Gula, abundancia en forma de cerdo y pollo, en el barrio 7 de agosto

Gula, abundancia en forma de cerdo y pollo, en el barrio 7 de agosto

Aunque parezca escondido, el voz a voz llenó las mesas de este lugar centrado en estas dos carnes.

Restaurante Gula

Sándwich de pollo apanado con repollo morado dentro de pan brioche, uno de los más pedidos del restaurante Gula.

Foto:

Cortesía Gula

Por: Liliana Martínez Polo
08 de agosto 2019 , 09:35 p.m.

Una bodega que antes fue taller de mecánica se transformó en un restaurante de estos que se convierten en grata sorpresa, por la ubicación poco convencional, porque empiezan a atraer clientes del resto de la ciudad y porque una vez se cruza la puerta, parecen otro mundo en contraste con el entorno.

Se trata de Gula, ubicado en el barrio 7 de Agosto de Bogotá, cerca de la plaza de mercado y de la Trattoria de la Plaza, el restaurante que puso la zona en el mapa gourmet de los bogotanos.

Gula no tiene más pretensión que ofrecer platos con pollo y cerdo. Fácil de entender y de degustar: chicharrones, alitas, un sándwich de pollo apanado que se convirtió casi en el ícono del lugar y la hamburguesa con la que debutaron en el pasado Burger Master –ahora llamada ‘la chancha’, de 22.500 pesos– son los platos más visibles en su carta.

El chef es Andrés Nieto. Su cocina está ubicada en un lugar central del espacio, rodeada de las mesas que se llenan al mediodía. Nieto dice que primero pensaron en llegar a la gente del sector pero, poco a poco, el restaurante se fue llenando de familias y grupos grandes, sobre todo los fines de semana. 

Cuando abrió sus puertas, Gula lo hizo pensando en aportarle al barrio. Por lo tanto, durante los meses previos  a su apertura, a comienzos de este año, Nieto estuvo no solo buscando ingredientes cercanos –descubrió también aquellos que solo se consiguen en la plaza de mercado vecina– y hasta el gusto y las costumbres del entorno.

“Conocimos el sector, nos empezamos a empapar de lo que había. Yo tenía una idea de hacer cocina del sur de Estados Unidos, pero el lugar empezó a indicar el camino. Yo nunca mercaba en la plaza del 7 de Agosto y empecé a conocerla, a distinguir su gente, los productos, y con ellos vi que tenía que empezar a crear la carta”, indicó.

Restaurante Gula

Restaurante Gula, en el barrio 7 de Agosto, en Bogotá.

Foto:

Abel Cárdenas / EL TIEMPO

La creación basada en el entorno comenzó desde la vajilla. Los platos de peltre y demás cosas que el público encuentra sobre la mesa salieron de la plaza vecina.

El menú mantuvo rasgos de la barbacoa que el chef quería inicialmente: tiene costillas BBQ, de cerdo nacional. En sus primeras semanas vendía 20 kilos de estas costillitas a la sema y a los pocos meses, gracias al voz a voz, tenía que preparar 300 en el mismo lapso de tiempo. 

Divide su carta en “pequeños pecados” (un capítulo encabezado por el chicharrón carnudo con papas criollas y que abarca empanadas, minihamburguesas y tacos), la parte del pollo, la del cerdo y un espacio para lo vegetariano.

“A cada cosa le dimos un toquecito propio –indica Nieto–. Las minihamburguesas de chorizo parten del choripán normal que uno se comería, pero llevan chorizo santarrosano. Le metí pan de maíz, un poquito de pesto, mayonesa de cilantro y un poquito de ajo para darle otros sabores”.

De otro lado, los nachos llevan polvo de chicharrón, y a las alitas les hizo una miel de cajún, a cambio de la salsa BBQ que la gente encuentra en muchos lugares.

La creación basada en el entorno comenzó desde la vajilla. Los platos de peltre y demás cosas que el público encuentra sobre la mesa salieron de la plaza vecina

No faltan sabores muy colombianos en acompañamientos como el cremoso de yuca, el suero costeño o la arepa de choclo. A su vez, Nieto tiene un rasgo particular al cocinar: su gusto por emplear albahaca y cilantro en sus preparaciones.

De otras cocinas hizo también adaptaciones. Quiso hacer una receta de cerdo inspirado en el boeuf bourguignon –cabe recordar que no ofrece carne vacuna– y el resultado fue un estofado con salsa de champiñones que le salió “caserito”, según dice el chef, con mayonesa, pimentón y cilantro, de 21.000 pesos.

Aunque el centro son el pollo y el cerdo, vale la pena destacar que tiene hamburguesa y albóndigas para vegetarianos.

Entre su oferta de temporada está el calentado de la plaza, de arroz, fríjol negro, plátano, maíz desgranado, pico e gallo de lulo y lomo de cerdo. Además, está la 'hamburguesa 7 de agosto',  en la que la carne molida del  cerdo se acompaña con cebolla blanca, mozzarella, mostaza, mayonesa de longaniza dulce y albahaca. 

De postre, aunque suene quizás muy sencillo, hay que probar sus helados.

Combos para compartir

Para facilitarle las decisiones al público, Gula organizó varios combos que reúnen algunos de sus bocados con vino o con cerveza y son para dos, cuatro o seis personas. Un ejemplo de menú para seis lleva dos jarras de cerveza, nachos, alitas, costillas, tacos y criollas.

El combo para dos con vino incluye chicharrón carnudo, nachos de pollo y chapeaditas (papas rojas fritas con especias). 

Dónde y cuándo

Cl. 65 n.° 22-32, Bogotá. Todos los días de 12 m. a 5 p. m. Viernes, hasta las 10 p. m.
T. 318 8888555.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO​@Lilangmartin

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