Así se hace el Zacapa, el ron caribeño hecho en las nubes

Así se hace el Zacapa, el ron caribeño hecho en las nubes

Este ron guatemalteco ha cambiado el estatus incendiario del ron y lo ha ubicado en la misma línea Premium del whisky o el coñac.

Zacapa

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Zacapa

21 de abril 2010 , 12:11 p. m.

El Zacapa ha cambiado el estatus incendiario del ron y lo ha ubicado en la misma línea Premium del whisky o el coñac. Guatemala -el país productor de este ron- entró en el mapa de los grandes bebedores. El Zacapa no es un ron para cocteles baratos ni para el clan de los piratas Barbados -conocidos como The gentleman pirate- (1650) que bebían un ron Kill-devil (mata-diablo).

La historia del ron arranca en los árabes de Europa que trajeron la caña de azúcar a las Islas Canarias y América, y la cultivaron en las costas del sur para la extracción del azúcar. Y, de paso, fabricaban licor. El ron ha mutado tanto como las copas que se usan para servirlo: de enormes vasos a pequeñas copas de tequila, en vasos de Coca-Cola o en vasos de whisky, ahora Zacapa construyó una similar a la tulipán -la que se usa para la champaña- para las botellas 15 y 23 años, y para el XO una barrigona y baja como las del coñac.

Ubicación

San Andrés. Villaseca-Retalhuleu. Campos de caña de azúcar. Ingenio, fermentación y destilación. Cerca de la costa del océano Pacífico, en Tululá zona cañera.

Quetzaltenango, centro de añejamiento (2.333 metros sobre el nivel del mar. Segunda ciudad más alta de Guatemala). Nango: en la época prehispánica el término tuvo el significado de lugar de.
 Mixco, Guatemala. Planta de embotellado.

Chiquimula, Jocotán, Quiché y El Progreso. Elaboración del anillo de petate.
 Zacapa. Ciudad fundada en 1876.

Cinco pasos para la preparación:

1. Miel virgen de caña de azúcar.
2. Fermentación.
3. Destilación.
4. Añejamiento.
5. Maridaje.

1. Los treinta volcanes que hay en Guatemala, tres activos, hacen que la tierra sea propicia -suelos arcillosos y ácidos- para el cultivo de la caña de azúcar. Se planta a una altura de 300 y 350 metros sobre el nivel del mar, con una temperatura media anual de 25˚C a 30˚C.

Las variedades de caña de azúcar son:
CP 72-2086
CP 73-1547
CP 88-1165

En la época de cosecha (noviembre y abril) la caña se quema, corta, lava y muele. Después se extrae el jugo de caña, se evapora el agua para concentrar el azúcar y en ese proceso lo único que queda es la miel virgen. La mayoría de los rones son elaborados a partir de melaza.

Miel virgen = Jugo de caña concentrado. No se le ha extraído el azúcar.

Melaza = Es la miel residual después de extraer casi todo el azúcar.

2. Se guarda en toneles cepa de levadura aislada de piña (Saccharomyces cerevisae), se une con levadura y el jugo de la caña de azúcar para convertir los azúcares en alcohol etílico, dióxido de carbono y otros compuestos. El proceso de fermentación dura más de cinco días. Durante este tiempo se forman los aromas y sabores.

3. Acá se define el carácter del ron. Por efecto del vapor se limpia el jugo fermentado que se bombea a columnas de cobre. El alcohol se separa del agua y el líquido queda con un total de 60% de alcohol.

4. El añejamiento se realiza en las alturas de Guatemala, a 2.333 metros sobre el nivel del mar. Dejan que las barricas de roble compartan sus aromas y sabores con el ron. A este lugar lo llaman "La casa por encima de las nubes".

5. La Master Blender Lorena Vásquez revisa y selecciona cada una de las barricas que se utilizan en las mezclas. Su paladar y nariz son los autores del sabor, aroma y el color final del ron Zacapa. Ella evalúa el proceso de las mezclas que se realizan en pipas de roble blanco americano. Después, el tiempo se convierte en el mejor amigo de un perfecto maridaje.

La magia del Sistema Solera

En el sistema tradicional, las soleras son las barricas que estan en el suelo y contienen rones más viejos, y las criaderas son las barricas en niveles superiores que contienen rones más jóvenes. Ver galería de fotos para entender mejor el sistema solera.

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