pueda llamarse Chianti Classico debe provenir de uvas de la DOCG y estar hecho con al menos un 80 por ciento de uva sangiovese, la variedad más representativa de la Toscana. El 20 por ciento restante puede ser completado con uvas autóctonas o con foráneas, como cabernet sauvignon y merlot.
Una cata genérica
El vino del Chianti Classico se distingue por su color de intensidad media, no tan profundo como aquellos malbec a los que estamos acostumbrados. Siempre brillante y algunas veces con evidencias de evolución en el color. En nariz los arándanos, las frambuesas y las moras frescas se conjugan con aromas del bosque, hojas secas, cortezas de árboles, notas húmedas y terrosas, dando paso a una boca donde la acidez es la gran protagonista, taninos muy marcados, fruta en perfecta madurez y un gran final. Un buen exponente llena todos los rincones de la palabra elegancia.
Productores a seguir
Recomendados por el maestro Paolo Salvi: Castell’ in Villa, Isole Oleana, Ormanni, San Giusto a Rentennano, Poggio al Sole, Riecine. La categoría más alta del Chianti Classico es ‘Gran Selezione’.
LEONIDAS FERNÁNDEZ
Sommelier
