El 'boom' de las papas nativas en la gastronomía colombiana

En su niñez, Óscar González oía a su padre hablar de papas de colores. “Se las cocinaba mi abuelo”, recuerda. “Al comienzo creí que era algo loco. Hablaba de papas rojas, moradas y fucsias…”. Lo dice mientras muestra un tubérculo rojo que al abrirse en dos presenta un interior amarillo que, por asociación, los campesinos llaman ‘papa criolla manzana’.

También muestra otra de corteza oscura, alargada y rústica que al corte deja ver un enramado de vetas moradas. Es la papa mora, otra que entra en el concepto reciente de ‘nativas’, hoy muy apetecidas por los chefs del país.

Son aquellas de producción más bien pequeña, sin modificaciones genéticas, difíciles de conseguir en un supermercado.

Un mix de estas papas, cortadas en forma de bastones, horneadas primero y fritas después, es la base del menú de 60 Nativas: el restaurante de González, que queda en uno de los locales que componen la oferta de Contenedor 51, en Bogotá.

Sobre una canoa de cartón, rebosante de estas papas, el chef diseñó diferentes preparaciones que, a manera de coberturas, utilizan carnes desmechadas con frijolitos cabecita blanca con unos huevos de codorniz fritos encima, hasta guacamole con cebollas moradas, brotes y una coqueta flor comestible en lo alto.

A simple vista, 60 Nativas parece uno más de esos pequeños negocios de comida rápida que le apuestan a la cocina con un toque artesanal. Pero en realidad representa un paso adelante en lo que podría llamarse el ‘boom’ de la papa nativa en la oferta gastronómica colombiana.

Un personaje clave

No van más de ocho años desde que cocineros comprometidos con el rescate de ingredientes a punto de caer en el olvido empezaron a hablar de papas nativas. Eduardo Martínez y Antonuela Ariza, en Mini-Mal (Bogotá), trabajan con ellas desde entonces. Pero también lo han hecho otros chefs, como Tomás Rueda, de Donostia, Tábula y Calderón; Leonor Espinosa, Jorge Rausch y Harry Sasson. Las usan cuando pueden, porque la disponibilidad no es constante.

Su proveedor principal es Pedro Briceño, un campesino que comenzó organizando a familias en Ventaquemada (Boyacá), para que sembraran papas ancestrales, y que hoy trabaja con productores de varios departamentos.

Óscar González, un administrador financiero santandereano que terminó dedicado a la cocina, llegó a las papas de las que le hablaba su padre a través de Briceño. Y los dos encajaron perfecto. Briceño llevaba años devolviéndoles a los cultivadores la fe perdida y González quería desarrollar un proyecto de comida rápida de calidad con papas nativas. Y así nació 60 Nativas.

El nombre del restaurante viene del número de variedades de papas autóctonas que –asegura– se habían detectado en Colombia cuando comenzó el proyecto, en noviembre. Pero tanto González como Briceño –hoy socios– están convencidos de que aparecerán muchas más.

“Él (Briceño) ha avanzado muchísimo en esta investigación y tiene una variedad de papas increíble”, dice González, quien cuenta que la idea de su restaurante viene de un plato canadiense, más exactamente de Quebec, llamado ‘poutine’, y que consiste en una preparación de papas fritas, queso en grano fresco y salsa de carne. “La inspiración viene de ahí, pero como soy de comida colombiana empecé a jugar con sabores que combinaran con nuestras papas nativas”.

“La gente cree –continúa– que lo rápido es malo. Pero una vez escuché a Ferrán Adrià decir que debíamos tomar el ‘fast food’ y volverlo ‘fast good’ ”. Con ese lineamiento creó el concepto.

“Estamos rescatando unas papas que muchos colombianos ni conocen. Mi hijo las llama las papas raras”, añade González. Y detrás de todo esto –aparte de lo positiva que resulta la relación directa entre cocineros y productores– está la esperanza de numerosas familias campesinas que llevan años intentando sacar a la luz estas joyas escondidas de la culinaria andina, y que sueñan con que algún día sean apreciadas y valoradas como se merecen.

El chef Eduardo Martínez fue primero ingeniero agrónomo. De ahí que conociera el trabajo del banco de papas de la Universidad Nacional, donde se conservan semillas y se fomenta su siembra. Martínez y Antonuela Ariza, al frente de Mini-Mal, han sido impulsores de la revaloración y rescate de ingredientes del país. Su plato ‘Madre Tierra’ las combina con hongos salteados y queso campesino. El chef diseñó también la carta del Panóptico (restaurante del Museo Nacional) las papas nativas con suero costeño y tocineta fueron son uno de sus emblemas

La primera vez que vio las papas nativas, la chef Marcela Arango, de El Ciervo y el Oso, las encontró en una tienda de orgánicos. “Empezamos a hacerles la cacería, hasta que llegamos a Don Pedro, en Ventaquemada”. Así, la chef conoció de primera mano la historia de los cultivadores de esa y otras zonas. “Antes, se perdían cultivos porque no se comercializaban –recuerda–. Como ya tenemos una red de cocineros que nos hablamos y compartimos el producto, y todo el mundo quiere papa nativa, porque es diferente, se está generando una forma muy interesante de apoyar el campo”.

Jorge Rausch no se considera experto en papas. Pero se declara admirador del concepto. Rausch las usa en sus restaurantes de unos dos años para acá. “Empecé a usarlas en Criterión. No tenía un plato que siempre fuera con ellas, pero cuando las conseguía las ponía en vez de las papas baby”, dice. Ahora, en su restaurante Local By Rausch, de sabor colombiano, las incluye en más platos. Uno de estos, homenaje a lo andino, combina la trucha curada con papas, habas, chuguas, salsa de guasca y otros tubérculos. “Me gusta tanto este plato que estoy pensando en incluir una versión en el menú de degustación de Criterión”, dice.

También puede leer la historia de Pablo, El gurú de la papa, una figura dedicada a promover no solo las papas comerciales sino todas las variedades nativas.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento