Un viaje a Boyacá les iluminó el camino a Daniela Reyes y Alejandro Chona, cuando apenas gestaban el sueño de abrir un restaurante en Bogotá. Fue un recorrido en el que había papa por todos lados y de pronto lo vieron claro: si querían diferenciarse lo harían a partir de este noble producto del que ignoramos muchas de sus variedades y posibilidades.

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A su regreso, investigaron. Descubrieron que las papas nativas no se reducen a una papita de visos morados y a alguna otra, sino que son cientos y muchas de ellas difíciles de conseguir en un mercado que apenas distingue la criolla, la pastusa, la sabanera y la R12, que ha sido genéticamente modificada para adecuarse a los requerimientos de la industria de la papa frita.

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“Nos quedó cierta sensación de injusticia –recuerda Daniela Reyes– al saber que, pese a que producimos casi dos mil toneladas de papa y aún así, importamos de Alemania y Bélgica. Entonces quisimos aportar, con un menú con la papa como protagonista”.

Ese fue el comienzo de Sumercé, que abrió sus puertas hace dos meses en el barrio San Felipe, en Bogotá. Reyes y Chona buscaron a la chef Alicia Sanabria, para que diseñara su carta.

Un primer piloto de menú dio como resultado un mosaico de papas horneadas con varios rellenos. “Se salía un poco del concepto de variedad de elementos. No queríamos una sola receta con variaciones. Además, queríamos usar diferentes tipos de papa y hacer solo rellenas nos limitaría a la R12”, explica Reyes.

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Al final, descartaron esa propuesta de la que solo quedó una papa rellena. La bautizaron con el increíble nombre de ‘Piragua de papa con dados de pollo a la crema’. Después, sumaron el ceviche cartagenero sobre una cama de chips y sus tacos, en los que la tortilla, hecha con papa, abriga los sabores de una carne mechada y unos camarones apanados.

Están los ‘mundos de papa’, que no son otra cosas que croquetas de papa, con chicharrón laqueado con miel, soya y jengibre. Y una sopa, ‘El Caldero de Samacá’, que combina dos tipos de papas: la pepina y la betina. Con ella buscaban salirse del canónico ajiaco santafereño y sus tres papas clásicas. Esta sopa lleva su nombre en honor a los papicultores de sus ingredientes protagónicos.

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“Queríamos darles exposición a los cultivadores desde la experiencia del restaurante. La forma era mostrar la versatilidad del tubérculo –agrega Reyes–. El lugar se llama Sumercé porque me parece que no hay mejor palabra para manifestar nuestra admiración y respeto al boyacense”.

Prepararon una causa boyacense inspirada en la causa peruana. “El reto es romper con la idea de la papa como acompañamiento, que sea central en las preparaciones. A este puré de papa criolla le ponemos chorizo, morcilla y pollo”.

En total, Sumercé ha venido trabajando con siete variedades de su tubérculo estrella: la pepina roja, la perla negra, Ica Huila, la betina (parecida a la pastusa), la criolla, la pastusa superior y la R12, que a veces reemplazan por la Ica Huila. Cada una tiene sus fortalezas según la técnica de preparación. La perla negra, por ejemplo, va al horno, acompañando su plato de posta negra cartagenera. De estas, la perla negra y la peina morada, son además de cultivo orgánico.

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“Las nativas son las papas más escasas –dice la fundadora de Sumercé, acerca de la experiencia de trabajar con estas joyas por rescatar de nuestra gastronomía–. Son difíciles de conseguir, a diferencia de la R12, que es la de la industria. Además, los tubérculos no tienen formas estandarizadas. Nos decían los papicultores que por eso, por sus formas irregulares, no son atractivas para los restaurantes”.

Por lo pronto, el restaurante, que en la misma casa comparte espacio con una pequeña librería y talleres de arte, tiene una carta sencilla que ha logrado el objetivo de reunir sabores familiares al paladar local y ante la acogida de sus primeros bocados, toma impulso para seguir explorando.

Por algo, Reyes dice que su proceso de aprendizaje no termina. Busca otras papas y la manera de incorporarlas.

“Estamos pensando en desarrollar un postre con papa, pronto, para que acompañe nuestra torta de cubios –añade Reyes–. Le tengo fe a la idea que tenemos, porque si se hace vodka con papa, por qué no hacer un arequipe. E incluso, también nuestro propio vodka”.

Sumercé. Calle 75 n°. 22-40. Casa San Felipe.  Teléfono: 3245057580.

Liliana Martínez Polo
Redacción de Cultura

En Twitter: @Lilangmartin

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