Tomás Kalika y su propuesta de cocina judía

Tomás Kalika y su propuesta de cocina judía

El cocinero argentino es uno de los invitados a las cenas del Restaurant Tour de Alimentarte. 

Tomás Kalika, cocinero argentino

El chef Tomás Kalika desarrolló en Mishiguene un concepto que partió del rescate de las recetas de sus abuelas judías.

Foto:

Cortesía: Mishiguene

Por: Liliana Martínez Polo
21 de mayo 2019 , 11:47 p.m.

Aunque su carrera como cocinero -formado en Jerusalén y después con experiencia en Francia y Estados Unidos- completa 22 años, el proyecto que puso la propuesta del argentino Tomás Kalika en el mapa de los comidistas y los listados apenas cumple cinco años. Se trata del restaurante Mishiguene, de Buenos Aires.

Kalika, invitado al Davivienda Restaurant Tour de Alimentarte, que se realiza actualmente en Bogotá, cuenta que fue su socio, Javier Ickowicz, quien tuvo la idea de hacer un restaurante gastronómico que exaltara la cocina de las abuelas judías.

“Después, vimos que nadie había hecho algo parecido –dice el chef–. Nos pareció fascinante. Por eso nos pusimos a indagar en el tema y entendimos que teníamos que hacer no solo recetas de nuestras abuelas sino las de muchas del mundo”.

Platos del restaurante Mishiguene, de Buenos Aires

Coliflor rellena de kebab de cordero, dorada en el horno y servida con ‘demi-glace’ de cordero.

Foto:

Cortesía. restaurante Mishiguene

¿Por qué es tan difícil definir la cocina judía?

La cocina judía no se puede entender como la japonesa, la italiana o la francesa, que tuvieron evolución dentro de una cultura. La cocina judía, en vez de hablar de un país, habla de un pueblo que va migrando y siendo vehículo de intercambio no solo culinario, sino cultural.

Al decir cocina judía tengo que hablar de la de todas partes. A la vez, es algo inexistente, pues tomó de cada cocina por la que pasó todo lo que pudo adaptar. Hay cocina judía de Medio Oriente, rusa, polaca y griega judías. Son muchas. 

¿Qué plato podría ser un ejemplo?

Los varenikes de papa. Se comen en Polonia, Ucrania, Rusia. Son la versión judía de un plato con pancetta de cerdo. Lo adaptamos con grasa o chicharrón de pollo. Al viajar, las recetas se enriquecen. Por eso, hablar de una cocina judía con recetas originales propias sería una falacia. Esta cocina es rica porque habla de historias de más cocinas con el humor y de la mirada judía.

Dice que al comienzo lo vieron como una oportunidad comerical. ¿Cuál era esa oportunidad y por qué no se había hecho antes?

En los 60, Argentina llegó a tener la segunda comunidad judía más grande del mundo. Tanto que uno de los símbolos de la idiosincracia argentina es el gaucho judío. Era ridículo que con esta cultura tan arraigada, en el país no hubiera un concepto culinario que hablara de eso.  En el mundo tampoco. La cocina judía está atravesada por la memoria emotiva. Es una cocina que se mantuvo dentro de las casas con nuestras madres y abuelas. 

Esa cocina también se transformó en Argentina...

Crecí en un hogar judío. Mi abuela traída recetas de su familia rusa. La otra era de Polonia. Las dos hacían verenikes de papa, pastrami, borscht, kreplaj. Hay infinidad de platos que hablan de una cocina que viene de Europa del Este, balcánica, es una cocina pobre, de guerra, de hambre. Esa cocina supo traspasar el tiempo a pesar de conflictos y miserias.

Con ella crecí en Argentina, donde se enriqueció porque llegaba a un país donde la economía era estable y se producía de todo. Imagínate, llegaban de Polonia o Rusia en sus momentos de guerra  a un lugar donde hay frutas, verduras y carne por todos lados y todo era accesible.

Platos del restaurante Mishiguene, de Buenos Aires

La cocina de Mishiguene habla de la migración del pueblo judío, de como adaptaron los platos locales a su mirada.

Foto:

Cortesía Mishiguene

¿Cómo respondió el público cuando abrió Mishiguene hace cinco años?

La fama de Mishiguene fue instantánea. Éxito rotundo desde el primer día. Al principio, venía gente de 80 y 90 años, buscaban platos que no probaban hacía 50 años y encontraban algo distinto, que no era el plato de su mamá. A la gente más conservadora le costó entender que la cocina judía podía ser distinta, que tenía que evolucionar. Ellos no lo aceptaban. Pero, afortunadamente, una cantidad de gente estuvo contenta con al evolución y confió en nosotros. Mishiguene hoy es un proyecto de muchos frentes y temáticas: libros, serie de televisión y otros conceptos de cocina.

El éxito de Mishiguene: no competir con madres y abuelas, sino reivindicar su cocina y mostrar que puede ser una oferta gastronómica para todos, no solo para judíos.

¿Qué trae para los comensales de la cena que hará en Bogotá?

Llevamos nuestra bandera más fuerte, nuestro pastrami elaborado de costillares de vaca argentina. El pastrami es una creación americana de judíos lituanos que llegaron a Brooklin a finales de 1800. 

Cenas a cuatro manos de Alimentarte

22 DE MAYO

Restaurante Harry Sasson: Cocinan Harry Sasson y Michael Mina (EE. UU.)

Restaurante Rafael: Alejandro Meneses e Iván Cadena con Édgar Núñez (México).

Restaurante Leo: Leonor Espinosa y Rodolfo Guzmán (Chile).

Restaurante Osk Perú: Albredo Sikabaru y Paul Hernández con Jorge Muñoz (Perú).

23 DE MAYO

Criterión: Jorge Rausch y Josean Alija (España).

Matiz: Sebastián González y Ricky Motta (Argentina).

Cuarto Frío: Koldo Miranda y Virgilio Martínez (Perú).

Gitane: Massimo Vessella y Tomás Kalika.

80 Sillas: José Chocontá y Jose del Castillo (Perú).

24 DE MAYO

Local by Rausch: Jorge Rausch y Rafa Costa e Silva (Brasil).

Harry Sasson: Harry Sasson y Andrea Aprea (Italia).

Pajares Salinas: José Pajares y Narda Lepes (Argentina).

Las cenas oscilan entre los 200.000 y los 270.000 pesos.
Informes: www.atrapalo.com

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
Twitter: @Lilangmartin

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