La coctelería del 2019, entre lo saludable y lo local

La coctelería del 2019, entre lo saludable y lo local

Ingredientes orgánicos, cocteles veganos, sin azúcar, entre otros, marcarán la parada este año.

Coctelería del 2019

La gran preocupación de las nuevas generaciones por la salud y el bienestar está cambiando las propuestas en la barras.

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iStock

Por: Laura Vita Mesa
19 de enero 2019 , 11:20 p.m.

En sintonía con lo que sucede en el resto del mundo, los ‘bartenders’ colombianos se preocupan cada vez más por el origen de los ingredientes que utilizan en las mezclas, buscan fomentar prácticas de consumo sostenible y privilegian la calidad y originalidad de sus cocteles, por encima de la cantidad o potencia alcohólica.

Así viene sucediendo en algunas de las barras más reconocidas del país, como Huerta Bar, en Bogotá, o Alquímico, en Cartagena, en las que las frutas y productos locales de temporada son protagonistas de la coctelería de autor, y la responsabilidad con el medioambiente es uno de los ingredientes principales.

El mundo de la coctelería, sin embargo, no suele revolucionarse de manera radical o ver cambios tan abruptos como el auge del ‘gin tonic’ en la última década. Por el contrario, las tendencias se acentúan de manera gradual, como fruto de una conversación entre lo que el público pide y la experimentación que proponen los ‘bartenders’.

En ese sentido, aunque no se puede pronosticar con certeza qué licores o técnicas tendrán auge, sí es claro que este universo tiende hacia lo sostenible, lo natural, la frescura de los ingredientes y la promoción de lo local.

La inquietud por conocer el origen de lo que se consume y la preocupación por lo sostenible se han trasladado del campo de la alimentación al de la coctelería.

Gildardo Sánchez, jefe de barra de Huerta Bar, en Bogotá, cree que “uno de los caballitos de batalla de este año va a ser la coctelería saludable. El mercado está demandando más cocteles libres de azúcar, orgánicos o veganos. Y más gente pregunta por los procesos y el origen de los ingredientes que se utilizan”.

Por eso tiene recetas como el Tiki taka, de Saylor Jerry infusionado en limonaria, elixir de piña y mora andina y horchata de marañón, en su carta.

Más natural y más sano

La idea es compartida por el paisa Juan David Zapata, que en la competición World Class 2018 fue el décimo mejor bartender del mundo. “El tema de lo orgánico, de las calorías y el dulce va a ser muy importante”, dice Zapata, creador del bar Old Tom en Medellín. Agrega que “lo natural se desdibujó mucho con los siropes artificiales, por la necesidad de meter cada vez más volumen, pero va a volver con fuerza, ligado a la tendencia del consumo responsable y la exigencia de una mayor calidad”.

Así, son cada vez más los bares que apuestan por el uso de productos locales, de temporada, y el desarrollo de huertas ‘in-house’ que garanticen la calidad y la frescura de los ingredientes.

En Huerta Bar ya ocurre así. Cultivan hierbas como tomillo, romero y albahaca para uso de los bartenders del lugar. Y, a la par, apuestan fuerte por el mercado local, pues compran buena parte de sus ingredientes en las plazas de mercado capitalinas.

Algo similar ocurre en el bar Alquímico: su propietario, Jean Trinh, cuenta que la coctelería está concebida como un mecanismo para acercar a la gente a la variedad de frutas del país.

“En Cartagena hay turismo todo el año, especialmente extranjero, y los cocteles son una manera de acercarlos a la gran diversidad de sabores que ofrece Colombia –explica Trinh–. Trabajamos mucho con productos locales y de temporada, en infusiones y siropes. Estos no solo permiten otras formas de endulzar, sino que también a través de la coctelería se ofrecen nuevas formas de probar frutas como el corozo o el maracuyá”.

En Cartagena hay turismo todo el año, especialmente extranjero, y los cocteles son una manera de acercarlos a la gran diversidad de sabores que ofrece Colombia

Responsable y sostenible

La creciente preocupación del público por el origen de los ingredientes se inscribe en otra más grande: la sostenibilidad ambiental. Los clientes premian a los establecimientos con prácticas amigables con el ambiente.

Conscientes de esto, los ‘bartenders’ son cada vez más creativos a la hora de utilizar los ingredientes en su totalidad, para reducir el desperdicio al mínimo posible. Un ejemplo es el uso de las moras en Huerta Bar. Se someten a un proceso de cocción para preparar un almíbar que utilizan en distintos cocteles y el sedimento que queda –una especie de mermelada– se usa en una preparación de ‘gin tonic’. Además, cuando esa mermelada está a punto de fermentarse, se deshidrata para convertirla en una galleta, que es a la vez decoración y guarnición. Cuando esta no queda bien, se pulveriza para espolvorear algún postre.

Esta práctica, que busca reducir al máximo los desechos, va de la mano con las políticas de sostenibilidad que bares del mundo están implementando, y que van desde el uso de portavasos de corcho, o el reemplazo de las cervezas embotelladas por la presentación de barril –como sucede en Alquímico–, hasta pitillos metálicos para erradicar el uso de plástico.

Otras tendencias

Además de lo anterior, hay otros patrones de consumo que pisarán fuerte este año. Para Juan David Zapata, “el tema del whisky de malta va a pegar muy duro, y veremos coctelería en copas grandes, con hielos grandes y decoraciones sencillas. Si tuviera que resumirlo en una frase, creo que simple y contundente será la tendencia este año”.

Por su parte, Jean Trinh considera que un campo que promete un gran desarrollo es el de los cocteles sin alcohol. “Es una tendencia que empezó en Europa y en Estados Unidos y ya está empezando a tomar fuerza acá. La gente no siempre quiere alcohol, y hay que ofrecer alternativas a la tradicional soda con limón”. Al respecto, Yeferson Ávila, bartender de Alquímico, cree que la clave del éxito de estos ‘tragos’ está en “lograr que la experiencia sensorial transmita la misma sensación que un coctel con alcohol”.

LAURA VITA MESA
Para EL TIEMPO
En Twitter: @lauravitam

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