Los múltiples encantos de las sopas / Recetas

Los múltiples encantos de las sopas / Recetas

Mafalda no tenía razón. una buena sopa no tiene nada que envidiarle al mejor steak.

Sopas

Sopas

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Filiberto Pinzón

03 de junio 2014 , 10:28 a. m.

Mafalda -como casi todos los niños- abominaba la sopa, cada vez que su mamá se acercaba con un plato rebosante, la hija favorita de Quino -el dibujante más agudo de Latinoamérica- lanzaba un grito o una frase tan contundente como "La sopa es a la niñez lo que el comunismo es a la democracia". Mafalda sentía vulnerados sus derechos cuando la obligaban a pasar por su gargante todo el plato, cucharada por cucharada, para ella era como tragarse "el caldo negro" de la antigua Esparta: la sopa más putrefacta de la historia que, sin embargo, goza de la misma fama que la "poción mágica" de Panoramix, el druida de Ásterix el Galo. La receta del caldo negro incluía sangre de animales, vinagre, sal y hierbas aromáticas, una pócima abominable, pero eficaz para el campo de batalla.

La sopa es hija del fuego y surgió en la etapa paleolítica -con la creación de los primeros utensilios- y evolucionó en la Edad Media. El rey Enrique IV de Francia popularizó la costumbre de arrojar a una gallina en una olla con agua  caliente los domingos, ¿Se imaginó el Rey que era el precursor del sancocho? Luis XIII les ordenó a sus  cocineros crear diferentes posibilidades de recetas y al final disfrutó de más de 200 recetas de sopas. La sopa es un idioma universal y fundamental en la cocina. La vida no sería la misma sin una buena sopa de cebolla o de tomate. O un ajiaco. Hay personas que han explorado recetas extravagantes, como el zoólogo francés Gerald Wartraux que hace sopas con cocodrilos y reptiles en Senegal; en Venezuela apostaron por el tamaño y el Ministerio de Alimentación celebró su tercer aniversario con "Megasancocho" en una olla de 3,5 metros de altura por 2,7 de diámetro; en Colombia hay mínimo una sopa registrada por cada uno de los 32 departamentos y de ellas sale una nueva versión por cada uno de sus municipios. Colombia es una verdadera sopa de todo.


Recomendaciones

LA BRASSERIE
SOPA DE CEBOLLA

Ingredientes
Primer paso:
-3 cebollas cabezonas
-1 cebolla puerro
-1 pizca de sal y azúcar
-2 cucharadas de aceite de oliva
-1 cucharada de mantequilla
-1 copa de jerez

Segundo paso:
-½ litro de agua
-1 cebolla cabezona blanca
-1 cebolla morada
-1 cebolla puerro
-1 zanahoria
-1 brazo de apio
-1 ajo

Tercer paso:
-2 pedazos de baguette
-3 cucharadas de queso parmesano
-1 media luna de queso gruyère

Preparación: en una sartén a fuego alto con aceite de oliva y cebolla en pedazos, sofría y deje que se pongan café, color caramelo, luego agregue mantequilla, sal y azúcar, y la copa de jerez. Muévalo constantemente sin dejar que se queme. Haga un caldo de carne con una cebolla cabezona blanca y otra morada, y de puerro. Zanahoria, apio y un ajo. Laurel y tomillo. Deje que hierva y sirva.

DINER
SOPA DE LENTEJAS

Ingredientes
-60 gramos de lenteja
-6 gramos o ½ cubo de caldo Rico
-20 gramos de mantequilla
-10 gramos de cebolla cabezona
-180 mililitros de agua
-40 gramos de queso mozzarella
-3 tortillas

Preparación: cocine la lenteja. Sofría la mantequilla con la cebolla picada y agregue la lenteja cocinada. A toda la mezcla añádale el agua y espere a que hierva. Después, separe la mitad de la preparación y licue, y mezcle la cantidad licuada con el resto.
Al final, esparza cinco gramos de crema de leche, el queso mozzarella y tres tortillas.

LA FRAGATA
BOUILLABAISSE

Primer paso: Consomé.
Ingredientes
-125 gramos de apio
-125 gramos de cebolla puerro
-125 gramos de cebolla cabezona blanca
-125 gramos de zanahoria
-30 gramos de ajo
-3 libras de cabezas de pescado

Preparación: ponga las verduras en una olla después de haberlas picado y cúbralas con agua hasta que esta quede a nivel con las verduras y las cabezas de pescado. Espere a que hierva y retire.

Segundo paso: Base
Ingredientes
-Recorte pescado blanco
-125 gramos de almeja precocida
-60 centímetros cúbicos de aceite vegetal
-1 ajo finamente picado
-½  taza de cebolla puerro
-½  taza de cebolla cabezona blanca.
-½  taza de apio
-½  taza de zanahoria  -1 copa de vino blanco
-1 copa de Pernod
-1 pizca de azafrán
-Salsa soya

Preparación: sofría la verdura después de picarla, con un poco de recorte de pescado blanco. Luego agregue el consomé de pescado, revuelva bien y deje que continúe la cocción por 20 minutos más. Retire, deje que baje la temperatura y licue. Después coloque a fuego lento con la almeja precocida y la cola de langosta, aromatice con el Pernod y el vino blanco. Al final de la cocción adicione el azafrán y un poquito de color.

Bouillabaisse
-100 gramos de cola  de langosta
-125 gramos de camarón tití precocido
-125 gramos de camarón grande
-120 gramos de corvina
-120 gramos de mero
-8 unidades de langostinos crudos y pelados
-12 unidades de mejillones en su concha
-½ cucharada de cilantro picado
-Sal al gusto

Preparación final: ponga a calentar una porción de base de bouillabaisse y el consomé de pescado e incorpore los pescados y mariscos excepto los langostinos y los mejillones. Después sirva la bouillabaisse. Decore con los langostinos y los mejillones, y  espolvoree cilantro picado. Acompáñelo con tostadas al ajo y rusty (mayonesa preparada con yema de huevo, aceite de oliva, mostaza de Dijon, ajo molido y una pizca de azafrán).

NIKO
SOPA DE PESCADO

Ingredientes
-140 gramos de mero
-1 cebolla cabezona
-1 ajo
-3 libras de tomate
-4 cucharadas de aceite de oliva
-1 rama de albahaca
-Sal y pimienta

Preparación: primero debe preparar una salsa de tomate, que es la base de la sopa. Ponga los tomates en la parrilla y una libra de cebolla cabezona. Después licue todo con un diente de ajo, albahaca, sal y pimienta. Al final, cuele todo. Mientras tanto, deje hervir un caldo de pescado con vegetales. Cuando todo esté listo, saltee el mero en aceite de oliva, un diente de ajo, sal y pimienta. Después de unos pocos minutos agregue la base de tomate y el caldo. En la preparación siempre debe haber 60% de la crema de tomate y 40% de caldo de pescado. Antes de servir rocíe pedazos de cebollín.

Otras sopas exóticas del mundo

1. La sopa "laksa", originaria de Malasia, se elabora con leche de coco, pasta de arroz, cangrejo de roca, langostinos, berberechos, navajas...

2. "Tom yang khum" es una sopa tradicional tailandesa de colas de langostinos y toronjil, especiada y ligeramente picante.

3. Consomé de pescado blanco, preparado con soja, sake y jengibre, acompañado de setas "shiitake", cebolleta, espinacas, "wakame" y pequeños trozos de pescado.

4. Chupe de langostinos servido con patatas, arroz, guisantes y huevo duro.

5. Caldo suave de pescado con vieiras, tofu y cebollita verde.


Sopas típicas

SANCOCHO
Ingredientes
-Pollo, carne de res (espinazo) o carne de cerdo, o las tres juntas, o pescado solo únicamente.
-1 plátano verde picado en pedazos gruesos
-Papa pelada y partida en cuadritos
-Papa criolla (opcional)
-Mazorca
-Cilantro
-Sal
-Cebolla cabezona picada
-Zanahoria (opcional)
-Agua

CUCHUCO
Ingredientes
-14 tazas de agua
-2 libras de espinazo de cerdo
-½ libra de cuchuco de trigo
-4 cucharadas de harina de trigo
-½ libra de papas sabaneras peladas y picadas
-1 libra de papa criolla chiquita, sin pelar
-½ libra de arvejas verdes sancochadas
-¼ de libra de habas sancochadas
-3 tallos de cebolla larga
-5 hojas de repollo picadas
-3 dientes de ajo machacados
-Sal y pimienta al gusto

AJIACO
Ingredientes
-3 ó 4 pechugas de pollo
-3 libras de papa criolla
-4 libras de papa pastusa
-2 libras de papa sabanera
-5 mazorcas tiernas
-1 frasco de alcaparras
-1 manojo de guascas
-Crema de leche
-5 aguacates
-Sal, pimienta y condimentos

MONDONGO
Ingredientes
-2 kg de mondongo
-1 lb de pierna de cerdo
-3 chorizos picados en trocitos
-1 taza de hogao
-12 tazas de agua
-4 cubos de caldo de gallina
-1 diente de ajo machacado
-1 cebolla de huevo picada
-3 papas partidas en cuadritos
-½ lb de arvejas cocidas
-2 zanahorias picadas en cuadritos
-1 yuca en cuadritos
-1 cucharada de cilantro
-Cominos, sal y pimienta y azafrán

Mención especial: Sopa de Tomate

No hay nada más rápido y fácil de preparar. Derrita mantequilla, agregue una cebolla picada y deje cocinar por dos minutos. Después adicione la lata de tomate, dos tazas de agua y la sal al gusto. Deje que hierva por cinco minutos. Al final, agregue albahaca y crema de leche.

Consomé (100 g)
Desde 3 calorías hasta 170 calorias

Sancocho (100 g)
870 calorias

Mondongo (100 g)
510 calorias

Ajiaco (100 g)
890 calorias

Crema de apio deshidratada (100 g)
358 calorias

Queso parmesano / 100 g
456 calorias

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