Dos lugares para comer costillas como en EE. UU.

Dos lugares para comer costillas como en EE. UU.

La Coa y Koyote Barbacoa se inspiran en el BBQ de ese país, aunque con propuestas distintas.

Restaurante La Coa Barbecue

Christian Oliveros (izquierda), Marcela Martínez y el chef Antonio Trujillo, del restaurante La Coa Barbecue.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

11 de marzo 2018 , 12:45 a.m.

Los restaurantes La Coa y Koyote Barbacoa tienen en común su fidelidad a la barbacoa estadounidense. Sin embargo, Koyote se da ciertas licencias para acercarse a lo latino, como cortes colombianos y clásicos de la parrilla mexicana.

Ambos también comparten el hecho de que sus fundadores hicieron la tarea de aprender en Estados Unidos. Curiosamente, los dos dueños –Antonio Trujillo, de La Coa, y Carlos Moreno, de Koyote– dejaron atrás un pasado empresarial para dedicarse a las carnes. Estas son las propuestas que cada uno estrenó a finales del año pasado.

La Coa

Una casa convertida en plazoleta de comidas, donde La Coa ocupa una esquina, es el lugar de trabajo que eligió Antonio Trujillo después de dejar la publicidad. Hoy convierte el cerdo en costillitas tipo San Luis o en sándwiches de ‘pulled pork’ (carne desmechada), insignias de la cocina estadounidense.

Él tardó un año buscando cupo en un taller de cinco días, en Georgia, al lado del maestro Myron Mixon, ganador de múltiples competencias de BBQ, que parece saberlo todo sobre el cerdo, desde cómo despiezarlo y ahumarlo hasta cómo servirlo. Mixon comparte sus secretos solo dos veces al año y Trujillo estuvo ahí.

Aprendió, por ejemplo, que es un mito eso de que en unas buenas costillas la carne debe desprenderse sola (sería señal de sobrecocción). Lo ideal es que sea fácil desprenderlas del hueso, que al final debe quedar limpio, no que la carne se caiga.

Trujillo también comparó los productos del sur de EE. UU. y tomó algunos para su oferta, como la salsa Caroline, a base de mostaza y miel. En su pequeño local bogotano concentró todo su aprendizaje en una carta de tres elementos: costillas, hamburguesa y sándwich.

Las costillitas pueden ser de 300 o 500 gramos, a 35.500 y 63.000 pesos, respectivamente, en combo con pan de maíz (‘corn bread’) y papas fritas. Sin acompañamientos cuestan 25.500 y 42.500 pesos.

El sándwich de ‘pulled pork’ es uno de sus orgullos. Aunque lo vende al mismo precio de la hamburguesa, 25.000 pesos, Trujillo destaca que requiere 24 horas de preparación, desde la marinada del cerdo en salmuera, pasando por las horas de ahumador y los momentos en que debe sacarlo, bañarlo en jugo de manzana, dejarlo reposar, envolverlo en papel metálico y devolverlo al horno.

Para ahumar, trabaja con tres tipos de madera: cerezo, acacia y guayabo (esta última, muy codiciada por los maestros de la barbacoa por el sabor que aporta, más dulce y afrutado).

No somos pretenciosos. Queremos que la gente coma rico estos platos de obreros y campesinos, que pague un precio justo y se vaya feliz

Así, aunque La Coa puede parecer una opción de comida rápida, tiene un largo trabajo artesanal detrás. “No somos pretenciosos. Queremos que la gente coma rico estos platos de obreros y campesinos, que pague un precio justo y se vaya feliz”, resume Trujillo.

Dónde y cuándo


La Coa Barbecue. Calle 67 n.° 6-32. Abierto de martes a domingo, de 12 m. a 8 p. m. Reservas:  318 346-0370. Instagram: @la_coa_barbecue

Koyote Barbacoa

El primer restaurante de Carlos Moreno, cuando dejó su carrera y se dedicó a cocinar, fue El Día Que Me Quieras, de parrilla argentina, seguido por una oferta de embutidos del mismo nombre. Llegada la hora de un tercer proyecto, pensó en la barbacoa estadounidense y su relación con la mexicana (vivió un año en México). Ambas tienen un origen similar: cocciones lentas mediante ahumado bajo tierra, que luego fueron llevadas a hornos ahumadores.

Por eso, Koyote ofrece costillas tipo San Luis y alitas de pollo con clásicos acompañamientos estadounidenses (como los ‘mac & cheese’) pero también tacos a la barbacoa con cochinita pibil (receta mexicana) o morrillo, un corte colombiano.

Koyote está en la calle 65 con cuarta, en Bogotá, en una calle que ha comenzado a poblarse de restaurantes (El Chato, Café Bar Universal, Emilia Grace y Lorenzo el Griego son sus vecinos). Su fachada no alcanza los tres metros de ancho, pero hacia el fondo hay espacio para un comedor extenso, bar de mixología artesanal, un reservado y una terraza en el segundo piso. Puede atender 90 comensales.

Ya en la mesa, sorprende la abundancia de salsas caseras: BBQ clásicas, con chile, con café, etc. Lo que sigue es elegir entre los ahumados de cerdo o de pollo y los platos de la carta que, sin haber ser ahumados, complementan un menú extenso, en el que Moreno integró cortes no comunes en una barbacoa clásica, como el morrillo vacuno, los cachetes de cerdo y los contramuslos de pollo.

Las entradas de la carta son vegetarianas: tomates rostizados, champiñones Portobello rellenos, anillos de cebolla y pepinillos dulces fritos, entre otras, a las que se suman numerosas opciones de ensalada.

Entre los fuertes de cerdo en barbacoa están las costillitas San Luis, de 3, 6, 9 y 12 unidades (a 27.000, 49.000, 74.600 y 98.000 pesos), la carrillera o cachete de cerdo con puré de papa (25.000), el codillo con papas rostizadas (27.000), la panceta con puré de papas y champiñones (26.000) y la brocheta de bondiola (23.500 pesos).

Moreno resalta que ningún plato fuerte (salvo las bandejas para compartir entre varios) alcanza a costar 40.000 pesos. El osobuco y el lomo, preparaciones no BBQ, cuestan 35.000.

También hay bandejas para compartir, con brazuelo de cerdo y morrillo desmechado, costillitas, alitas, contramuslos, fríjoles horneados (los famosos ‘baked beans’), papas fritas, ensalada de repollo cole slow y mazorca dulce. Para dos personas, esta bandeja vale 59.000 pesos; para cuatro, 114.000, y para seis, 159.000 pesos.

Dónde y cuándo

Koyote Barbacoa Calle 65 n.° 4A-33. Abierto de lunes a sábado, de 12 m. a 10:30 p. m. y domingos, hasta las 5 p. m. Reservas: (1) 805-9829.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
En Twitter: @Lilangmartin

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