La revolución del chocolate se impulsa desde Ecuador

La revolución del chocolate se impulsa desde Ecuador

El ecuatoriano Santiago Peralta ha situado el chocolate de su país entre los mejores del mundo.

Santiago Peralta

“Hemos logrado hacer del chocolate oscuro un tema pop, donde todo es orgánico desde su origen”, dice Santiago Peralta.

Foto:

Tomada de Facebook Pacari

Por: Felipe Ramos - El Mercurio (Chile) - GDA
15 de diciembre 2018 , 11:35 p.m.

Si algo sabe hacer bien Santiago Peralta es vender su producto. Antes de empezar la entrevista en un hotel de moda de Vitacura, en Santiago de Chile, el dueño de Pacari abre varios chocolates y nos hace probarlos, tentando con sus combinaciones con cedrón, sal de Cusco, café y hasta ají. Recién llegado desde Italia, donde recibió 16 premios en los International Chocolate Awards, este ecuatoriano de 47 años que se crió en el campo y luego se educó y trabajó en Portugal ha revolucionado la industria en su país, logrando que su firma fuera destacada por ‘The New York Times’, que Oprah Winfrey sentenciara que es el “mejor chocolate del mundo”, y que actualmente varios chefs con estrellas Michelin usen sus productos en sus restaurantes.

Peralta es inquieto y mientras habla tira ideas a su socio chileno, pide números de teléfono de posibles contactos y probablemente piensa en alguna combinación nueva que se sume a los 45 sabores que ya tienen en el mercado (40 se encuentran en nuestro país). Sin embargo, para él el chocolate es un mero medio para transmitir su mensaje principal, el de la solidaridad entre los países latinoamericanos y la promoción y desarrollo de productos orgánicos. “Que se haga en Ecuador es algo muy circunstancial, porque pretendemos ser algo latinoamericano. Para nosotros, lo más importante es que el chocolate por fin se hace en su origen, y aquí tenemos que unirnos porque no solo mueren de hambre los agricultores de Ecuador, sino también los de Perú, Bolivia, Colombia y Venezuela. Hay que reivindicar nuestro continente”, afirma.

Antes de dedicarse al mundo del chocolate y crear Pacari, Peralta estudió y vivió en Portugal, donde a los 22 años abrió una empresa de importaciones. Luego de un tiempo en la península ibérica decidió regresar al Ecuador, “porque me di cuenta de que europeo no soy”, sostiene quien debido a la inclinación ecologista de sus padres creció en el campo, lo que le permitió entenderlo: “Y cuando te encuentras con un campesino suramericano, uno ruso o uno chino, son lo mismo, porque el hombre del campo es universal”.

Fue con estas ideas en mente que, viajando con su mujer, Carla Barbotó (quien opera como CEO de la compañía), se encontró con que en Europa vendían un kilo de trufas en 100 euros, mientras que en Ecuador se pagaba a un dólar el kilo de cacao. Ahí se dieron cuenta de que había una gran causa por la cual luchar. “Nosotros entramos más por un tema conceptual, pues queríamos vender productos orgánicos producidos en Ecuador que realmente desarrollen las comunidades y que paguen precios realmente justos”. Es con esa premisa que Peralta y Barbotó surgen con el concepto de ‘chocolate moral’, aunque insiste en que el chocolate es un pretexto, pues antes vendieron plátanos, frutas de la pasión, café, hongos y hasta las primeras flores orgánicas del mundo. “Nuestro fin es el desarrollo y la promoción de productos orgánicos con valor agregado en el país de origen”, señala quien al momento de iniciar tuvo que desarrollar sus propias máquinas para trabajar el chocolate.

“Comenzamos a desarrollar una marca que nos representase; Pacari significa ‘naturaleza’ o ‘amanecer’ en quechua. En el fondo es eso; el momento en que comenzamos a contar nuestra propia historia, haciendo nuestro propio chocolate. Primero tuvimos que entender el concepto de terruño que también existe en el chocolate; es por eso que tenemos productos provenientes de diferentes zonas, como son Esmeraldas, Manabí, Piura (Perú) o De los Ríos”, cuenta Peralta sobre los inicios de su empresa.

Pacari significa ‘naturaleza’ o ‘amanecer’ en quechua. En el fondo es eso; el momento en que comenzamos a contar nuestra propia historia, haciendo nuestro propio chocolate

De alta pureza

Para lograr esta variedad de cacaos, Peralta ha tenido que relacionarse con 4.000 agricultores, muchos de los cuales recién ahora conocen cómo es el producto final que comienza en sus propias plantaciones. “Lo genial no fue solo hacer que ellos probasen chocolate por primera vez en sus vidas, sino que sea el reflejo del cacao que ellos producen, y que valoren y prueben”, dice. Agrega que para lograr que los insumos sean orgánicos, un productor demora unos tres años hasta que su plantación se desintoxique, por lo que “para mí los héroes son los campesinos”.

Tras entender los diferentes sabores de los distintos cacaos y lograr un chocolate de alta pureza comenzaron a jugar con sabores locales. “No es justo que tengamos chocolate con avellanas del Piamonte cuando aquí no hay muchos italianos y mis sabores no son los de ellos. Así que comenzamos a desarrollar, por ejemplo, el chocolate de uvilla ecuatoriana, que es el ‘golden berry’; o el de la sal, pues una vez surfeando con mi mujer salimos del agua y al probar un chocolate hizo una combinación perfecta con la salinidad que había en nuestras bocas. De ahí decidimos hacer un chocolate con la mejor sal que existe, que es la sal de Cusco”.

Entre chocolate y chocolate, Santiago dice que sus favoritos son el que se elabora con sal, el de cedrón y el que tiene 70 de cacao, uno que tiene gran venta gracias a la conciencia que hoy existe por los productos menos dulces. “Ha sido un camino mejorar la calidad del cacao; luego, que la gente conozca lo que es el cacao puro y se lancen al chocolate negro, que todos dicen es el mejor”, afirma respecto de las propiedades beneficiosas que se le atribuyen al chocolate alto en cacao.

Hablando del negocio, aunque año a año la empresa ha ido creciendo y ya cuenta con presencia en gran parte del orbe, Peralta no esconde que siguen siendo muy pequeños dentro de una industria billonaria. “Somos muy chiquitos, y para crecer tenemos que multiplicarnos por 20 para comenzar a aparecer en la estadística. Tenemos un total de 264 premios, pero creo que nuestra mejor historia es nuestra calidad humana. Hemos logrado hacer del chocolate oscuro un tema pop, donde todo es orgánico desde su origen. Esa es una versión nueva de empresa. En Harvard no nos estudian solo por ser exitosos, sino que es un tema de ética y hacer las cosas de la mejor forma posible”.

FELIPE RAMOS
EL MERCURIO (Chile) - GDA
@Elmercurio_cl

Descarga la app El Tiempo. Con ella puedes escoger los temas de tu interés y recibir notificaciones de las últimas noticias. Conócela acá

Sal de la rutina

Logo Boletin

Estás a un clic de recibir a diario la mejor información en tu correo. ¡Inscríbete!

*Inscripción exitosa.

*Este no es un correo electrónico válido.

*Debe aceptar los Términos y condiciones.

Logo Boletines

¡Felicidades! Tu inscripción ha sido exitosa.

Ya puedes ver los últimos contenidos de EL TIEMPO en tu bandeja de entrada

Sigue bajando para encontrar más contenido

CREA UNA CUENTA


¿Ya tienes cuenta? INGRESA

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.