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El Condimentario / Su alteza el huevo
Margarita Bernal

Margarita Bernal.

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El Condimentario / Su alteza el huevo

Margarita Bernal enaltece el clásico alimento.

“El huevo es a la cocina lo que las palabras son al discurso, es decir, de una necesidad tan indispensable que el cocinero más hábil renunciaría a su arte si le prohibieran su uso”. Grimond de La Reynière, 1830.

A propósito de la sonada reforma y de los huevos de $ 150 del minhacienda, hoy escribo sobre su majestad el huevo. Hace parte del menú universal de la cocina. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) es el alimento más nutritivo que existe después de la leche materna. Es el rey y como tal se le debe valorar y tratar con honores y respeto.

No sabemos quién fue el osado al que se le ocurrió comerse el primer huevo. Hay que agradecer su valentía. Si conocemos que desde la antigüedad ha sido importante. Es el recipiente más perfecto que existe cuyo destino es romperse para dar vida.

Para los griegos representaba la unión de los cuatro elementos; la cáscara: la tierra, la yema: el fuego, la clara: el agua, y el aire: el espacio entre la cáscara y la clara. Para la cristiandad es alegoría de vida y resurrección. Los egipcios, chinos, fenicios y romanos creían que dio origen al universo. Objeto de intriga para científicos, matemáticos, artistas y arquitectos que se maravillaron con su perfecta figura y estructura aerodinámica.

Es tan importante su papel nutricional, religioso y cultural, como sus virtudes gastronómicas. Está disponible todo el año. Dice el chef Alain Ducasse: “Tan falsamente pobre, tan socarronamente simple es en realidad un alimento delicioso y refinando”.

¿Qué sería de la cocina sin el huevo? Panes, postres, merengues, tortillas, tortas y desayunos no existirían. Y ni hablar del plato más sencillo y sabroso: el arroz con huevo. Y aunque está asociado con la mañana, el huevo es rico a cualquier hora.
Su preparación parece simple, pero exige de mucho cariño y atención. Una acción tan elemental como la de romperlo demanda destreza. Debe hacerse con un golpe seco y firme, sin titubear.

Comparto algunos consejos para hacer los huevos perfectos y no fallar en el intento:

- Frescura: ponerlo en un vaso con agua y sal. Si se hunde, es fresco; si flota, está dañado y si flota en el medio, no es tan fresco, pero no está en mal estado.
- Conservación: en climas fríos y templados se puede mantener a temperatura ambiente. En cálidos mejor refrigerar. En los dos casos hay que revisar la fecha de vencimiento.

- Cocción: los más viejos para preparaciones cocidas y los más frescos en recetas crudas y pastelería. Romper siempre en un recipiente diferente al de la preparación, así, en caso de que alguno esté dañado, no se estropea la receta. Cocinar con huevos que estén a temperatura ambiente dan siempre mejor resultado.

De postre: receta de Alejandro Dumas. No diremos que existe una sola forma de comerlo, pero sí que la mejor es pasado por agua: no pierde ni una pizca de su sabor delicado; su yema queda sabrosa, su clara es lechosa, y si hemos tenido el sibaritismo de cocerlo en caldo, sin adelantar o demorar su cocción, será un huevo de pura perfección. Buen provecho.

-MARGARITA BERNAL 
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