La pandemia llevó a que la lista latina de los ‘50 Best’ no eligiera a los mejores del 2021, sino a los 100 de toda su historia. Así que sumó los votos obtenidos a lo largo de todas sus ediciones, desde su fundación en el 2013, y sacó el listado en el que el número uno fue Central, de Lima.
El mejor de Colombia fue Leo, en el puesto 14. Le siguieron Harry Sasson (18), El Chato (25), Criterión (42), Andrés Carne de Res (55), El Cielo (74) y Celele (91). Este último había debutado el año pasado y en este ganó el premio a la hospitalidad.
Pero hubo tres restaurantes colombianos que se hicieron visibles en este listado de los 100. Los tres tienen renombre en el ámbito nacional y tienen en común un concepto de cocina de autor que se preocupa por exaltar el sabor de los ingredientes producidos en Colombia.
A continuación un vistazo a estos "nuevos" en la escena latinoamericana y los lugares en el listado.
Restaurante Mesa Franca, en Bogotá. Fundado en el 2016. Este año estrenó casa.
Prensa Mesa Franca
Mesa Franca, fundado en el 2016, se mudó este año a una nueva casa con su cocina de autor, inspirada en sabores locales.
(Puede interesarle: Más acerca de la lista de los históricos de los '50 Best' de América Latina, en el 2021).
Su carta advierte que por políticas de su servicio, no sirve platos individuales a grupos de más de seis personas, todos los platos se sirven al centro de mesa, para compartir.
El chef Iván Cadena tiene un menú de pocos platos que cambian cada semana.
Los precios
Tiene seis platillos de corte vegetal (estos van de los 28.000 a los 34.000 pesos), seis fuertes (como el arroz a la leña y la pesca en curry), que van desde los 35.000 a los 55.000 pesos. Los postres valen 18 mil. Y tiene un fuerte en coctelería, también de autor.
Pero tiene clásicos de la casa como el spaguetti achiotado, la panza de cerdo con puré de maní y peras caramelizadas y rúgula, y el crudo de mar con cítricos y quinua crocante. ¡hay que probarlos!
Trucha ahumada del río fonce, hongos, aguacate y fariña, de Salvo Patria.
Cortesía Salvo Patria
Abrió en el 2011 como un pequeño café, fundado por Juan Manuel Ortiz. Su objetivo era fomentar la cultura del buen café entre el público, con métodos de extracción especiales y un barista dedicado a predicar la forma de disfrutarlo mejor. "Después se buscó, con la misma filosofía, darle a conocer a los colombianos sus propios productos", dice el chef Alejandro Gutiérrez.
"Salvo Patria siempre ha pretendido ser un bistró descomplicado, relajado -añade Gutiérrez- y arrancó con una carta fija en la incorporábamos platos especiales con productos de temporada y hacia 2018, cambiamos hacia una carta que cambia contantemente, una vez al mes". Tanto así que de los primeros plato solo que da una famosa milhoja.
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Cortesía Restaurante Salvo Patria
"Estamos conectados con los productores de todo el territorio nacional, el constante cambio del menú está relacionado con la sostenibilidad, de aprovechar los productos de temporada y no forzar a producir o a tratar de tener productos que no están disponibles. Nuestros pescados siempre cambian porque están relacionados con especies que están en abundancia, lo mismo pasa con las frutas. El menú va cambiando porque nos permite generar la menor cantidad de desperdicio posible. Nuestro foco el año entrante será apostarle esa idea de sostenibilidad".
¿Cuándo vale comer allí?
El chef afirma que siempre han tratado de que la mayor cantidad de personas puedan acceder a Salvo Patria. El menú tiene entradas que van desde 15.000 a 28.000 persos y platos fuertes alrededor de los 25 mil, y platos de más valor que son para compartir entre varios. Si haces cuentas, una persona puede comer con 50.000 pesos e ir aumentando.
Platos del restaurante Carmen.
Cortesía Restaurante Carmen
"Nuestro concepto es cocina contemporánea inspirada en los alimentos y sabores de Colombia", dice Carmen Ángel, cofundadora del restaurante, junto con Rob Pevitts.
"Nos inspiramos con pescadores artesanales y productores y artesanos de todas partes del país, tratamos de que los platos tengan un aire muy moderno y sabor muy colombiano. Trabajamos mucho proveedor local con tema de verduras y frutas".
Aunque ella ha sido la imagen más fuerte del restaurante, que lleva ya 12 años, Ángel, advierte que ella no es la única persona al frente del lugar. "Este es un equipo de trabajo de muchas personas, Rob es el líder creativo y Sebastián Marín y Mateo Ríos son los chefs ejecutivos. Entonces, este reconocimiento lo recibimos nosotros cuatro con mucho honor y con mucho orgullo y también representando a todo nuestro equipo de trabajo pasado y presente".
El precio del ticket promedio, según Ángel, es de 165.000 pesos por persona.
Redacción de Cultura
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