La miel de verdad se cristaliza. Pasa tarde o temprano según la humedad de esta, el contenido de glucosa, la temperatura y hasta el envase que la contiene. Es una realidad incontestable, pero en Colombia, donde está arraigada la creencia de que una miel cristalizada es sinónimo de que fue azucarada o adulterada, cuesta que la gente lo acepte.
Esta es una parte del apostolado al que se ha lanzado Sara Illidge, experta en el tema, al abrir una boutique de mieles en Bogotá
El lugar se llama Vital y es un pequeño espacio en un rincón dentro de Café Libertario, en la zona G bogotana.Allí, Illidge hace catas de miel y ofrece 15 sabores distintos, divididos en tres perfiles: el de entorno, mieles cuya producción representa un beneficio adicional a la polinización para la naturaleza; el de sentidos, donde invita a gozarse las texturas de la cristalización, y el de bienestar, que marida el producto con otros ingredientes naturales.
La cristalización ocurre naturalmente y la invitación es que la gente aprenda a a disfrutar de la miel cristalizada en lugar de calentarla. Calentar la miel daña sus propiedades.
Abel Cárdenas. EL TIEMPO
Visitar su boutique es pasear por las mieles del país. Entre las de entorno está una que en Vital llaman Sombrío de Cacao: “Se extrae del néctar de los árboles que le dan sombra al cacao –explica Illidge–, puede ser de cítricos o maderables que le dan a la miel una tonalidad rojiza”. Tiene notas a vainilla y caramelo.
Y está la Gallinazo, la más clara, con notas a piña colada, bautizada así por el nombre que los campesinos del Risaralda le dan a un árbol de la zona. “La tenemos líquida y cristalizada, para mostrar que es igual de natural –cuenta–. La miel no se vence”.
La de marañón, de notas a madera y un dulzor sutil, es de Córdoba y está en Vital para hablar de protección del entorno: proviene de la reforestación de una zona que por años fue territorio ganadero y ahora vuelven a tener árboles nativos.
La más exótica es la miel de los manglares de San Onofre, Sucre: “Huele a sudor de caballo, a hierro, a cuero, a finca, a establo y hasta a camarón seco, pero sabe a miel. Es como nuestro queso azul”, dice Illidge.
Pero la historia del mielato, de color oscuro, sorprende a la clientela: “Su origen es extrafloral. Resulta de la simbiosis de dos insectos: el cucarrón y la abeja. El primero va al roble, come su savia y luego la expulsa en una secreción de pequeñas gotas dulces que atraen a las abejas, y ellas le hacen otra transformación. Cuando oyen esto, muchos imaginan que es amarga, pero sabe a panela o melaza. Conozco un señor que la sirve como melao sobre la cuajada. El mielato de roble sale solo de árboles frondosos que permiten extraer fácil la sabia. Y la nuestra es de Risaralda”.
En el perfil de sentidos hay mieles en diferentes grados de cristalización. Una de cítricos y cedros de Chucurí, Santander, casi líquida; otra del Guamo que tiene una cristalización homogénea y sutil. Otras tienen cristales más gruesos que se deshacen en la boca –incluso una parece sólida– y otra es cremosa y láctica, su miel más vendida, a la que compara con leche condensada, de la que se produce muy poca.
“La miel se cristaliza –explica Illidge– por motivos naturales: desbalance de los azúcares, los principales son glucosa y fructosa. A más glucosa, cristalización más rápida. La humedad y la temperatura son otros factores. También por la forma del envase. Si tiene muchas protuberancias, se cristaliza más rápido.
La infusión de miel y tomillo es solo para uso culinario, aunque solo para después de la cocción, porque la miel no se debe calentar, hacerlo la daña.
“La idea es ser un poco evangelizadores de la cristalización y aprender a comer la miel así, a no descristalizarla, sino a buscar una ocasión de consumo óptima”, agrega. “Yo, por ejemplo, convertí los cristales en mi mermelada sobre el pan –dice la experta–. Y cuando tengo invitados, la sirvo como si fuera un dip: pongo unos bastoncitos de zanahoria y galleticas y en la mitad la miel cristalizada para que los puedan sumergir”.
Las infusionadasY luego están las mieles de bienestar: “Infusionamos mieles para potencializar virtudes naturales”, dice Illidge. De una misma miel se sacan varios sabores a partir de juntarlas con otros productos naturales, como el jengibre.
Hay una infusión de miel y canela –pensando en la circulación– y otra con cítricos, pensando en vías respiratorias, y que sabe a pie de limón.
“Pero no son para cuando te enfermes –advierte Illidge–. Las mieles, como los productos naturales, funcionan en el cuerpo por acumulación. Si uno quiere que la miel le haga efecto, debe comerla en pocas cantidades frecuentemente. El error de las abuelas es verla como la salvadora de las gripas, pero si uno quiere prevenirlas, debería tomar una cuchara tintera diaria”.
Otras se hicieron simplemente para disfrutarlas, como la de jalapeño, que empieza dulce y pica al final; y la de tomillo, para uso culinario, aunque “solo para después de la cocción, porque la miel no se debe calentar, hacerlo la daña”.
“Queríamos que la gente consumiera miel como fuente más natural de endulzar. Y, dos, queríamos democratizarla, porque es costosa. Al principio nos equivocamos: quisimos hacerla económica y la envasamos en plástico. El plástico no le hacía sentido a la gente. Y se cristalizó en envases de boca chica. Corregimos errores y ahora tenemos frascos de vidrio, de boca ancha”.
Decidieron, además no ir solo con la miel propia, de la que tienen 13 colmenas. “Apoyamos a pequeños apicultores y microlotes que por ser chicos tienen una comercialización compleja”, dice Illidge. Por eso, durante ocho meses evaluaron más de 65 muestras de todo el país. Se eligieron 12 además de la propia, la que infusionan.
No sé quién le hizo el daño a la miel al decir que la cristalizada era mala. La calientan por dos motivos: desconocimiento o negocio.
Para darse una idea comparativa, en países donde la producción de miel es industrial como Turquía, Canadá, Argentina, Chile o México, un productor puede ofrecer toneladas de miel a partir de miles de colmenas. Los microlotes de Vital son de apicultores que tienen 4, 5 10 o 20. Hay alguna miel de la que solo se producen 50 kilos al año. Así es de exclusiva y escasa la oferta de Vital.
“Es un tema de evangelizar –reitera Illidge–. No sé quién le hizo el daño a la miel al decir que la cristalizada era mala. La calientan por dos motivos: Por desconocimiento o por negocio. Al ver que la población local cree que la miel cristalizada es mala y no la compra, la calientan para venderla y la dañan. Explicar esto en una góndola de supermercado no es posible. Allí no tienes ni un minuto para explicar, por ejemplo, que la cristalización no es algo malo o anormal. Necesitábamos un espacio para poder contarlo y explicarlo bien. Por eso abrimos Vital”.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
En Twitter: @Lilangmartin