Se puede hacer cocina de autor y alta cocina con los vegetales como protagonistas. Se puede, además, armar un menú de snacks, entradas, platos fuertes y postres diseñado para que nadie extrañe la carne –al menos por una velada– y, en cambio, se sorprenda con los sabores que pueden salir de una papa pastusa trabajada con técnicas contemporáneas o de una ‘parrillada verde’ en la que cada uno de sus ingredientes tiene un tratamiento distinto.
Esta es la propuesta del restaurante de Casa Lelyte, una casona de Chapinero Alto que funciona como hotel boutique (con cuatro habitaciones), galería de arte (artistas que comienzan pueden exponer y vender allí su obra), bar y, por supuesto, el restaurante.
María Angélica Bernal conoció un concepto similar en Nueva York, a donde viajó para formarse en gastronomía después de dejar atrás la profesión de publicista. Estudió el vegetarianismo, las propuestas veganas y la cocina kosher. Y trabajó en Dirt Candy, el lugar que la inspiró a abrir su propio local en Bogotá, sueño que cumplió a finales de marzo.
Pimentones, alcachofas, zanahorias, cebada, cebollas, setas y demás frutos de la tierra han estado siempre en las cocinas de autor o en las mesas elegantes, solo que esta vez adquieren realce porque no hay carne (de cualquier tipo) en la primera línea.
Si bien un vegetariano puede hallarse a gusto aquí, cuando Bernal diseñó su carta (asesorada por la chef venezolana Ana Belén Myerston) pensó más bien en la gente que come de todo. Por lo mismo, y en busca de cierto equilibrio, integró un equipo de cocina “bien carnívoro”, comenta.
Casa Lelyte (crisálida, en lituano) piensa en el público en general, en ofrecer un redescubrimiento del mundo vegetal, basado en las técnicas de cocción, sin discursos que busquen convertir a nadie y sin prometer beneficios para la salud.
La carta no promete comida light ni ensaladas. Su apuesta es una oferta que permita disfrutar como nunca el sabor de lo vegetal, lo que puede ser todo un descubrimiento en el caso de la parrillada de vegetales, la espuma de papa, la crema de khale (col rizada) o el aguacate al horno.
La parrillada, pensada para dos, reúne nueve vegetales preparados con diferentes técnicas de cocción. “Van parrillados, grillados o al horno de leña. Otros, como las zanahorias, solo pasan por agua hirviendo para que cojan más color y queden al dente. Algunas cosas van en fritura, como las papitas, y también hay ingredientes crudos, como algunos tomates. Lleva cebolla encurtida, guacamole y un chimichurri de hierbas frescas que aplaca un poco los ahumados”, explica.
Ella busca romper las ideas que han hecho carrera sobre lo que debe ser un menú vegetariano. Por eso, aquí no se busca imitar la carne o los embutidos a punta de tofu. Casa Lelyte no trabaja con este derivado de la soya porque su idea no es simular la carne, sino resaltar otras opciones de sabor.
“Lo más parecido a eso serían las albondiguitas de quinua y lenteja con hierbas, que son como una forma linda de mostrar un curry –señala–. Pero sabemos que la gente necesita platos robustos, que le den la saciedad que esperarían de la proteína animal. Por eso se compensa con sabores fuertes. Hacemos comida diferente, pero pensamos en el cliente”.
Uno de los postres recomendados, en el que predominan los cítricos.
Rodrigo Sepúlveda / EL TIEMPO
Un ejemplo de estos sabores “robustos” es el del arroz caldoso. El plato fue pensado inicialmente como una especie de ‘risotto’ con diferentes tipos de setas, pero evolucionó hasta convertirse en una receta que aprovecha el jugo de vegetales cocinados a fuego lento, “lo que le da (al arroz) un color y un sabor intensos”, explica Bernal, quien hoy hace pruebas en busca de una opción con cebada.
Ah, y hay coctelería y carta de vinos, ambas diseñadas para acompañar la propuesta del menú. Un trago recomendado: el Lelyte, que mezcla coñac, mermelada de albaricoque, gotas amargas, zumo de limón y whisky.
Calle 64 n.° 3A-29, Chapinero Alto (Bogotá). Teléfono: (1) 309-9633. Precios: entre $ 14.000 (paleta cremosa, con base de leche de coco y trocitos de mango y frambuesas) y $ 34.000 (roca de remolacha, marinada y cubierta de sal rosada). Horario: De martes a viernes, de 4 p. m. a 12 p. m.; sábados, de 12 m. a 12 p. m. y los domingos de 10 a. m. a 4 p. m. (‘brunch’ y almuerzo).
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redactora de EL TIEMPO