Villanos en bermudas: ¿qué les pasó? ¿Se relajaron? / Buena muela

Villanos en bermudas: ¿qué les pasó? ¿Se relajaron? / Buena muela

Lo que antes era una explosiva mezcla de simplicidad y creatividad, hoy se quedó en simplicidad.

Muricio Silva, editor de la revista Bocas

Mauricio Silva, editor de la revista BOCAS.

Foto:

Pablo Salgado

Por: Mauricio Silva Guzmán
10 de junio 2019 , 10:16 a.m.

Aquel proyecto que a finales de 2016 sacudió la escena gastronómica bogotana, que está dirigido por dos inquietos cocineros –el argentino Nicolás López y el mexicano Sergio Meza–, que en octubre de 2017 alcanzó el número 40 del listado Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, que en 2018 subió al puesto 15 y que desde su inicio apostó por un único menú de degustación, hoy es otra cosa.

¿Qué les pasó? En los últimos dos años he ido cuatro veces. La primera vez, recién abrieron, su menú de degustación me pareció exquisito y a un precio asequible: $ 80.000. Las dos visitas del medio me resultaron normales, pero más costosas. Y la última, hace 15 días, me desencantó: menos sabroso y más caro.

A ver, lo que antes era una explosiva mezcla de simplicidad, creatividad y enorme sentido de la aleación –todo en pro del sabor–, hoy se quedó en simplicidad. Recuerdo que, anteriormente, los ingredientes eran los protagonistas en la medida en que todo el éxito radicaba en la composición. Pero esta vez no vi ese esfuerzo.

¿Se relajaron? Daré un ejemplo: tiempo atrás probé un tartar de cordero con mango y cebolla, milimétricamente cortado, con unos gotones de una salsa hecha a base de huevo, vinagre y miso. Era una delicada delicia. Hace unos días, ahí mismo, probé otro tatar de cordero, esta vez con bayas de saúco, sin más.

De los diez momentos que pasaron por la mesa, debo decir que más de la mitad eran débiles. Por decir: cuatro inocentes cubos de mango en una kombucha de limón (té fermentado); un caldo de banano con aceite de chiles y raviolis de ricota, poco sorprendentes en el paladar; o un pan con mantequilla de ajo negro que está bien, pero que no deja de ser un pan con mantequilla. Y en esa misma línea, los postres –que no eran propiamente dulces– también de regular nivel: una crema de coco con helado de tamarindo y espuma de pimentón; o una apática tartaleta de yuca con crema de queso con fresas; o un soso ganache (crema) de chocolate, con chontaduro rallado.

También debo decir, por supuesto, que había un 'croissant' relleno de espuma de salsa holandesa que estaba sabroso. Que había unas zanahorias cocinadas en tuétano, con una reducción de suero, gustosísimas. Y un pargo rojo, con jus de cordero y cortes de repollo muy rico. Sin embargo, solo 3 momentos memorables de 10.

Quiero creer que mi más reciente visita la hice en una semana de desafortunados experimentos, porque sé que esos dos cocineros son buenos. Pero también debo decirles a los lectores que este menú de degustación, que en la carta dice valer $ 168.000 sin IVA –o sea, algo así como $ 190.000 sin bebidas; o sea, $ 400.000 dos personas, como mínimo–, hoy no vale esa plata, pero ni cerquita.

¿Qué les pasó? ¿Se relajaron?

Villanos en Bermudas. Calle 56 # 5-21. Bogotá. Teléfono: 211-1259.

MAURICIO SILVA GUZMÁN
Editor de Bocas

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