Restaurante El Bardo le da protagonismo a la parrilla árabe

Restaurante El Bardo le da protagonismo a la parrilla árabe

Sabores tradicionales y guiños de autor componen el el menú de esta propuesta árabe en Bogotá.

Restaurante El Bardo

El Bardo Steak, un corte de carne llamado entraña se enrolla sobre una salsa de pesto

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

Por: Liliana Martínez Polo
07 de febrero 2019 , 10:22 p.m.

El hummus, el arroz de almendras, el tabbouleth o el falafel son de las recetas más conocidas que los comensales bogotanos asocian, en términos generales, con la comida árabe.

En efecto, son signos distintivos de las comidas del Oriente Medio –con sus respectivas variaciones según el país específico de origen, ya que en términos culinarios hablar de árabe es tan general como hablar de sabor latino–. Sin embargo, Farid Elhae, de padres libaneses, dice que estas preparaciones no son los verdaderos protagonistas de su cultura culinaria. “Si bien hay oferta de restaurantes árabes en Bogotá, han cometido un pecado –dice Elhae–, les han dado más protagonismo a los acompañamientos”.

Por esto, decidió que El Bardo, restaurante abierto en agosto pasado, en plena Zona G, hiciera énfasis en la parrilla árabe, sin descuidar el sabor del kibbeh y otros bocados famosos.

Así que su capítulo dedicado a la parrilla recoge recetas con res (en algunas se elige entre carne nacional o angus importada), pollo, cordero y salmón. También con kaftas (albóndigas con carne molida, perejil y cebolla) de cordero ofrece un pincho de 24.300 pesos, y están las chuletas de cordero (a 45.000 pesos), el pollo árabe en salsa de ajo (42.300 pesos ) o el salmón Za’Atar (en mantequilla de este condimento), de 36.000 pesos.

Un plato estrella es el bardo steak, que es corte de entraña parrillada y enrollada servida sobre hummus y charmoula, una salsa comparable al chimichurri, en la que predomina el sabor de menta. Su precio está entre 36.000 y 54.000 pesos según se pida con carne nacional o importada.

Restaurante El Bardo

El hummus de colores es una de las propuestas diferenciadoras de El Bardo, tiene cuatro sabores, el tradicional, el de pesto, el de picante con pimentón y el de remolacha.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

“Hay platos no libaneses como el pollo marroquí (puesto allí porque es conocido y tiene cierto parentesco) –aclara Elhae–, pero la carta se concentra en mi origen”.

Elhae nació y creció en Maicao (La Guajira) y se mudó a Bogotá en su etapa universitaria. La nostalgia por la comida de su comunidad lo convirtió en cocinero empírico: a punta de llamar a su madre y a sus tías para preguntarles las recetas, cultivó no solo un recetario sino el deseo de compartirlo con el público bogotano.

Su primer proyecto gastronómico –hoy cerrado– fue Zam Zam. Allí quiso llevar sus raíces culinarias a una propuesta saludable y desarrolló el hummus de colores que sirve en El Bardo. Cada color con un sabor: el tradicional, el de pesto, el de betabel (remolacha) y el picante (pimentón).

Restaurante El Bardo

La bandeja del Sultán combina bocados para compartir, es un mosaico de la mesa libanesa de los padres del fundador del restaurante.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

“Bardo en la Europa antigua era un personaje que relataba la historia y la poesía de los pueblos de donde provenía –dice Elhae–. Me gustó porque la definición enmarca lo que hago: relatar cómo se vive la gastronomía en el Medio Oriente”.

Así, se apega al sabor tradicional, pero se da divertidas licencias: está el tabbouleh con quinua en vez de trigo, la pizza de hummus o una forma distinta de servir el shawarma.

Aun así, mantiene su esencia con todo y sus siete especias –coloquialmente conocidas como pimienta árabe– que son el condimento principal.

Al buscar sabores esenciales, encontró a un productor artesanal que le prepara un queso más cercano al halumi de sus ancestros. “Es uno que no se funde, tiene una textura algo chiclosa. Se sumerge en una salmuera y alcanza a ser salado. El nuestro no lo es tanto para que no lo asocien con el queso costeño”.

Los ajustes al paladar del entorno son inevitables: “Puede ser que la salsa de ajo tenga menos ajo”, dice, pero no negocia el cebollín de su tabbouleh (así se servía en su casa, nunca con cebolla morada).

Pinchos de pollo y de res angus, albóndigas de kafta y chorizo de cordero hay en sus bandejas. La más grande es la del Sultán, con los elementos mencionados, y pan pita y acompañamientos clásicos. “La idea es que El Bardo sea una experiencia para compartir –dice–. Los platos se sirven con esa intención, aunque funcionan como fuertes”.

Para explorar

- Entre semana tiene un menú de mediodía $ 22.500 pesos.

- Para tardear sugiere su experiencia para fumar arguile o pipa de agua.

- El ‘bartender’ Adrián Madió está diseñando la que será su nueva carta de cocteles.#

Dónde y cuándo

El Bardo. Calle 69A n.° 5-59. Bogotá. Abierto desde las 12 m. De lunes a miércoles hasta las 9 p. m.; jueves a sábado, hasta las 10:30 p. m., y domingo, hasta las 5 p. m.
Reservas: 300 8555555

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO@Lilangmartin

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