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¿Qué es bistronomy? Columna de Jorge Rausch

¿Qué es bistronomy? Columna de Jorge Rausch

Se trata de la tendencia de chefs talentosos en sitios modestos y pequeños (estilo bistró), con una excelente cocina y precios mucho más cómodos a los de la alta cocina

Es la unión de dos palabras: bistró y gastronomía, algo parecido al brunch (que se da de la unión entre breakfast y lunch) y da pie a una nueva tendencia gastronómica. La bistronomía apareció en Francia a finales de los 90 a causa de una reforma laboral en la que se prohibió en los restaurantes una jornada mayor a ocho horas diarias (a mí me tocaba trabajar cerca de dieciséis horas) y que causó que la alta cocina -de por sí intensiva en mano de obra- se volviera extremadamente costosa, además, si a esto le sumamos las diversas crisis económicas de las últimas décadas y los altos precios de los alimentos, tenemos claras las razones que llevaron a los grandes restaurantes a caer en una profunda crisis.

Esto hizo que la nueva generación de talentosos chefs decidiera probar suerte en sitios más modestos y pequeños (estilo bistró), y lograr una excelente cocina a precios mucho más cómodos. Iñaki Aizpitarte, chef de Le Chateaubriand, y posiblemente el chef más famoso de París en este momento, lo describe como "democratizar la gastronomía".

Esta tendencia ya está de moda en el resto de las grandes potencias gastronómicas. La bistronomía ha desplazado a la cocina molecular y a tantas otras modas. La diferencia es que llega a un mayor público. Estos son los restaurantes que mandan la parada en la bistronomía:

Le Chateubriand: 129 Avenue Parmentier. París.

Le comptoir du relais: 9, Carrefour de l'Odéon. VIème.

Avec: 615 W Randolph St. Chicago.

Hisop (de mi viejo compañero Oriol Ivern): PJ Marimon, 9. Barcelona.

Por: Jorge Rausch

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