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'Mundos mutuos, la cocina como taller', libro que elogia los vegetales
Libro Mundos mutuos

La publicación se convierte en una especie de ‘biblia’ sobre los maravillosos secretos de los vegetales ancestrales.

Foto:

cortesía Carlos Alfonso/ Ed. Cajón de sastre

'Mundos mutuos, la cocina como taller', libro que elogia los vegetales

Cristina Consuegra y Carlos Alfonso ofrecen una bella mirada de la comida vegetariana.

A B U N D A N C I A. Entender un significado. Verlo plasmado de principio a fin. En recetas y dibujos, en enumeraciones y procesos, en gestos poéticos que son pura coquetería, en tremendos diccionarios vegetales que rompen la cabeza por lo poco que sabemos de nada. Eso es lo que me pasó al adentrarme en el universo vegetariano que propusieron Cristina Consuegra y Carlos Alfonso en el libro recientemente publicado Mundos mutuos, la cocina como taller. Una golosería que solo produce alegría y que maravilla de lo tanto que hay por descubrir.

Para la muestra (en letras a mano alzada, como todos los dibujos que salen a lo largo de las páginas), las propiedades y mil nombres de la guatila:

Guatila para la memoria, cidra para la sangre, chayote para la tranquilidad, pataste para limpiar, chuchu para desinfectar, shamú para defender, huasquil para desintoxicar, chocho para regenerar, tayote para dormir, erizo para expulsar, cidrayota para eliminar, yuyu para bajar, güisquil para desinflamar, papa del moro para proteger, calabaza espinosa para el corazón, papa del aire para elevar, caihua para conservar, yota para equilibrar, papa pobre para transformar porque de pobre no tiene nada.

(Lea además: El pájaro que le picó la lengua a Rodrigo García Barcha, hijo de Gabo)

El libro es de Editorial Cajón de sastre.

Foto:

Archivo particular

Vemos en cada una de sus 160 páginas que una receta no es solo una receta, sino un mundo, con pasado, presente, geografía y referentes. Allí se revelaron estos cocineros y artistas, curiosos imparables, con su historia de los sabores, con sus predilecciones, obsesiones y preguntas, con eso que se traen del hogar en el que crecieron, o el que han decidido construir. En estos tiempos sintéticos hasta la pereza, este libro es un elogio al lenguaje y su exuberancia. Diría que lograron, y sobradamente, eso que pasa con la cocina: despertar afectos, propios y para compartir, desempolvar memorias y descubrir el placer infinito de los sabores.

Ya no sé cuántas recetas probé de este libro increíble, de esos mundos mutuos en los que me colé. Y horneé y frité y machaqué. Fueron muchas, y todas exquisitas. ¡Qué mundo vegetal! Aprendí de equilibrismo al intentar encajar en mi nevera cuanta coca y frasco fueron saliendo con salsas, tahines, ajíes, sopas, arroces, croquetas y restos de alguna sabrosura que aún huele en mi cocina. Hice lo que casi nunca, seguir al pie de la letra una receta, pero también lo de la biología, me adapté frente a la ausencia de algún ingrediente. Usé anís en grano al no tener estrellas, cambié la ahuyama por el zapayo que tenía, puse vinagre de sushi al no tener de manzana, usé cáscaras de naranja que había confitado al no tener naranjas frescas para rallar, remplacé el hinojo por el eneldo, se me olvidó ponerles harina a las hamburguesas, ¡pero no se me deshicieron!, y remplacé el vino por cerveza. De alguna volada a Bogotá llegué cargada de milagros, comino negro, achiote, un camote inmenso, tomates que saben a tomate. Todo lo usé. Aprendí cómo se abre un coco con fuego y a tostar las semillas del pepino; además, descubrí una nueva medida en la cocina: ¡las manotadas! Y como para que no quede ninguna duda de mi entrega, también probé mi paciencia al pelar de su cáscara casi uno a uno los frijolitos blancos. Descubrí que una sopa de verduras a la que siempre asumimos como un gesto de consentimiento y cuidado deriva en pura sensualidad cuando se le añaden hongos, qué voltaje todas esas texturas que se aparecen en el paladar y permiten viajar a los confines de la piel.

El dibujante Carlos Alfonso da vida con su mano a la ruta del maíz o de la yuca en estas páginas.

Foto:

cortesía Carlos Alfonso/ Ed. Cajón de sastre

Confieso que la sopa de quinua me quedó morada por el caldo de remolacha. ¡Y sí que comí remolacha! En sopa y plagada de hierbas, en tahine, en deliciosas hamburguesa con fríjoles; es la reina de la versatilidad. El repollo ahora me sabe a orégano, y con el encocado de piña me llevaron a la infancia, a ese cariño de la nana que es dulce memoria. Vi que la flor de Jamaica se porta mejor reposadita y que con ella no pegan las prisas; igual, que el millo es un testarudo que se toma mil horas para dejarnos descubrirlo, pero que vale la pena la espera. Y si de tiempo hablamos, aprendí a hacer pan de masa madre y entendí que cuando amasamos queremos.

(Le puede interesar: 'Camas gemelas', de la escritora Paola Caballero Daza, revive la potencia de los años noventa)

Capítulo aparte son los ajíes y las salsas. Toda una redefinición de la sencillez. Mariné un pollo con la salsa de pimentón, le di un toque ají de bagazo de ajonjolí a la arepa del desayuno, unté de ketchup de tomate de árbol las croquetas de arracacha y coroné un buñuelo de fríjol con salsa de tamarindo. Qué invitación a la aventura. Tan increíble como comerse ese crumble de tomate de árbol con hojuelas de quinua tostadas, todavía tengo esa dulce acidez en mi lengua, ansiosa de volver a probar ese sirope.
Me esperan el arroz con coco y cacao y los brócolis con limonaria y soya. Qué ilusión. La misma que tengo de ver los dibujos del camino del maíz o el de la yuca, leer el significado profundo que cargan las papas consigo y descubrir la dieta de los mayas a base de guáimaro. ¡Ah! y ver cómo es que las habas pueden ponerse de aretes.

DOMINIQUE RODRÍGUEZ DALVARD
ESPECIAL PARA EL TIEMPO

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