Jabalí, el restaurante que le rinde culto al cerdo

Jabalí, el restaurante que le rinde culto al cerdo

Este lugar ofrece una variedad única de cortes y sabores y su templo tiende a expandirse en el país.

Restaurante Jabalí

Tienen tres sedes más: una en Medellín, otra en Envigado y acaban de abrir en Barranquilla.

Foto:

Cortesía de Jabalí

Por: Annie Gómez
22 de febrero 2020 , 11:00 p.m.

Jabalí demuestra que del cerdo hay mucho más por comer que las costillitas o el chicharrón, que esta carne es un diamante en bruto de la gastronomía local y que los cientos de mitos sobre su calidad no son más que eso, mitos.

La idolatría en el restaurante se percibe desde la primera vista. Ubicado en la calle 93B n.º 13-61, una cuadra abajo del parque de la 93, se reconoce por su estilo industrial, similar al de un mercado de Nueva York, con una pared que ilustra algunos de los cortes en su menú.

La variedad es uno de los fuertes de este lugar, no son los platillos con cerdo que se suelen ver en otros restaurantes. La mayoría está acompañado de salsas o reducciones que parecen extravagantes, pero que combinan a la perfección por la versatilidad de esta carne.

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El mejor ejemplo son las alitas de cerdo, recién incluidas en el menú. ¿Alitas? Sí, aunque el cerdo, como sabemos, no tiene alas, en Jabalí se ingeniaron un corte de la parte trasera del cerdo capaz de simular las conocidas alitas de pollo. Con dos es suficiente, el hueso poco se siente y la carne viene bañada en una reducción de tamarindo y panela, acompañada de espuma de papa.

Pero las alitas no son el único experimento exitoso. También está el ceviche con julianas finas de oreja. Aunque esta parte del cerdo no es muy popular, en este plato la mezcla con el cítrico del limón y el toque dulce del mango resalta la textura crocante de la carne, que, no obstante estar tan bien acompañada, no deja de ser protagonista.

Y no se puede pasar por Jabalí sin al menos degustar el codillo, el dios de este culto. Es un corte entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo del cerdo. Lo acompañan con ciruelas encurtidas, quinua y tostadas de queso campesino.

Una secta en ascenso

Esta propuesta de romper esquemas y no tener miedo a jugar con los sabores explica el éxito que ha alcanzado este templo porcino. El primero abrió sus puertas hace más de cuatro años en el Mercado del Río de Medellín, en la calle 24 n.º 48-28. Aunque la competencia paisa era dura, la jugosidad de los chicharrones de Jabalí logró conquistar pronto una buena cantidad de fanáticos.

Los rumores se esparcieron y el clamor fue tanto que el templo tuvo que instalarse también en Viva Palmas, un centro comercial de Envigado. El siguiente paso fue tomarse Bogotá, hace más de dos años, y no tardaron mucho en volverse una insignia para los fanáticos del cerdo.

Tanto fue el reconocimiento que en mayo del año pasado quedaron en el top 10 las mejores hamburguesas tras competir en el famoso Burguer Master, de Tulio Recomienda.

Y aunque no es la especialidad, este plato sobresale por la carne artesanal que mezcla cerdo y morcilla.

El último objetivo de Jabalí fue conquistar la Costa, y empezó por Barranquilla, donde acaba de abrir sus puertas en el centro comercial Mallplaza Buenavista con nuevos platos, pues, según Camilo Armani, administrador del restaurante, la idea es que ninguno sea exactamente igual al otro. “Eso nos pone el reto de mantenernos creando, ideando nuevos platos para seducir a cada público con sus gustos y con alimentos propios de cada región que resalten los sabores propios del cerdo”, explica.

Queríamos innovar, queríamos marcar la diferencia, demostrar que hay mucho más que el tocino y que con el cerdo se pueden hacer maravillas culinarias

La defensa del rey

Una batalla que ha asumido Jabalí desde su apertura es la defensa de su majestad, pues el consumo de esta carne tiende a ser menor por los mitos que la rodean. Finalizando el 2019, el consumo en el país fue de 10,3 kilogramos por habitante, lejos de los 18,2 kilogramos de res y los 34,4 de pollo, que la vuelven la más consumida en el país.

Lo cierto es que el gremio porcino en el país se encuentra en un periodo de crecimiento; tan solo de 2018 a 2019 la producción aumentó un 9,2 por ciento. “En el restaurante aprovechamos esta expansión para buscar los mejores distribuidores. Por ejemplo, solo se sacan dos ‘alitas’ por cada animal, es un corte tan exclusivo que no se puede producir de forma masiva y necesitamos un ritmo de producción que nos cumpla con el estándar de calidad del que estamos completamente orgullosos”, asegura Armani.

La mayoría del menú tiene cocciones demoradas, el famoso codillo dura 15 horas en horno y las costillitas permanecen 12 horas en temperatura controlada, de modo que son preparaciones cuidadas y complejas que no dejan mucho lugar a dudas, pues el calor combate la mayoría de agentes que causan enfermedades en los alimentos crudos.

César Hernández, dueño del restaurante, dice: “Queríamos mostrar el nivel de platillos que pueden salir a partir del cerdo, queríamos innovar, queríamos marcar la diferencia, demostrar que hay mucho más que el tocino y que con el cerdo se pueden hacer maravillas culinarias”.

Los fanáticos del cerdo no se sentirán defraudados en este templo y hasta probarán cortes de los que posiblemente no han ni escuchado. Y a lo mejor salgan exclamando la consigna de su menú: ‘En el nombre del cerdo, ¡amén!’.

ANNIE GÓMEZ
Redacción Domingo

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