La primera vez que la chef Alexandra Montañez usó el kéfir para algo más que un batido de frutas fue para agregar un cremoso queso hecho de este milenario ingrediente en el lugar que suele ocupar el mascarpone en una receta de tiramisú. Como muchos, Montañez llegó al kéfir por salud. Había enfocado su carrera de cocinera hacia el trabajo con ingrediente asociados con lo saludable.
Hoy, junto con La Kefería, marca que elabora bebida de kéfir y un queso a base de la misma al que llaman ‘rekéfir’, tiene ya varios menús que incluyen panes con masa madre de kéfir, pizzas, vinagretas y otras recetas.
Como ella, cada vez son más los chefs que usan el kéfir por la variedad de sabores que puede darles a sus ofertas culinarias.
Daniel Kaplan, chef del restaurante Ugly American, solía usar yogures griegos en las granolas de sus ‘brunchs’, ahora las sirve con kéfir. “Un día llegó la chef Luz Beatriz Vélez con los cultivos y me dijo que los probara –cuenta Kaplan–. Empecé a usarlo en dos platos: la granola y la hamburguesa de falafel”.
Lo más parecido al kéfir es el yogur. “El kéfir es un hongo”, explica Federico Vega, de La Kefería. “Hay de agua y de leche. Echamos los gránulos en leche, estos se alimentan de la lactosa y de la grasa de la leche y dejan una bebida que, debido a la fermentación, al no tener grasa, se convierte en un probiótico natural. En torno a él se está generando un movimiento que parece moda, pero no lo es, porque lleva seis mil o siete mil años sobre la Tierra”, agrega Vega.
Los gránulos de kefir se reproducen en la leche, a la vez que van quitándole la grasa y la lactosa hasta dar una bebida de kefir muy valorada por culturas ancestrales en el mundo.
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Se cree que los gránulos de kéfir (que en turco significa bienestar y en otro tiempo fueron conocidos como bacilos búlgaros) tienen su origen en el Cáucaso; después se regó por el Medio Oriente. “Estos granos se van multiplicando cada vez que se les agrega leche. Por tradición no se vende, se regala”, dice Magdalena Hammon, cocinera colombiana que llegó al kéfir durante sus años de trabajo como chef ejecutiva en las cocinas de Nueva York, muchos años atrás.
Ya retirada del día a día de los restaurantes –aunque a veces trabaja de la mano con la chef Diana García–, Magdalena suele estar en el campo boyacense, en Santa Sofía, cultivando pequeñas producciones de vegetales. Pero nunca se ha alejado del kéfir:
“En mi familia lo usamos por la mañana con la fruta”, dice. “También es bueno en aderezos y ensaladas: con unas gotitas de limón y ajo, queda como una raita (salsa típica de la cocina india) o un ‘tzatziki’ (salsa griega). Tiene más o menos el mismo uso del kumis. Si uno lo deja escurrir, sale un queso para untar que se puede revolver con hierbas”, anota la chef.
Dice Hamond que se lo pone a los vegetales que encuentre, desde las espinacas hasta los garbanzos.
“En Nueva York hacía una mezcla de espinaca, garbanzo y mango, le ponía hierbabuena, pimienta, limón y el kéfir sin más”, recuerda.
Federico Vega, la chef Alexandra Montañez y Ángela López, al frente de los menús y recetas hechas con kefir como ingrediente, en La Kefería.
Abel Cárdenas / EL TIEMPO
La experiencia de La Kefería, en cambio, es reciente. Federico Vega y Ángela López, recibieron sus primeros gránulos de manos de una nutricionista estadounidense. “Lo usamos en familia –recuerda Vega–. Al mes se había multiplicado; lo compartímos con amigos, hasta que la misma persona que nos lo dio nos propuso hacer el queso. La Kefería empezó con el queso, no con la bebida. Luego empezamos a llevarlo a tiendas bío”.
Pronto, La Keferia empezó a producir bebida y queso para el público. En dos años, pasó a fomentar su consumo a partir de sus beneficios para la salud (dicen que es bueno para problemas de colon y de piel) y a mostrar su aspecto ‘gourmet’. “Fue una forma de expandir el conocimiento, aunque para la gente es difícil experimentar sabores raros. La gente no está acostumbrada a que el yogur sea ácido. Si es ácido es porque no tiene lactosa, gracias a un proceso natural y no industrial”, agrega Vega.
Por eso buscaron la alianza con la chef Alexandra Montañez, quien ya trabajaba menús saludables con su propia marca, Almi Nuez. Con ella han diseñado diferentes rituales de kéfir.
“Hacemos desayunos, onces, cenas, masas madre y pizzas”, dice Ángela López. Se trata de experiencias de degustación para grupos de mínimo 6 personas, que también pueden ser en formato de taller de cocina”, dice López. Ellos llevan todos los ingredientes, y la idea es pasar una velada aprendiendo sobre sus posibilidades en cocina.
Una versión del tiramisú, en la que se cambió el queso mascarpone por rekefir.
Abel Cárdenas / EL TIEMPO
Degustaciones y talleres de cocina del kéfir de La Kefería para grupos. Se solicitan con 5 días de antelación al correo lakeferia@gmail.com o a través de las redes sociales @lakeferia (Facebook) o @la_keferia (Instagram). Si es degustación, tiene un costo de 80.000 por persona; si es taller, 100.000 pesos por persona.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
En Twitter: @Lilangmartin