Semana Santa, una temporada para darle una oportunidad al pescado

Semana Santa, una temporada para darle una oportunidad al pescado

Cómo elegirlo, conservarlo y prepararlo en esta época, cuando aumenta su consumo.

Pescados

Los pescados son una fuente de proteínas, vitaminas y minerales con un bajo contenido calórico, importante para el cuerpo.

Foto:

123rf

Por: Daniela Hernández
23 de marzo 2018 , 11:03 p.m.

Pocos países tienen la fortuna de Colombia: costas en dos océanos y cientos de ríos y lagos. ¿Esto qué representa? Abundancia de pescados y mariscos, que los comensales pueden disfrutar en la mesa. No hay excusa para no aprovechar la gran oferta de frutos de mar y de río, y más en época de Cuaresma y Semana Santa.

Aun así, los colombianos han tardado en abrirle un espacio al pescado en su menús diario, ello lo demuestran las cifras de la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca (Aunap). Hace 30 años, el consumo per cápita anual en Colombia era de 1,7 kilos y al cierre de 2017 llegó a 8,4.

Datos de plazas como Corabastos, en Bogotá, indican que diariamente están ingresando cerca de 50 toneladas de pescado. Sin embargo, la cifra se dispara en temporadas como esta. De acuerdo con la proyección de Aunap, se espera que ingresen a la central de abastos de Bogotá cerca de 720 toneladas de pescados y mariscos solo en temporada de Cuaresma.

Su consolidación como una alternativa de proteína magra y saludable, así como la optimización de la acuicultura –crianza de peces para consumo masivo–, más facilidades logísticas para traer pescado desde las costas Pacífica y Atlántica al interior del país y una mayor oferta de especies disponibles en supermercados, plazas de mercado y restaurantes, han impulsado su consumo.

Seleccionar y conservar

El chef Jaime Rodríguez, de Proyecto Caribe, en Cartagena, visita casi a diario el mercado de Bazurto para elegir pescado, fresco teniendo en cuenta las tres pautas fundamentales: color, olor y textura. A la hora de comprarlo es clave revisar el color de las agallas, deben ser de un tono rojo vivo, no púrpura o café; si están así, significa que han pasado varios días desde la captura. Los ojos deben estar traslúcidos y brillantes; descarte si los ve opacos o turbios. También recomienda fijarse en las escamas, que deben verse brillantes y estar adheridas a la piel.

El olor, por otro lado, debe ser marino pero no fuerte. Jamás reciba pescado si huele justamente a eso, es posible que ya esté descompuesto. La textura, resalta el chef Rodríguez, debe ser firme. Él sugiere una prueba sencilla: “Tocar la carne con el dedo y observar si queda la huella; si pasa, significa que no está fresco”.

De mar, de río o criadero

Ya sabemos cómo elegir el pescado más fresco, pero a la hora de escoger también hay que tener en cuenta si viene de mar, río o criadero. Hay sustanciales diferencias en las tres variedades.

Edwin Villate, chef del restaurante Fish Market, señala que los peces de mar usualmente nadan libres, y esto favorece carnes más firmes y consistentes. Además, tienen menos espinas y sabor marino. Algunas de las especies más consumidas en Colombia son atún, pargo y róbalo.

Los pescados de río, por otro lado, se recomiendan para personas que no disfrutan tanto los sabores marinos, aunque vale mencionar que hay algunas especies con sabores terrosos. Además, se caracterizan por tener más espinas y texturas más blandas. Algunos de los más populares son bocachico y bagre.

Las especies de criadero, como trucha arcoíris, tilapia, cachama, mojarra roja e incluso salmón, son las más vendidas en Colombia, abarcan el 40 por ciento de la comercialización en centrales de abasto, según datos de la Aunap. Esa cifra coincide con las del informe ‘Estado mundial de la pesca y la acuicultura’, divulgado por la FAO en 2017, el cual resalta que la acuicultura representa el 44 por ciento de la producción de pescado para consumo humano en el mundo.

Aunque son los más consumidos, los pescados de criadero no gozan de buena fama por varias razones. Se ha identificado el uso de productos químicos que pueden poner en peligro el ecosistema local. Además, la alimentación que llevan puede afectar a otros peces e incluso a especies de algas.

Lo anterior no quiere decir que debemos descartar el pescado de criadero, porque sí existen esfuerzos por desarrollar acuicultura sostenible. Saber las condiciones en las que el pescado fue criado y cómo se alimentó es indispensable para el chef Rodríguez, pues “permiten conocer la trazabilidad del producto que llevamos a la mesa”.

A la olla

No solo se trata de saber elegir el pescado, también es clave aprender a almacenarlo correctamente para preservar su calidad. Tenga en cuenta que la pieza puede permanecer en la nevera hasta dos días después de comprado. Antes de refrigerar se debe lavar y limpiar muy bien para remover coágulos que puedan acelerar la descomposición. Luego se debe secar con toallas de cocina para retirar el exceso de humedad. Es recomendable guardar en recipientes herméticos con rejilla plástica en la base para que escurra el exceso de humedad y no afecte la carne.

Congelar no es aconsejable, ya que “estos métodos no conservan adecuadamente el pescado; incluso, es posible que le hagan perder cualidades de sabor y textura”, aconseja el chef Edwin Villate. Sin embargo, si debe hacerlo, porcione todo el pescado y empaque al vacío cada pieza. Así evita descongelar el pescado entero cada vez que quiera consumir una de sus partes. Y cuando vaya a descongelar transfiera a la nevera, no deje a la intemperie, 24 horas antes de prepararlo. No rompa la cadena de frío.

No todos los pescados pueden cocinarse de la misma forma, dependerá de si se sirve entero, en medallones o filetes. También influyen la firmeza de la carne y, evidentemente, su sabor. Técnicas de cocción hay todas, desde las más sencillas, como curar en limón o sal, hasta braseados o papillote, en el que la pieza va al horno envuelta en un paquete de papel de aluminio o parafinado.

El chef Rodríguez recomienda los apanados ligeros, que van bien casi con cualquier pieza de pescado y son de baja complejidad. También, los escabeches en aceite, los cuales, además de conservar, son versátiles; se puede disfrutar solo, utilizar en ensaladas y hasta para rellenar sándwiches.

Está claro que el pescado es algo más que un producto de temporada. Es versátil, nutritivo y fácil de preparar. Si aún no se anima, la Cuaresma es un buen momento para darle una oportunidad.

Comprar de forma responsable

Saber elegir un buen pescado va más allá de su frescura. La ONG Marviva recopila unas recomendaciones para adquirir pescado de forma responsable:

Asegurarse de que la especie
no esté amenazada. El mero, por ejemplo, está en peligro de extinción y no debe consumirse.

Verificar el tamaño: los pescados pequeños atentan contra la supervivencia de la especie, pues son capturados antes de su reproducción.

Averiguar su origen,
para asegurarse de que el pescado no provenga de áreas protegidas o restringidas.

Conocer cómo fue pescado
. Las artes de pesca selectiva son las más recomendadas, pues reducen la captura de especies no deseadas.

Sorprenda a su familia con estas recetas
Arroz caldoso y róbalo.

Arroz caldoso y róbalo.

Foto:

Filiberto Pinzón / EL TIEMPO

Arroz caldoso y róbalo

Ingredientes (para 4 personas):
Para el arroz
2 cucharadas soperas de mantequilla
1 cucharada de pimentón finamente picado
1 cucharada de cebolla finamente picada
1 cucharadita de ajo machacado
¼ de taza de tomate licuado
2 cucharadas de vino blanco
1 taza de arroz parbolizado crudo
2 tazas de caldo de pescado
½ cucharadita de color
2 cucharadas de melao de panela
Sal al gusto
Para el pescado
4 porciones de róbalo
1 cucharadita de ajo machacado
Sal y pimienta al gusto

Preparación
El arroz: En una sartén caliente agregar la mantequilla, la cebolla y el pimentón picados y saltear de 3 a 4 minutos, luego agregar ajo y sal al gusto. Añadir el tomate licuado junto al vino blanco y dejar hervir a fuego lento durante unos 5 minutos. Añadir el arroz y revolver con la mezcla anterior, adicionar el caldo de pescado y el color. Finalmente, añadir el melao de panela. Cocinar por 15 minutos aproximadamente, o hasta que abra el arroz, debe tener una textura suave y al dente.
El pescado: Marinar con sal, ajo y pimienta durante 10 minutos. Llevamos el pescado al sartén de 10 a 15 minutos, dorando por las dos caras. Servir el arroz meloso y colocar encima el pescado a la plancha.

Ceviche de camarón y tilapia

Ceviche de camarón y tilapia.

Foto:

Filiberto Pinzón / EL TIEMPO

Ceviche de camarón y tilapia

Ingredientes (para 4 personas):
2 limones
8 cubos de tilapia cruda.
8 unidades de camarón crudo.
3 cucharadas de leche de coco.
2 cucharadas de mango, cortado en cubos.
½ cucharada de cebolla, picada finamente.
½ cucharada de pimentón picado finamente.
Hilos de mango al gusto para decorar.

Preparación
Exprimir el zumo de un limón en un bol y colocar ahí el pescado cortado en cubos, dejar cocinar durante unos 10 minutos. Aparte, limpiar y desvenar los camarones y pochar en agua hirviendo con sal y ramas de cilantro. Cuando tomen una tonalidad anaranjada retirar del agua caliente y transferir a un tazón con hielo para detener la cocción.
En un recipiente aparte mezclar la leche de coco, el zumo del otro limón, la cebolla y el pimentón. Agregar el mango en cubos, el pescado y el camarón, revolver bien y luego servir en una copa. Decorar con hilos de mango.

Recetas de Fish Market La Fragata

DANIELA HERNÁNDEZ  
PARA EL TIEMPO @GastroGlam

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