Francia, en líos por escasez de mantequilla

Francia, en líos por escasez de mantequilla

Baja producción y alza en demanda mundial, entre otros, causan la carencia del producto.

Mantequilla

Otros análisis plantean que se presenta una guerra de precios en el mercado.

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123RF

30 de octubre 2017 , 08:00 p.m.

Cada vez más comercios muestran sus estanterías de mantequilla —y suelen ser muchas en la sección de lácteos— preocupantemente vacías.

El ministro de Agricultura, Stéphane Travert, reconoció la situación de precariedad y prometió actuar para que no se convierta en un problema duradero. Pero la inquietud persiste en un país en el que múltiples negocios, desde su reputada repostería hasta la gastronomía, dependen del grasiento bloque de oro amarillo.

Francia, donde el consumo medio de este producto es de 7,4 kilos por habitante al año, tiembla cual barra semiderretida de esa mantequilla que ahora tanto escasea.

Y es que una serie de condiciones que han creado la tormenta perfecta para un producto que requiere gran cantidad de materia prima: para conseguir un kilo de mantequilla, hacen falta 22 kilos de leche entera. En marzo de 2015, la Unión Europea puso fin a las cuotas lácteas que limitaron la producción de leche durante tres décadas. El resultado fue una sobreproducción que hizo caer los precios. Cual efecto yo-yo, esto provocó un reajuste del mercado y los productores europeos, pero también los de Nueva Zelanda, primer exportador mundial de lácteos, han reducido desde entonces su producción.

La inquietud persiste en un país en el que múltiples negocios, desde su reputada repostería hasta la gastronomía, dependen del grasiento bloque de oro amarillo.

Mal momento, porque ese reajuste ha coincidido con otros dos fenómenos. Por un lado, la progresiva rehabilitación de la mantequilla. Después de que los científicos acusaran durante décadas a este producto de ser la madre de todas las enfermedades cardiovasculares y del colesterol por su alto contenido en grasas saturadas, desde 2014 han aparecido estudios que cuestionan o limitan esta mala fama de la mantequilla.

A ello se une el fenómeno asiático. La moda de los croissants y otras estrellas de la repostería francesa como el pain au chocolat, creadas a base de mantequilla, se está expandiendo sobre todo por China, lo que ha provocado a su vez una mayor demanda del ingrediente clave de estos dulces manjares. El año pasado, la exportación de mantequilla a China aumentó 46 por ciento.

En un año, el consumo mundial ha aumentado un 5 por ciento, mientras que la producción solo lo ha hecho un 2 por ciento este año. El resultado ha sido un aumento extraordinario en el precio de la mantequilla. Si en abril de 2016 la tonelada se pagaba a 2.500 euros, desde el verano el precio bordea los 7.000 euros.

El fenómeno de las estanterías vacías no se ha replicado sin embargo en otros grandes consumidores europeos, como Alemania. ¿Por qué parece ser un problema exclusivamente francés? Es lo que se pregunta el diario Le Monde, para el que no hay tal escasez, sino, en el fondo, una guerra de precios.

En Francia, los precios de la mantequilla son negociados una vez al año, en febrero, entre los proveedores y los grandes distribuidores. Se calcula que, para afrontar el aumento de los costos de este último año, el precio de la mantequilla debería haber aumentado entre un 5 y un 10 por ciento. Pero las grandes superficies se niegan a ello, con lo cual muchos productores han preferido o bien favorecer otros productos como el queso o bien exportar su mantequilla.

Las panaderías y reposterías están preocupadas por que pueda faltar un ingrediente básico o que deban trasladar a sus productos el aumento de precios. Mientras, algunas empresas productoras de masa de hojaldre y pasta quebrada se encuentran en un paro técnico de hasta el 70 por ciento por falta del producto.

El ministro Travert ha reconocido la urgencia de la situación y ha prometido que esta “no va a durar” . Pero no ha querido decir cuándo podría acabar esta escasez, real o artificialmente creada. Mientras, continúa una situación que habría provocado escalofríos en la chef y presentadora estadounidense Julia Childs, que introdujo en los hogares estadounidenses su amor por la cocina francesa y que no se cansaba de repetir que “nunca hay demasiada mantequilla”.

SILVIA AYUSO
Ediciones EL PAÍS, SL 2017

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