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Saturnino Pajares, pionero de la restauración colombiana
Saturnino Pajares

Saturnino Pajares, fundador del prestigioso restaurante Pajares Salinas.

Foto:

Ana María García. Archivo de EL TIEMPO

Saturnino Pajares, pionero de la restauración colombiana

Fundó el restaurante donde se ha sentado por 60 años el poder político y económico del país.

Saturnino Pajares llegó a Colombia a los 24 años, en 1956. Bogotá no llegaba al millón de habitantes ni el país entero a los 12. Lo trajo un contrato de trabajo que firmaron él y su tío Fernando con quien fue embajador de Colombia en España, Jaime Jaramillo Arango, quien quería abrir un restaurante en la capital y, tras entablar amistad con los Pajares en Madrid, los convenció de dirigir El Mesón de Indias.

Venían con experiencia en mesas de hoteles de cinco estrellas, pero se encontraron en un comienzo con la dificultad para conseguir los ingredientes. “Ahora se puede importar de todo; en esa época no”, recordaba Saturnino (fallecido en la madrugada del 16 de junio) en una charla con EL TIEMPO, hace más de una década. Tuvo que ir a la plaza de La Macarena y encontrar lo mejor para ser fiel a su cocido madrileño.

Terminó su contrato a los dos años, pero no se volvió a España. Estaba enamorado de quien se convertiría en su esposa y madre de sus hijos. Se quedó y abrió su propio restaurante, Pajares, en la calle 21 (después se trasladaría al norte). Y trajo a su hermano menor, Fernando, quien se sumó a la historia del establecimiento.

Así, con Saturnino en cocina y Fernando como anfitrión en sala, empezó a relacionarse cada vez más estrechamente con el poder: alcaldes, presidentes, diplomáticos y personalidades de la alta sociedad.

Pasados sus 70 años de vida, Saturnino Pajares les dejó el restaurante a sus hijos, José Augusto y Zuleima. “Cuesta mucho sacrificio, muchas horas de trabajo coordinado y de recibir a nuestros clientes con mucho respeto y delicadeza. Eso influye. Por otra parte, siempre he tenido buenas amistades”, contaba.

Tenía alma de maestro. Abrió su restaurante cuando los establecimientos a manteles se contaban con los dedos de las manos y dio ejemplo de buen servicio y organización. “Harry Sasson –decía de uno de los chefs más relevantes de Colombia– venía con sus padres cuando era un niño de unos 12 y 14 años, y se ponía a comer conmigo en la cocina. A Leo Katz también lo conocí con sus padres cuando empezaron con El Cometa”, recordaba.

Al jubilarse, delegó en su hijo la cocina y en su hija la administración. Y les entregó una carpeta con las recetas: callos a la madrileña, calderetas, rabo de toro y paellas. Después, decidió viajar y hacer lo que sus 15 horas diarias a lo largo de décadas no le permitieron.

(Puede interesarle: La historia del restaurante más antiguo del mundo).

Pasaba unos meses en Bogotá y otros en España. Y decía que al haber dado trabajo y forjado a tantas personas en el amor por la cocina y el servicio a la mesa, nadie podía negarle el derecho de decir que también era colombiano.

Pasó su último año en su finca en Anapoima. Su hija informó que en el último mes su salud decaía y falleció en Bogotá. Deja un vacío en la restauración colombiana.

Harry Sasson publicó en Instagram: “Siempre admiré esa constancia, dedicación y tenacidad con la que nos enseñaste a trabajar. Fuiste un ejemplo a seguir para mí y muchos cocineros colombianos”.

REDACCIÓN DE CULTURA
@CulturaET

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