En fincas cacaoteras de Putumayo, Meta, Tumaco y Arauca germinan los granos que tras un cuidadoso proceso de selección y producción terminan convertidos en las barras de chocolate Tibitó, galardonadas recientemente como las mejores del país en el primer Concurso Nacional de Chocolates Artesanales –organizado por la Federación Colombiana de Cacaoteros– y realizado en Floridablanca (Santander).
Los maestros chocolateros que entregaron el veredicto exaltaron el sabor, la textura, el diseño y la originalidad de este producto que se suma al ‘boom’ de los chocolates ‘premium’ en el país, un sector apetecido por consumidores cada vez más exigentes y que empezó a abrirse camino hace tres lustros con la marca de origen Santander (de la Compañía Nacional de Chocolates), laureada en múltiples ferias internacionales.
Del grano a la barra
Tibitó –el nombre nació del apego de los fundadores con esta zona cercana a Zipaquirá– es una empresa artesanal bogotana que hace apenas un año empezó su primera producción en línea de chocolates ‘premium’, denominados así, principalmente, por su alto contenido de cacao en el producto final (a mayor porcentaje de cacao, mayor calidad). La marca comercializa barras de 42, 70 y 80 por ciento de cacao en presentaciones de 40 y 80 gramos para venta al público. El diseño limpio y sobrio de la envoltura es otro de los atractivos del chocolate, que también se vende por kilos como cobertura para pastelería y producción industrial.
Uno de los secretos de este producto, que participará el próximo año en el prestigioso Salón del Chocolate de París, lo revela Gustavo Ernesto Pradilla, socio fundador de Tibitó. “La fermentación es clave, pues en ese proceso se produce una tercera parte de los atributos y el sabor del cacao. Es un trabajo dispendioso que el mismo productor del grano debe hacer de forma juiciosa durante cuatro o seis días”, dice Pradilla, cuya empresa procesa de 400 a 500 kilos de chocolate por mes bajo el concepto de ‘bean to bar’ (del grano a la barra), es decir, que se controla el proceso desde el cultivo hasta el producto terminado.
En las instalaciones de Tibitó –barrio La Castellana de Bogotá– se ejecuta el proceso de selección de los granos recogidos en las fincas, el tostado, el trillado, el molido, el refinamiento y el proceso final de la barra. “El cacao que trabajamos tiene características especiales. Por ejemplo, el de Putumayo es bastante negro, el de Meta es dulce –algunas de estas barras vienen mezcladas con café– y el de Arauca tiene un sabor frutal muy especial. Nuestro objetivo es expandirnos y buscar el producto en otros departamentos, como Santander, Tolima, Huila y Boyacá, entre otros, porque en todas las regiones, excepto en San Andrés, se produce cacao de excelente calidad”, dice Pradilla.
De hecho, el empresario destaca que en Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, algunos países de Centroamérica y Madagascar se da el mejor cacao del mundo, que corresponde a la variedad finos de aroma, la cual se obtiene en apenas el 6 por ciento de la producción mundial.
En este momento, la empresa artesanal ofrece sus chocolates al público en 20 cafés y ‘delicatessen’ de Bogotá y Medellín y el paso siguiente es empezar a venderlo en la costa Atlántica. Las barras también son exportadas a Canadá e Inglaterra.
Otra de las metas, es producir una línea de chocolates para diabéticos, usando edulcorantes distintos al azúcar y en un futuro vender barras al 100 por ciento de cacao, dirigidas a un público más reducido, pues son bastante amargas.
“Apuestas como Tibitó no solo surgen para satisfacer a consumidores cada vez más exigentes. También hay un sentido social detrás de todo esto, pues podemos pagarle mucho mejor al productor por el kilo de cacao que lo que, por lo general, le paga un productor industrial –concluye Pradilla–. Y todo esto hace parte del boom de los chocolates ‘premium’ ”.
Muestras de cacaoSi quiere probar una de las premiadas barras de la empresa artesanal Tibitó puede asistir este domingo al último día de la segunda edición de la Casa del Chocolate Colombia, evento que se lleva a cabo en el centro comercial Hacienda Santa Bárbara, en el norte de Bogotá. Más de 40 expositores exhiben sus productos elaborados a partir del grano de cacao.
Los asistentes también pueden charlar con varios cultivadores sobre los secretos de este producto que, según cifras de la Federación Nacional de Cacao (al 2015), es la base de la subsistencia de más de 38.000 familias en el país.
CARLOS GUEVARA
Redacción Domingo
