Salvaje, el estreno culinario que está de moda en Bogotá

Salvaje, el estreno culinario que está de moda en Bogotá

‘Sushi’ y ‘robata’ japonesa son base de esta propuesta que fusiona lo oriental y lo mediterráneo.

Restaurante Salvaje

Panorámica de Salvaje, un sitio siempre lleno de gente, con muy buena onda y que no defrauda en su propuesta gastronómica.

Foto:

Cuatro Estudio

Por: Liliana Martínez Polo
22 de junio 2019 , 10:19 p.m.

Salvaje es una puesta en escena, dando por descontado la calidad de su comida. Tiene que ser buena, no solo por la experiencia de su jefe de cocina, sino porque muchos de sus ingredientes son de primera calidad y han viajado desde muy lejos, como elementos de lujo culinario, para llegar a las mesas. El cuidado de los mismos es una exigencia, para que el esfuerzo redunde en comensales satisfechos.

Como ejemplos de estos ingredientes están el pulpo que viene de Galicia, el ‘king salmon’ de Alaska, el atún japonés o el branzino, una variedad de róbalo de alto valor culinario que vuela todos los miércoles a Bogotá desde Estados Unidos, proveniente de criaderos orgánicos y con unas especificaciones de medida perfecta. En Salvaje lo conservan en hielo a cero grados y cuando llega la hora de servirlo se hornea en hoja de bambú con sal, pimienta y aceite de oliva.

Cuando está por salir de la cocina, se quema un poco de la misma hoja y con soplete se le da el toque crocante a la piel del branzino, la que el chef Fermín Azkue propone dejar como bocado final, después de probar la blanca y tersa carne del branzino siguiendo la máxima de dejar lo mejor al final. Su precio, 88.000 pesos.

La puesta en escena está justamente en la presentación de este pescado, puesto en la mesa con todo detalle estético, o en la de las diferentes selecciones de ‘sushis’ y ‘nigiris’ provenientes del sushi bar de Salvaje, puestos sobre una bandeja con hielo y algunos, los de más lujo, con alguna láminilla de oro. “Esta va sobre el ‘nigiri’ de uni –explica Azkue–, que es de erizo de mar”.

“El ahumado con nitrógeno busca resaltar el toque de parrilla. Es un plato de autor –explica el chef venezolano creador del menú de Salvaje en Panamá y Bogotá–, aunque el restaurante se posiciona como comida japonesa contemporánea. La base del plato es japonesa, porque la ‘robata’ (parrilla) japonesa tiene numerosas recetas de vegetales”.

Salvaje –el restaurante que lleva poco más de un mes abierto y con lista de espera en sus reservas desde el primer día en Bogotá– nació en Panamá, en el casco de la ciudad antigua, un año y medio atrás. “Se formó entre un grupo de amigos – recuerda el chef que ahora alterna entre ambos países–, un inversionista, operadores y yo. Según el aporte profesional de cada uno se fue creando el concepto, un poco único. Nos enfocamos en la buena cocina, en la gastronomía que hago (con esa notoria influencia de oriente) y con la música un poco más alta”.

El detalle de la música no es menor. Salvaje, en Bogotá, aun en el servicio del mediodía parece a punto de comenzar la fiesta. Su llegada al país se debió al interés de uno de sus socios iniciales, Carlos González Cure, de traerlo a su país de origen. Fue él quien consiguió el local, en una de las terrazas del hotel Bioxury, en la calle 82 con 9.ª.

Lo que siguió fue la ambientación del lugar –que antes había tenido allí un bar japonés–, la adecuación de la carta y la formación del equipo de cocina y servicio.

No se trató de hacer platos nuevos para Bogotá, sino de aprovechar la despensa local, sobre todo la oferta de vegetales de calidad. “Es la misma carta –indica el chef–. Lo bueno de Bogotá es que tiene vegetales increíbles, frescos. En Panamá nos ayudamos mucho importando vegetales, en Colombia usamos los del país”.

La aceptación de Salvaje fue inmediata –lo comprueban las reservas–. Azkue recuerda que en el primer día atendieron 350 comensales (el restaurante tiene capacidad para atender a 160). “No es un restaurante pequeño, de bastantes cubiertos. Siempre hay DJ animando el ambiente –describe el chef–. Quizás nos ayudó mucho que bastantes colombianos hayan pasado por el primer sitio en Panamá. Por eso, desde el principio estuvo a tope de reservas a tres semanas”.

El concepto del restaurante partió de la experiencia del chef. A los 20 años dejó Venezuela, después vivió en Perú y Europa (En Inglaterra trabajó en Dinner del mundialmente conocido Heston Blumenthal). Pasó a Panamá a ser chef corporativo de la firma estadounidense Makoto. “Un japonés de alto calibre, de ahí surgió esa parte”, explica Azkue.

“Elijo una presentación para cada producto –describe–. Me gusta usar elementos naturales: madera, palo, piedra, cosas de bambú, decoración más que todo. Me inspiré en la palabra Salvaje, para servir sobre piedras volcánicas, hielo, hierbas, musgos. Me gusta que mi cocina se exótica y llamativa. Por eso busco llevar el producto, que tiene que ser de primera, a su máxima expresión”.

De la ‘robata’ no solo sale el coliflor, hay mazorcas ‘baby’ a la parrilla con mantequilla de ‘shiso’ (12.000 pesos), hongos, coles de Bruselas (48.000 pesos) y un aguacate trufado con ‘shiso’ y salsa ‘ponzu’. En materia de proteínas, están pescados, langostas y cortes de carne como el asado de tira ahumado por 12 horas (88.000 pesos) o el ‘tomahawk’ de carne wagyu americano (de 210.000 pesos).

Salvaje propone experiencias como la ‘omakase’, que significa “ponerse en manos del chef”, en un reservado para 14 comensales por noche, que permitirá conocer más de cerca las preparaciones.

Dónde y cuándo

Dirección: calle 83 n.° 9-48, hotel Bioxury Bogotá. Teléfono: 3143313234. Instagram: @salvajebogota

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redacción Cultura

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