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El ABC de los ahumados
Ahumados
Fotografías: Sebastián Jaramillo

Si los cavernícolas la usaban, ¿por qué usted no puede preparar unas buenas costillas con esta técnica ancestral?

Ahumados
Fotografías: Sebastián Jaramillo

El chef de La Fama, Sergio Saavedra, rompió el protocolo y contó los detalles más íntimos de las costillas ahumadas más ricas de Colombia.

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Fotografías: Sebastián Jaramillo

El mejor corte es conocido como San Luis, que tiene un equilibrio perfecto entre carne y grasa. Pídalo así en su supermercado. Luego, para dos kilos de costilla, prepare una salmuera con agua, hasta cubrir la costilla por completo.

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Fotografías: Sebastián Jaramillo

Agregue 20gr de azúcar morena, 20 g de comino en polvo, 20g de ajo en polvo, 20g de sal marina y 20g de pimienta en pepa. Esta salmuera, con la costilla, debe ir al refrigerador por 16 horas.

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Fotografías: Sebastián Jaramillo

Prepare un adobo: 15g de azúcar morena, 21gr de sal marina, 5g de pimienta negra molida, 5g de ajo en polvo, 4g de chile en polvo, 4g de pimienta cayena, 4g de cebolla y 4g de comino y espolvoréelo en la costilla.

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Fotografías: Sebastián Jaramillo

Meta la costilla en el horno ahumador a 93 grados centígrados por 6 horas.

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Fotografías: Sebastián Jaramillo

Cada hora, usted debe echarle con un spray -o una brocha- una mezcla de partes iguales de salsa BBQ, salsa de pescado y vinagre blanco.

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Fotografías: Sebastián Jaramillo

Pasadas las 6 horas, corte hueso a hueso.

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Fotografías: Sebastián Jaramillo

Póngalos en una parrilla a 350 grados centígrados durante un minuto y medio por lado y lado, bañándolos con salsa BBQ al gusto para hidratarlos durante el proceso en la parrilla.

Revista Don Juan 12 de marzo de 2014 , 12:10 p. m.

El ABC de los ahumados

Si los cavernícolas la usaban, ¿por qué usted no puede preparar unas buenas costillas con esta técnica ancestral? Aquí la receta paso a paso.
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