Se fue el viajero que exaltó el valor de la cultura culinaria

Neoyorquino, de ascendencia francesa, Anthony Bourdain (1956-2016), cocinero con formación en la CIA (Culinary Institute of America), se hizo famoso cuando salió al mundo, convertido en presentador de televisión, en un cazador de sabores que encarnaba lo que para muchos es el mejor trabajo del mundo, algo que él mismo reconocía:

“Tengo el mejor trabajo del mundo. Voy a cualquier lugar, hago lo que quiero, como, bebo y me pagan por eso. Estoy orgulloso de esos primeros 28 años como cocinero que me hicieron lo que soy”, decía.

El famoso chef y estrella de la televisión estadounidense se suicidó, según CNN, canal para el que trabajaba. La cadena internacional señaló que el cocinero se quitó la vida, pista que la fiscalía francesa también secunda.

Buen vivir y hedonismo eran conceptos asociados a su imagen. También tenía una credibilidad que envidiaría cualquier aspirante a crítico gastronómico. La tenía porque conocía las cocinas desde dentro y lo demostró a través de su criterio y de su libro Confesiones de un chef (titulado en inglés como Kitchen Confidential), en el que mostró lo descarnada que puede ser una cocina. Si bien no llegaba a los lugares a poner a prueba a los cocineros sobre si aplicaron o no las técnicas como lo haría un francés, las conocía todas.

En el mismo libro, Bourdain contaba cómo nació esa vocación, ese culto que le rendía a la comida. Revela la forma como descubrió el poder de la comida a partir de un revelador primer viaje que hizo -siendo un niño llevado por sus padres– a Francia donde se quejó de todo lo que le sirvieron hasta que su misma rebeldía lo llevó a un momento de epifanía: la primera vez que probó una ostra. De allí, Bourdain pasó a descubrir que quería ser cocinero, cuando trabajaba de mala gana como lavaplatos en aquel primer restaurante de verano, cuando empezó a entender esa mítica jerarquía que lo llevó a hacer la ahora celebre comparación suya de una brigada de cocina con un barco pirata.

El mundo lo conoció cuando ya toda su experiencia dentro y fuera de la cocina –adquirida durante sus primeros 28 años de trabajo, algunos en el restaurante Brasserie Les Halles, de Manhattan– le dio la voz para contarlo todo.

En Confesiones de un chef recogió algunas publicaciones hechas antes en diferentes columnas, en las que explicaba por qué no confiaba en los restaurantes neoyorquinos que vendían sushi a bajo precio o los que ofrecían comida de mar los lunes como plato del día. Explicaba la forma de alguna manera como el cocinero de su ciudad miraba –y, lo peor, trataba– a los clientes que pedían la carne bien asada (y no medio) sin que se dieran cuenta, entre otros detalles.

Bourdain no era complaciente. Era lo que se esperaba de alguien capaz de publicar cosas como estas (pasando también por describir el mundo de drogas y alcohol o incluso de suciedad y maltrato a los ingredientes que podía existir detrás de la puerta que separaba a ciertos comedores de sus cocinas).

Se hizo famoso con programas de televisión como Sin reservas, que se emitió por el canal pago Travel and Living, que lo trajo a Colombia en uno de sus capítulos. Desde el 2013 era la estrella de Parts Unknown, espacio televisivo de CNN sobre la gastronomía en el mundo.

Bourdain estuvo varias veces en el país, en una de ellas una fotografía suya junto a dos agentes de policía, que fue malinterpretada en redes sociales, se robó el show por encima de la verdadera importancia que era una visita de una figura como él en materia de la valoración de la cultura local.

Una visita inolvidable, que no pasó inadvertida, fue la que hizo precisamente para una de las temporadas de Sin reservas –que estuvo al aire entre el 2005 y el 2012–. Aquella vez no pasó por Bogotá porque, según sus propias palabras, no le interesaban los restaurantes fine dining (de alta categoría).

“No son lo que quiero mostrarle al mundo –dijo en esa ocasión–. No estoy interesado en un boom de restaurantes. No estoy interesado en el mejor chef del país. Hemos estado solo en Cartagena y Medellín, pero esa visión es buena para presentar las tradiciones y el alma de la comida. Bogotá es una ciudad capital, es sofisticada y no es mi enfoque”.

De aquel viaje inicial al país, se sabe que visitó el mercado de Bazurto en Cartagena, que en Tierra Bomba comió langosta, una que vio pescar porque su anfitrión fue un pescador. En Medellín comió sancocho en las comunas, lo que Bourdain catalogó de “la experiencia más mágica” porque no solo había buena comida sino también gente orgullosa. “Es fácil ir a un país y que la gente rica te diga qué tan buena es su comida. Pero ir a barrios rudos y encontrar que te dicen lo mismo, que aman su país, su ciudad, su barrio, eso es bonito”, manifestó entonces.

Y no se trataba de una declaración diplomática, Bourdain se ocupaba no solo de disfrutar de la comida y la compañía, sino de enterarse de detalles como el presupuesto que la ciudad le daba a la educación, cosa que también resaltó de Medellín en ese año.

Tiempo después iría a Bogotá. Al restaurante Tábula todavía llegan extranjeros que le dicen al chef Tomás Rueda que lo vieron en el programa de Bourdain. “Iba para Donostia, pero por cuestiones de luz terminamos grabando en Tábula –recuerda Rueda–. Efectivamente hubo un cambio en la visita, era como recibir la marca de Anthony Bourdain”.

Sobre el legado de este chef y crítico, el cocinero colombiano resalta que Bourdain era de los que pusieron en valor a los cocineros que no soñaban con hacer cocina para premios.

“Él rompió un poco el paradigma de que la única buena cocina es la que se hace en restaurantes de estrellas Michelin –resalta Rueda–. Invitó a voltear los ojos hacia la comida callejera, el street food, hacia la comida descomplicada y la buena comida. Nos mostró que esta podía estar en muchos otros lugares diferentes a los restaurantes de mantel y que hay cientos de formas de hacer buena comida”.

Tanto a Rueda como a los que tuvieron oportunidad de conocerlo personalmente les impresionó su aproximación a la cocina con desparpajo. “En un momento en que la culinaria se ha vuelto tan esnobista, Bourdain ponía la cocina en términos mucho más humanos, más del común. A través de sus librosy comentarios mostró no el lado farandulero del chef de portada de revista sino el esfuerzo y la pasión que hay detrás, en la brigada de cocina. Él valoraba a esos cocineros que no eran famosos y pasaban 8 y 14 horas de trabajo diario por amor a lo que hacen. Mostraba un lado oscuro, el de los cocineros detrás de los fogones. También le dio valor al inmigrante latinoamericano que era el que estaba tras los fogones de los grandes restaurantes de su país”. 

El periodista paisa Lorenzo Villegas tuvo la oportunidad de entrevistarlo en una de sus visitas. “Bourdain se mostraba interesado en hacernos caer en cuenta del tesoro que teníamos acá –recuerda Villegas–. Era 2007 y todavía estábamos muy perdidos en el tema de la cocina colombiana. En ese momento no había esa fuerza de ahora, que todo el mundo quiere cocinar con ingredientes colombianos. Él nos hacía caer en cuenta de lo importante que era que nos fijáramos en la cocina local, que eso era lo que teníamos que cocinar. Fue muy enfático en eso”.

Sin embargo, parte de su trabajo era recomendar sitios que había conocido. Aunque su interés era lo callejero, no dejó de manifestar su admiración por el trabajo hecho por cocineros como Ferrán Adrià y aplaudir también la alta cocina en restaurantes como el neoyorquino Le Bernardin.

Justamente fue el chef copropietario de Le Bernardin, Eric Ripert, amigo suyo, una de las personas que lo halló en la habitación del lujoso hotel Le Chambard, de Kaysesberg (Francia), donde murió.

Bourdain había ido a Francia a grabar un especial de su programa Parts Unknown, dedicado a Estrasburgo. Y fue precisamente la cadena CNN, para la que trabajaba, la primera en dar el anuncio oficial de su muerte. Fue un suicidio, dijeron las autoridades.

“Él fue mi amor, mi fuerza y mi apoyo, estoy más que devastada”, declaró su pareja, la actriz Asia Argento, la primera en dar a conocer los abusos del productor Harvey Weinstein. Bourdain y ella fueron activos defensores de la causa #MeToo.

Una entrevista con The Guardian en el 2017 da pistas sobre lo que pudo haber sucedido. En ella, Bourdain habló de su adicción a la heroína y el crack. Tenía episodios de ira y sentía una culpa insuperable por haber maltratado a muchas personas de su entorno. Reconoció que había hecho daño a muchos y se sentía como “un alma en pena”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
Twitter: @Lilangmartin ‏