Aunque Colombia sigue siendo un país de quesos frescos, los maduros se abren camino y proponen nuevas experiencias de sabores y aromas.
Y el Salón del Queso ha promovido la apertura hacia esta cultura a lo largo de sus ediciones.
Este fin de semana se desarrolla su séptima versión, en Unicentro, en Bogotá, con 34 estands y 40 marcas de países como España, Francia e Italia.
El Salón invitó a Noémie Richard, maestra quesera francesa radicada en Chile, para compartir sus conocimientos con el público y quien habla sobre las posibilidades para enriquecer la calidad del consumo y la producción en Colombia.
¿Cuál es el mensaje principal de sus charlas?
El Salón es una oportunidad para desarrollar la cultura del queso en Colombia, que consume un poco más de 1,4 kilos del producto per cápita al año (en años recientes, la cifra no llegaba ni a un kilo). Argentina y Chile están entre los 10 y 14 kilos, y en Europa se consumen entre 20 y 30.
Significa que hay mucho por hacer para motivar un interés por la cultura del queso. Es más que un alimento para consumir. Tiene historia, posibilidades en cocina y de maridaje.
Somos un país de quesos frescos. ¿Qué espacio ve para los quesos maduros?
La tendencia es a ir tratando de madurar los quesos. El fresco es un poco la primera etapa de la cultura quesera, es casi leche coagulada. Cuando hay una tendencia hacia el desarrollo del consumo, se va hacia la maduración. No hablo de los quesos que son madurados por años, pero sí por semanas, como el camembert, o por meses como el azul.
Si la tradición de quesos maduros está en Europa, ¿qué posibilidades de originalidad puede haber en quesos madurados hechos en Latinoamérica?
La base para un queso es la leche, que da el terroir, que es la mezcla del tipo de suelo, el pasto, el animal que se cría y las condiciones climáticas. Estas le dan una carta única al país, pues las cualidades organolépticas de la leche son siempre distintas.
En Europa, los animales, los usos tradicionales de hacer queso tienen mil años de desarrollo. Generación tras generación hubo productores que fueron seleccionando razas de animales, incluso desarrollaban fermentos de las zonas. En este sentido, los quesos colombianos y latinoamericanos pueden ser muy diferentes y también únicos.
Usted vive en Chile. ¿Cómo ha visto evolucionar allá este tema?
Es un buen caso. Hace una década, Chile tenía un consumo de 3 a 4 kg per cápita, hoy es de 10 kg. Hay una crianza de oveja de la Patagonia. Llevamos a un concurso en Francia al chiriuco, un queso chileno de leche de oveja, y ganó una medalla de oro entre los de pasta dura. Había identidad, pues se destacó entre 600 quesos de 40 países.
Como quesera francesa, ¿qué quesos de su país nos recomendaría descubrir?
El chavroux, en formato piramidal, sin punta. Es de cabra, untable, tiene aroma caprino, pero es muy suave. Hay que nombrar el roquefort, el más icónico, fue el primero que tuvo denominación de origen en 1925.
¿Ha podido probar los quesos colombianos?
He probado desde el costeño hasta la cuajada y el doble crema. Me encantan. He visto una influencia de estilos italianos como el mozarrella o los hilados. Probé el Paipa, un buen producto de textura elástica, agradable al paladar.
Horarios y conferencias en la página grupoexito.com.co.
Hasta el primero de octubre, de 11 a. m. a 8 p. m. El domingo abre a las 10 a. m. Parqueadero de Unicentro. Carrera 15 con calle 127, Bogotá, entrada libre.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO