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Mauro Colagreco, el genio detrás del restaurante número 1 del mundo
Mauro Colagreco chef Mirazur

Mauro Colagreco es un chef argentino y el dueño del restaurante que obtuvo el reconocimiento como el número uno del mundo en 2019.

Foto:

Cortesía Mirazur

Mauro Colagreco, el genio detrás del restaurante número 1 del mundo

El chef y propietario de Mirazur conversó en exclusiva con la Revista Bocas.

Al año de haber llegado a París con el fin de hacer sus prácticas, Mauro Colagreco entró a trabajar en el prestigioso restaurante La Côte d'Or, en Saulieu (Francia), con tres estrellas Michelin, regentado por Bernard Loiseau. El 26 de febrero del 2003, trabajando en esa afamada cocina, el argentino se enteró de que su jefe, a sus 52 años, se había quitado la vida con un tiro de escopeta.

La razón: la guía Gault-Millau le había bajado la nota de 19 sobre 20 a 17 sobre 20, al mismo tiempo que le habían llegado rumores de que la guía Michelin le podría quitar la tercera estrella. Tal suceso, absurdo y delirante, lo marcó para siempre. Aquel día, Colagreco se prometió que, cuando tuviera su propio restaurante, nunca trabajaría para o por los premios, las estrellas o los listados.

Del restaurante del desaparecido Loiseau, el cocinero argentino pasó a uno de los mejores restaurantes de París, conocido por ser el templo de la cocina orgánica, L'Arpège, dirigido por Alain Passard. Y de allí, a las manos del genio que redefinió la cocina francesa, Alain Ducasse, en el mítico Hotel Plaza Athénée.

En el 2006 entendió que ya estaba listo para el gran salto y decidió invertir sus ahorros en un viejo local en la Costa Azul, con tan buena estrella que, al año siguiente, su exquisito emprendimiento alcanzó su primera estrella Michelin; seis años después, en el 2012, la segunda; y siete después, en el 2019, la tercera. Y para completar, su querido Mirazur –nombre que le puso al local “porque siempre mirará a mi mundo que queda en el sur”–, pasó a encabezar la lista de los “50 Best”, para convertirse así en el mejor restaurante del mundo, título nobiliario que aún ostenta.

Pero en marzo del 2020, meses después de haber besado en la boca a la gloria, Mauro Colagreco tuvo que cerrar su restaurante por la pandemia del coronavirus, cancelar diez meses de reservas, devolver a su gente a las casas, replantear todo su trabajo y dedicarse a su huerta mientras pensaba qué carajos iba a hacer. Pasó, sin escalas, del ruido del reconocimiento al paréntesis del silencio.

Y como a todos, este periodo lo removió. Reflexionó no solo sobre su profesión, sino sobre el día a día de su existencia. Entonces decidió que no iba a ser el mismo, ni en la cocina ni en la casa, y cuando estuvo listo para volver a abrir, a finales de junio, se prometió quitarle tres días y medio de servicio a su restaurante. “Nos dimos cuenta de que, por la pasión al trabajo, uno deja de lado cosas primordiales, como la educación de nuestros hijos, totalmente delegada a las escuelas o a la nana”.

Mirazur, un restaurante situado en la fantasiosa, idílica y carísima localidad de Menton –un pueblito francés colgado de los Alpes Marítimos, suspendido sobre el mar Mediterráneo y recostado en la frontera con Italia–, tan solo tiene 12 mesas y 40 puestos, no tiene carta definida y todos los días ofrece a su clientela un nuevo menú de 160 euros (relativamente económico para la zona y para ser el número uno del mundo).

Mauro Colagreco, el genio detrás de Mirazur, es un argentino de ascendencia italiana y vasca. Nació en La Plata (Argentina). Es un tipo sencillo y pausado, tiene 43 años y vive en Francia desde hace 20 años. Antes de ser cocinero, jugó al rugby y estudió ciencias económicas. Cuando los fogones pudieron más que los números, se hizo chef profesional en Argentina, para luego hacer prácticas en Francia. El resto es una historia tan rica como fantástica.

Yo estaba ahí en el momento en que Bernard se suicidó pensando que le iban a quitar la estrella Michelin. Ese momento me ha servido muchísimo para poder estar más fuerte, sobre todo en
el éxito

¿Es cierto que, antes que otra cosa, usted quiso ser una estrella mundial del rugby?

Jugué al rugby durante 10 años, de los siete a los 17, en un muy buen equipo que salió varías veces campeón en el torneo argentino. Sin embargo, a la hora de elegir el futuro profesional, decidí no seguir.

Luego estudió ciencias económicas. ¿Por qué se aburrió de los números y cuándo y cómo se encontró con la cocina y sintió que eso, en definitiva, era lo suyo?

Entré a la universidad de Ciencias Económicas para seguir la carrera de contador público. Mi padre era contador público, tenía un estudio contable de renombre en nuestra ciudad y, desde chico, le ayudaba con los trámites. En el momento de decidir, cuando terminé la secundaria, intenté seguir su carrera. Pero fue un intento en vano porque al cabo de dos años me di cuenta de que no era realmente lo que me apasionaba hacer y ahí, en un momento de duda e incertidumbre, decidí intentar en la cocina, que se dio muy de casualidad.

¿Hizo clic inmediatamente o le costó?

Siempre cocinaba en casa, para amigos, para conquistar alguna novia, pero nunca lo había pensado como algo que iba a ser mi carrera, como mi modo de expresión. Cuando decidí salir de las ciencias económicas, le pedí a un amigo que había abierto un restaurante en Buenos Aires que me dejara ayudar mientras encontraba qué hacer con mi vida. En el momento en que entré a ese restaurante hubo un clic inmediato. A las dos semanas ya estaba buscando una escuela para aprender cocina.

¿Recuerda la primera receta que se inventó?

Fue una receta que tenía que presentar en el final de la carrera de cocinero. Las anteriores recetas que había hecho eran clásicas o familiares, pero nunca una creación mía. Era un pejerrey, un pez que abunda en Argentina, con uvas blancas y una salsa de romero. Un verdadero éxito [risas]

En el año 2000, usted salió de Argentina rumbo a Francia para continuar con sus estudios de cocina, pero su idea era volver a su país. ¿Por qué se quedó en Europa?

Llegué a Francia a finales del 2000 y en el 2001 me agarró aquí [en Francia] el corralito de la Argentina. Así que, en ese momento, decidí quedarme un poco más. Tuve la suerte de entrar a trabajar a restaurantes importantes de Francia y eso hizo que me fuera decidiendo por quedarme, hasta finalmente asentarme.

¿Cuál fue la gran enseñanza que le dejó el desaparecido chef que se suicidó, Bernard Loiseau, con quien usted trabajó tantos años y quien, entiendo, fue el maestro que lo recomendó para otros grandes restaurantes?

Recién llegado de Argentina, un año después, ya estaba en esa cocina donde había más de 30 cocineros, todos con la cofia alta, como de película. Fue realmente impactante entrar a una cocina tan importante y tan organizada. Con Bernard, a nivel técnico, la gran enseñanza fue el trabajo de las salsas, porque era una mirada no muy vanguardista. Él fue uno de los primeros en ligar las salsas con los purés de verduras –hace más de 20 años– y ese trabajo me quedó técnicamente muy impregnado. Luego, la desgracia. Yo estaba ahí en el momento en que Bernard se suicidó pensando que le iban a quitar la estrella Michelin. Ese trágico momento me ha servido muchísimo para poder estar más fuerte en todo lo que me ha pasado, sobre todo en el éxito, para ver hasta dónde uno puede llegar con la presión.

El hecho de poder ir de un lado al otro en la frontera entre Italia y Francia me dio la posibilidad de construir mi propio universo. Empecé como un pintor delante de una tela en blanco

Usted trabajó en París con Alain Passard en L'Arpège. ¿Esa fue su graduación en la gran escuela francesa? Incluso, aprendió de los errores, como cuando quemó un pescado para 40 comensales. ¿Cómo fue esa anécdota?

L'Arpège fue mi gran experiencia en restaurantes grandes. Fue el que más me marcó; me quedé dos años y medio y llegué a ser subchef de Alain. Y sí, el día en que pasé de la estación de guarniciones a la plaza de cocción de pescados estaba muy estresado. Cuando empezó el servicio, teníamos que grillar un rodaballo, luego iba unos minutos al horno y después se ponía en una parte que conserva la temperatura; y así varías veces hasta que empezamos a servir las primeras porciones. Puse el rodaballo en el horno y me olvidé totalmente de él. Tenía que estar solo 2 minutos y al cabo de 12 minutos me acordé que lo había dejado allí y que era el único pescado que teníamos que servir para los 40 comensales. Fue tremendo tener a Alain delante de mí. Y yo pensaba, ¿cómo saco el pescado del horno sin que este hombre se dé cuenta y me quiera asesinar

También trabajó de la mano de Alain Ducasse, en el Hotel Plaza Athénée, uno de los más grandes cocineros de la historia y uno de los más famosos restaurantes del mundo. ¿Cómo define a Ducasse?

Alain es un cocinero y una persona increíble. Es un gran mánager y visionario, ha hecho cosas extraordinarias por la cocina francesa, la cocina mundial y los cocineros. Entrar en el Plaza Athénée fue una etapa muy importante. Lo que puedo destacar, que me ha servido mucho en mi carrera, es el detalle a la perfección. Por ejemplo, trabajábamos con palillos para poner uno por uno los huevos de caviar sobre un langostino, armando una hilera de dos huevos de alto por dos huevos de ancho. Un plato famoso de Ducasse.

¿Cuál fue el motivo por el cual decidió abrir su restaurante en ese lujoso pueblito francés de nombre Menton? ¿Por qué allá, en la Costa Azul, si en su libro, Mirazur, cuenta que tenía pocos ahorros?

Fue una verdadera casualidad. Todavía estaba en París y ya había decidido quedarme en Francia con la ilusión de abrir mi propio restaurante. Tenía pocos ahorros y no tenía acceso al crédito, ni a un inversor que financiara mi proyecto. Todo lo que iba encontrando para instalarme, por más barato que fuera, era demasiado caro para mí. Un día, comiendo con unos amigos en un restaurante español, me dijeron que había un restaurante en Menton, un pueblito entre la frontera francesa e italiana, que estaba cerrado hace 4 o 5 años y que tenía una vista increíble. Al cabo de tres meses, me llamaron “¡Hola, Mauro! ¿Te interesaría lo que te hablamos de Menton, porque hemos encontrado al dueño del lugar y nos dijo que le gustaría conocerte?”. Y así fue. En octubre del 2005, viajé al sur a entrevistarme con él. Llegué al lugar y me encontré con un restaurante cerrado, lleno de polvo, en un lugar increíble, precioso y con una cocina grande. Y resultó que di con una persona de unos 70 años, un 'gentleman' total, vestido de lino blanco. Yo había preparado una carpeta con todo mi currículo y él me dijo que eso no le interesaba, que mejor le contara qué hacía un argentino en Francia. Quería saber de mi vida y así fue como nos quedamos hablando casi dos horas. Y al final de la entrevista me dijo: “Discúlpeme que sea un poco indiscreto, pero me parece que usted no tiene la plata para comprar el restaurante. No hemos hablado de precios, pero creo que no. La verdad es que tengo este lugar cerrado hace mucho tiempo y no quiero dárselo a cualquiera. Le propongo que durante un año o dos, se lo alquilo a un precio muy módico para que pueda iniciar y luego hablamos”. Y así fue. Una gran oportunidad para mí, empezar en un lugar tan bonito, pero donde yo nunca había estado. Yo no conocía la Costa Azul, ni el mercado ni a nadie. Fue un desafío muy grande.

Mauro Colagreco el chef del restaurante número 1 del mundo

Colagreco vive hace 20 años en Francia, donde fundó Mirazur, su restaurante insignia que ha recibido tres estrella Michelin.

Foto:

Cortesía Mirazur

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¿Es cierto que, al principio, en el 2006, eran solo cinco empleados en el restaurante: 3 en la cocina y 2 en el salón?

Así fue. Y hoy somos 70.

¿En términos gastronómicos, cuál fue el sueño original de su nuevo proyecto?

Tener mi propio restaurante y poder vivir de él. No era el tener estrellas Michelin, sino poder tener un restaurante propio.

¿Sin ningún tipo de modestia, a qué cree que se debió el éxito inmediato de su restaurante que, a los seis meses de haber abierto, ya había sido declarado el restaurante revelación de Francia

La verdad es que fue un milagro. Fue todo tan rápido. Al cabo de seis meses, me reseñaron como revelación del año y, luego, en febrero, es decir, nueve meses después de la apertura, obtuve la primera estrella Michelin. Analizando más esta pregunta, creo que fue justamente el hecho de que llegué a un lugar donde no conocía la tradición, ni los productos, ni los productores, ni a la gente. Eso, que fue tan difícil, me dio una libertad ante los otros grandes restaurantes. El hecho de poder ir de un lado al otro en la frontera entre Italia y Francia, sin tener una carga, me dio la posibilidad de construir mi propio universo. Y eso fue lo que lo hizo diferente. Empecé como un pintor delante de una tela en blanco, con todas las posibilidades de creación. Creo que eso hizo que mi cocina, sobre todo en el inicio, fuera tan audaz y diferente.

La mayor enseñanza que me dejó el suicidio de Loiseau –y me lo prometí en ese momento–, fue no trabajar para los premios y sí trabajar por la razón inicial por
la cual empecé a cocinar

En febrero del 2007, llegó la primera estrella Michelin. ¿Qué significó eso? ¿Recuerda cómo celebró?

Significó una alegría tremenda, una satisfacción, una esperanza. El primer año hay miles de cuestionamientos sobre cómo hacer para sacar económicamente adelante el proyecto. Así que la llegada tan rápida de la estrella fue un empujón de aire nuevo. No tuvimos tiempo de celebrar porque, cuando llegó la estrella, la ciudad estaba en el Festival del Limón, llena de turistas. El comunicado de prensa lo lanzaron un lunes y todos los periódicos locales se precipitaron sobre nosotros. El martes ya estábamos con una lista increíble de llamadas de gente que quería venir.

Cinco años después, en el 2012, llegó la segunda estrella Michelin. ¿A lo largo de ese tiempo hubo ansiedad por alcanzarla? Y aquí vale la pena recordar que su maestro Bernard Loiseau se suicidó cuando perdió una estrella Michelin. Y si es así, ¿esa presión afecta la labor creativa?

La mayor enseñanza que me dejó el suicidio de Loiseau –y me lo prometí en ese momento–, fue no trabajar para los premios y sí trabajar por la razón inicial por la cual empecé a cocinar en ese lugar en Buenos Aires, sin saber de las estrellas Michelin, sin que exista la clasificación de los mejores restaurantes del mundo. Lo que a mí me hizo vibrar fue cocinar y darles placer a los clientes. Disfrutar mi trabajo y el resto que llegue como recompensa a ese trabajo. Que sea una consecuencia y no un objetivo. Eso es una

gran enseñanza que me ha servido en mi trabajo, más ahora que estamos en una situación donde más lejos no se podría llegar en términos de premios.

La tercera estrella Michelin llegó en el 2019, el mismo año en que Mirazur fue elegido por el listado 50 Best de San Pellegrino como el mejor restaurante del mundo. ¿Qué es lo primero que cambia cuando comienza a cargar con semejante rótulo?

Lo más preciado es la voz que se le abre a uno en el mundo. Uno comienza a tener una voz que tiene repercusión en el mundo, y eso es lo más lindo e importante.

¿Y qué trae de odioso o de detestable esa condición?

No hay que tener temor, que es lo que pasa mucho a quienes llegan a las estrellas Michelin, que se quedan paralizados con el miedo de que algún día les saquen una estrella. Entonces no quieres cambiar la fórmula por temor a que lo que hagas mañana no sea tan bueno como lo que has hecho hasta ahora. Creo que eso es algo terrible y que el cocinero no debería entrar en ese juego.

Usted hizo historia al convertirse, también, en el primer chef latinoamericano en llegar al número 1 del ranking mundial. ¿Agita esa bandera con orgullo?

Claro que sí. Mis colegas latinoamericanos han hecho un trabajo maravilloso. Sé lo difícil que es y sé lo difícil que ha sido para mí, y para otros chefs latinoamericanos, instalarse fuera de Suramérica. Tengo más de 20 nombres para citar: Misha, Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Alex Atala, HHarry Sasson, Jorge Vallejo, Enrique Olvera… Son muchos los que han hecho que la cocina latinoamericana tenga el lugar que tiene hoy.

Cocina Mauro Colagreco

La pandemia trajo cambios al restaurante y la cocina de Colagreco. La contingencia no solo modificó el espacio físico sino los platos, ahora más cercanos a los elementos esenciales de la tierra.

Foto:

Cortesía Mirazur

El día que recibió el galardón a restaurante número 1 del mundo usted declaró: “Nunca hemos cambiado nuestra filosofía de trabajo”. Defina, por favor, su filosofía y, por ende, su cocina.

Nuestra filosofía es una cocina que respeta su entorno, que se basa en el producto de un terruño, de un lugar específico; pero que, al mismo tiempo, trasciende todo tipo de frontera y tradición. Creo que eso es algo que lo ha hecho tan particular

El 2019 fue ayer y eso significa que usted sigue siendo el mejor del mundo. Pero, como todos los restaurantes a manteles, el suyo también cerró por cuenta de la pandemia. ¿Qué le dejó esa increíble condición de ser el mejor sin poder prender los fogones?

Cerramos el sábado 13 de marzo con el restaurante completo hasta el 13 de diciembre. Tener que cerrar de un día para el otro fue un momento superfuerte. Los primeros 10 días fueron muy difíciles; uno viene con un ritmo alto y de pronto debe convertirse en profesor de matemáticas para los niños.

¿Tuvo que despedir personal?

No. Tuvimos la suerte de que Francia, durante el período de la cuarentena, puso en marcha unas ayudas muy importantes para el sector, donde el 84 por ciento del sueldo de los empleados lo asumió el Estado.

Le oí en alguna entrevista que, en plena pandemia, uno de los grandes placeres suyos fue reencontrarse con la huerta.

Siempre hemos tenido contacto con la tierra porque Mirazur tiene su huerto hace más de 10 años. Es un huerto muy especial que se trabaja desde la permacultura y en biodinámica. Sin embargo, a pesar de mi sensibilidad hacia el huerto y la naturaleza, nunca había tenido el tiempo como lo he tenido durante este periodo de trabajar el día a día. Yo pasé la pandemia en mi huerto y eso me acercó muchísimo a la naturaleza y al trabajo, pues, por más que soy yo quien da los lineamientos, es muy diferente ahora poder seguir el día a día en ese ritmo tan natural que llevamos en el huerto. Eso para mí fue realmente un momento de reconexión con lo esencial, conmigo mismo, de hacerme muchas preguntas no solo profesionales sino personales, espirituales, de elecciones de vida y de compromisos para el futuro conmigo mismo, con el futuro de mis hijos y, de hecho, con la sociedad. Creo que eso es lo positivo de esta pandemia: es una oportunidad única de generar cambios que veníamos esquivando y que ahora se nos han puesto tan evidentes que sería una pena que sigamos esquivándolos.

Hace un año, un magnate japonés pagó algo más de tres millones de dólares por un atún para hacer el sushi más caro del mundo. ¿Usted cree que la tragedia económica que trajo el coronavirus aterrizará al sector de la gastronomía con todos esos excesos que traía o eso es sencillamente inevitable?

Espero que haya una reevaluación de lo que es el lujo. La gente ahora está más sensible y por eso digo que es la oportunidad de realizar cambios. Creo que el lujo no es despilfarro, el lujo no tiene que ser una obscenidad de demostración, y lo que se ha reflejado más obvio de esta pandemia, para mí, es que la riqueza no es solo material. La pandemia me ha terminado de convencer de que tenemos que pasar a una acción más agresiva. En enero, Mirazur recibió el certificado de Plastic Free, primer restaurante en el mundo en obtener este certificado. Poder llegar a eso es más valedero que ser el mejor restaurante del mundo.

En enero, Mirazur recibió el certificado de Plastic Free, primer restaurante en el mundo en obtener este certificado. Poder llegar a eso es más valedero que ser el mejor restaurante del mundo

Mirazur reabrió a finales de junio pasado y su menú de degustación está basado en flores, frutas, hojas o raíces, todos determinados por la luna. ¿Cómo y por qué llegó a esta propuesta?

Cuando empezamos a tener una idea más cercana sobre las fechas posibles de apertura, tuve un momento fuerte, porque era retomar el ritmo con el que venía, luego de haberme replanteado tantas cosas íntimas y filosóficas. No encontraba la razón de reabrir de la misma manera y menos aún en la posición en la que hoy está el restaurante, en la que los ojos del mundo lo observan, sin transmitir al menos un mensaje fuerte. Tenía una desilusión porque no encontraba en mí mismo la energía para poner en marcha semejante barco. Sembrando semillas de zanahoria pensé: “¿Por qué Mirazur nunca ha seguido el ritmo del cultivo, el ritmo de las fases lunares? Esto no es nada nuevo, nuestros antepasados lo hacían, ¿por qué no lo hemos implementado?”. Cuando tú comes una raíz el día que se encuentra toda la energía de la planta cumulada ahí, estás comiendo todas las virtudes de la planta en su potencial máximo. En ese momento, se me apareció como una evidencia: vine corriendo a casa y le dije a Julia: “Julia, ¿qué te parece esto?” Y ahí empezó ella a delirar y a decirme que tenemos que cambiar la decoración de las mesas, a tener un perfume de ambiente para cada día, y así empezamos los dos a construir la 
experiencia que queríamos darle al cliente con este mensaje que es lindo en sí mismo, pues cierra el círculo del trabajo con los huertos. Es entregar el mensaje más lindo que es decir: “Volvamos a mirar y a ser sensibles ante cosas con las que hemos dejado de sensibilizarnos”, con cosas que hemos llegado al punto hasta de negarlas, cosas que han guiado al humano desde su nacimiento en esta tierra hasta hoy y con las que hemos llegado a distanciarnos tanto. Toda esta reflexión que ha estado en nosotros tanto tiempo se refuerza en la pandemia al punto que no podíamos ver la opción de volver a abrir sin algo como esto.

¿Su restaurante es otro después de la pandemia, física y conceptualmente?

El restaurante ya tenía una distancia importante entre mesa y mesa, entonces en eso no hemos tenido que cambiar tanto. En lo conceptual, hemos cambiado todo. Nos pusimos a trabajar con unos artesanos ceramistas de la zona para hacer unas bateas de tierra donde ponemos un agua con una solución alcohólica, los días flor, las llenamos de flor; los días hojas, las llenamos de hierbas aromáticas; los días raíces, les ponemos jengibre o galanga; los días de fruto, cítricos. Entonces ese momento tan escéptico lo incorporamos como un ritual a la vida. Y así mismo transformamos el primer momento del menú, donde se servía un tipo de tapeo que se hacía en la mesa, decidimos llevar al cliente a medio del huerto y lo hacemos tipo pícnic. Se sientan ahí, los dejamos solos con una bebida y con una canasta tipo pícnic, lo cual los saca del esquema total de un restaurante de estrellas europeo.

¿Cuántas recetas se inventó mientras estuvo cerrado?

Muchas. Las fases lunares cambian entre un día y tres días, como máximo. Así que la totalidad del menú, que son 9 pasos, más la parte en el huerto donde son 5 tapitas, serían unos 14 momentos, más las 'mignardises', el café, etc. Serían 20 pasos que cambian en su totalidad según la luna. Quiere decir que hay semanas en que tenemos 4 menús completamente distintos, cuatro decoraciones de mesa, cuatro perfumes de ambiente diferentes

¿Cambió usted después de la pandemia?

Una de las cosas que hemos decidido hacer con Julia es, a partir de octubre, cerrar tres días y medio: lunes, martes, miércoles al mediodía y viernes por la noche. Lo que nos permite estar más con nuestra familia y, también, que nuestros equipos tengan una vida más equilibrada, porque todos trabajan muchísimo. Nos dimos cuenta de que, por la pasión al trabajo, uno deja de lado cosas primordiales, como la educación de nuestros hijos, totalmente delegada a las escuelas o a la nana, y creemos que eso va totalmente en contra del mundo que queremos construir. Así que creo que el cambio tiene que empezar por cada uno. No tenemos que quedarnos esperando que el cambio venga de afuera

A lo largo y ancho de su carrera, ¿recuerda cuál fue la peor crítica gastronómica que le hayan hecho, ya sea de un crítico especializado o de un cliente o de un familiar?

Una crítica mala leche fue al inicio de Mirazur, donde comparaban lo incomparable: un restaurante que acaba de iniciar, de un joven con mucha ilusión, comparado, de forma destructiva, con restaurantes con 15 años de vida. Y otra, de un gran periodista italiano, Enzo Visary, que en ese momento fue difícil aceptarla, pero que era muy cierta: decía que yo me quería comer el mundo y que todavía no conocía ni un poquito del mundo.

¿De todos los elogios que le han hecho, que han sido miles, con cuál se ha quedado?

Creo que el más lindo elogio siempre va hacia la persona, hacia lo íntimo de uno, la sensibilidad, la sencillez, que creo que mucha gente me elogia por lo sencillo que soy en el contacto, y eso me conmueve.

Tan sencillo que en alguna entrevista le oí decir que a usted le costaba aceptar que lo que hace es arte. ¿Sigue pensando lo mismo?

Yo tengo un conflicto porque esa línea limítrofe entre el artista y el artesano es muy delgada. Digamos que lo mío es un oficio que muchas veces se va convirtiendo en un modo de expresión y con el tiempo se va acercando más hacia la frontera de lo artesanal: con lo que uno va repitiendo, día a día, se va adquiriendo la manualidad. Pero eso lo va llevando cada vez más a una expresión y deja de ser solo un alimento para convertirse en algo que quiere conmover, emocionar o exprimir un deseo. Sí, quizás me niego a admitirlo; pero, hoy por hoy, mi trabajo se va convirtiendo en algo más artístico que artesanal.

¿Cuántos chefs extranjeros hay con tres estrellas Michelin en Francia?

Con tres, somos dos. Yo fui el primero en el 2019, y en enero le han dado la tercera a un japonés, Kei Koyobashi, que hace un trabajo espectacular en París.

¿Cómo van las reservas de su restaurante?

Hemos vuelto a estar completos hasta el 13 de noviembre. Y ya tenemos más de dos mil pedidos para el año 2021.

¿Cómo les está yendo a sus tres restaurantes llamados Carne en Buenos Aires?

La situación es muy difícil. Por suerte, el concepto de carne en 'delivery' o en 'take away' anda muy bien y estamos a un 60 por ciento de lo que vendíamos, o sea, muy bien.

¿En cuántos proyectos está metido?

¡Uff!, son muchos. En total serían 16: Mirazur, los tres de Argentina, la brasserie en París, tres colaboraciones en China, una en Dubái, una en Florida, una en Bangkok, una en Grecia y una en Courchevel, más una panadería, una pizzería y una playa aquí en Menton.

¿Es cierto que cada vez que vuelve a la Argentina, su papá lo recibe con un asado? ¿Tanto añora esa tradición de la carne?

Sí; ahora ya está muy grande y está con una enfermedad que lamentablemente no le permite esperarme de esa manera. Pero lo ha hecho así hasta que ha podido. Estar lejos no es fácil.

Hablando de tradición, su mamá le preparaba puchero. ¿Eventualmente usted se da el gusto de prepararse un puchero?

El puchero de mamá no me atrevo mucho a replicarlo, le he hecho honor. Con un par de cocineros argentinos hacemos un evento para promocionar la cocina argentina que lo llamamos 10 Manos, y en uno de ellos hice el puchero en honor a mi madre.

¿Gimnasia o Estudiantes?

Lamentablemente, del “Lobo”, porque nunca ganamos nada; pero el lobo es una pasión. Me gusta muchísimo el fútbol, pero la verdad es que lo sigo poco.

Para cerrar, ¿se considera el mejor cocinero del mundo?

No. Yo me considero un cocinero y creo que no hay mejores ni peores. Hay maneras de afrontar, de exprimir... Y la suerte también es un factor. Diría mi padre, “la suerte del campeón”. Y creo que está bien, no voy a escupir al cielo porque la verdad que nos ha ayudado muchísimo estar en la posición de mejor restaurante del mundo, haber tenido todo este reconocimiento periodístico, y en todos estos años no hubiésemos podido sobrevivir sin todo esto. Pero no porque uno gane una carrera es el mejor. La vida no se trata de eso; creo que todo es mucho más profundo que ser el mejor o el peor.

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POR: MAURICIO SILVA
FOTOS: CORTESÍA MIRAZUR
REVISTA BOCAS
EDICIÓN 97. AGOSTO - SEPTIEMBRE DEL 2020

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