Cocina asiática con puesta en escena en Rokko Asian Table

Cocina asiática con puesta en escena en Rokko Asian Table

Este lugar adorna sus platos con terminaciones en la mesa como ahumados y flambeados.

Restaurante Rokko Asian Table

Panorámica de Rokko Asian Table, ubicado en la zona rosa de Bogotá.

Foto:

Gabriel Arcangel

Por: Liliana Martínez Polo
26 de noviembre 2019 , 07:56 a.m.

Rokko Asian Table se enorgullece de uno de sus cocteles, el smoked malt (de 25.000 pesos), en el que una copa que contiene whisky single malt, albahaca y jengibre, llega a la mesa dentro de una campana transparente. Ante la vista del comensal, la campana empieza a llenarse de un humo que le da el último toque, el ahumado al coctel.

Es una muestra de una tendencia que ha cobrado importancia en los restaurantes, la de acompañar sus platos insignia -o sus bebidas- de una puesta en escena que suele sorprender al público en lo visual y sirve de antesala a la prueba del primer bocado.

Rokko Asian Table, ubicado en plena zona rosa de Bogotá, tiene mucho de esto. Su objetivo es lograr un equilibrio entre su investigación en sabores asiáticos y su exploración en torno a esos pequeños toques de show culinario.

Después de la cadena Wok y su influencia, que fue casi educativa entre los comensales bogotanos, la puerta hacia los sabores asiáticos estaba abierta.

Y en el 2019, propuestas de este tipo (por ejemplo, Ko) han captado la atención de los bogotanos. Rokko busca responder con una selección de bocados, en su mayoría del sudeste asiático, enfocado en siete países y alguno más. Pero su idea no era servir los spring rolls de siempre, los que hay en todos lados.

“Descubrimos que no solo había sabores implícitos que de alguna manera los bogotanos ya conocíamos -dice el chef Carlos Ríos-. Buscamos otros sabores. Digamos que la puesta en escena plantea unas realidades diferentes. Hace la experiencia de la persona se aprecie mejor”.

Por eso, en Rokko buscaron ahumados, salteados terminados en el horno, sin traicionar la línea asiática. En la mesa, el jefe de meseros da una explicación sobre los cambios y beneficios que el uso del horno Josper -tecnología española- le ha dado a las recetas de su carta. “El Josper es una parrilla cerrada, que nos da tonos ahumados”, explica Ríos.

Así, pudieron darle un giro a los spring rolls (dos unidades por 11.000 pesos). “Decidimos hacer la piel del rollito, la hacemos sobre una superficie de hierro, forjamos y doramos la masa ahí. Así que no lo freímos y luego va al Josper. Esto produce más crocancia y sabor ahumado.

Con el relleno fuimos más allá: en el mercado se ven rellenos de langostinos, pollo o cerdo. Nosotros usamos asado de tira, una carne con un sabor más específico. Y es nuestro propio spring roll”.

Uno de los platos que el público ha aplaudido -así se refleja en ventas- es el bimbibap crispy duck (37.000 pesos), de toque picante. El pato lleva arroz de sushi, servido en un cuenco caliente, con vegetales, hongo shiitake, raíz china, huevo frito, gochujang. Es un plato hecho para compartir, se sirve al centro de mesa y a cada comensal se le sirve un cuenco pequeño para que tome su porción.

El mesero se encarga de revolverlo y servirlo. Algunos le atribuyen su éxito, además de la combinación de sabores (que también tiene notas dulces), a la pega de arroz que se forma en el fondo.

Otra fortaleza son los platos que se sirven en robata (una parrilla japonesa). “No servimos cosas en platos, escogimos la robata japonesa para colocar nuestros productos a la parrilla –dice el chef–. Carnes que apenas son selladas en la cocina, en el mismo Josper, se terminan en la mesa sobre una piedra caliente”.

Otras llegan en pequeñas robatas, con su cavidad para los carboncitos, a la mesa y es allí donde la carne de res o el pulpo o el cerdo terminan su cocción, mientras las personas van degustando.

Entre las preparaciones a la parrilla se destaca un plato de 150 gramos de entraña Angus Certified, terminado en el chimichurri asiático de Rokko (de 34.000 pesos), que también es un buen motivo para volver.

Dónde y cuándo

Rokko Asian Table. Dirección: carrera 13 n.° 83-34. Zona rosa. Bogotá. Teléfono: (1) 2185234. Abierto de lunes a miércoles, de 12 m. a 10 p. m. Jueves a sábado, de 12 m. a 11 p. m. Domingos, de 12 a 5 p. m.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
Lilang@eltiempo.com

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