El Tramonti: una saga familiar plasmada en un restaurante

El Tramonti: una saga familiar plasmada en un restaurante

El sitio celebró sus 40 años con una nueva carta que conjuga lo contemporáneo y sus clásicos.

Restaurante Tramonti

El diseño de esta cabaña de montaña, desde la que se ve Bogotá, fue hecho por su fundador, Humberto Aguirre.

Foto:

Cortesía David Uribe / Tramonti

Por: Liliana Martínez Polo
29 de octubre 2018 , 06:58 p.m.

Aunque celebra sus 40 años, el restaurante bogotano Tramonti –con su construcción en forma de cabaña empotrada en la montaña, a pocos minutos de tomar la vía a La Calera– tiene sus raíces en una historia familiar que viene desde más atrás.

Su nombre, Tramonti, es el del pueblo italiano donde vivía la abuela de Beatriz Peresson Tonelli. Significa ‘entre montes’ y así lo bautizó Beatriz, mucho antes de que se construyera el restaurante, cuando Humberto Aguirre, su entonces prometido, decidió comprárselo.

Finalizaban los años 60. Ella le señaló que el lote, por esa época muy pequeño –de 25 por 35 metros– estaba en venta. Y él la sorprendió poco después diciéndole: “Te lo compré”. Beatriz lo llamó Tramonti, en honor a los recuerdos familiares.

Sus padres habían sido protagonistas de una historia de amor que se remontaba a los años 30. El italiano Darío Peresson llegó en 1929, contratado como enólogo para el proyecto de un viñedo que no prosperó en Anapoima. Pero se quedó en el país de todos modos.

Cinco años después, en 1934 llegó su novia, Teresina, bajo el resguardo de las monjas salesianas. Ella soñaba con ver a su prometido al bajar del MS100, un barco que zarpó desde Génova con rumbo a Barranquilla. Pero aún tuvo que viajar por el río Magdalena hacia el interior, llegar a Bogotá, como “aspirante misionera” y pasar dos semanas en el colegio María Auxiliadora, en las que nadie le daba razón del novio. “Se lo negaban –recuerda Beatriz–. Querían que se hiciera monja”.

Restaurante Tramonti

Giovanna Aguirre, Beatriz Peresson, Ángela Aguirre y Daniela Baena son la familia detrás del restaurante Tramonti.

Foto:

Mauricio León / EL TIEMPO

Se casaron el 17 de noviembre de 1934 en Mosquera, Cundinamarca. “Como estaba la novedad de la novia que llegaba después de cinco años, contaban que llegó una romería y que la policía a tuvo que separar a la gente para que mi mamá entrara a la iglesia”, relata Peresson.

Tuvieron seis hijos, cada uno hizo su camino. El de Beatriz era al lado de Humberto Aguirre, un vallecaucano que no se graduó del colegio, pero cuya mente concibió el diseño del Tramonti y lo ejecutó por etapas durante años. “Él decía: ‘No soy arquitecto, pero soy lógico’ ”, recuerda Peresson. Un día, Aguirre le sugirió ir a visitar a sus padres en Mosquera, y a su regreso le presentó su diseño de la cabaña pequeña que sería después su casa familiar, que aún está allí, a un costado del restaurante.

Después se compró el lote contiguo, de 80 por 35 metros. “Ya teníamos 105 de frente, y él dijo: ‘Hagámosle el patio a la niña’ ”, agrega Beatriz, en referencia a su hija mayor, Giovanna. Una vez se mudaron a la montaña, Aguirre vio que había campo para una cancha de tenis para jugar con sus amigos. “La hizo, y venían todos los fines de semana –dice Peresson–. Un día le dije: ‘Si vas a seguir invitando amigos, pongamos un negocio’. Respondió: ‘¿Cómo se te ocurre arrendar el patio de la casa?’ ”.

De todos modos, Beatriz puso el aviso de ‘Se arrienda cancha de tenis’ un domingo en el diario. Esa misma tarde llegó gente. “La sensación era la cabaña, la gente quería verla por dentro. Humberto estaba feliz porque era su obra de arte”.

Aguirre, buen anfitrión, siempre quería ofrecer más y veía que era necesario. Su sitio se convertía en un punto de encuentro de la sociedad bogotana. Primero puso una carpa gigante para guarecer a quienes se quedaban hasta tarde, pero ya en su mente estaba la cabaña gigante que sería el Tramonti.

En Chía consiguió los palos de guadua para la primera construcción, el bar de la parte inferior. Más adelante traería mangle de Buenaventura para construir en la parte más alta los diferentes salones del restaurante. “¿Qué vamos a hacer arriba?”, le preguntaba a su esposa. Y ella le respondía: “Nada”. Pero él lo dijo al fin: “Un restaurante”.

“¿Acaso vas a estar tú cocinando? ¿Dónde están el chef y el ‘maître’?”, protestaba ella. Pero no pasó mucho sin que Aguirre lo hiciera realidad. Hizo la construcción con un amigo que tampoco era arquitecto. A punta de ensayo y error construyeron uno de los restaurantes privilegiados por su vista de Bogotá. Una de sus paredes es la montaña, que hoy es telón de fondo de la tarima donde a veces hay música en vivo. Muchos arquitectos han elogiado –y algunos también han odiado– el diseño. A lo largo de 40 años han llegado escuelas a estudiar la construcción o la madera, que sigue intacta.

Restaurante Tramonti

La panorámica exterior del Tramonti, en la vía a La Calera, en Bogotá.

Foto:

David Uribe

El restaurante se inauguró en 1978. Fue un éxito. Del primer menú, hecho por Aguirre aconsejado por sus amigos, se recuerdan el pato a la naranja, la sopa de cebolla y los ‘escargots bourguignonne’, que en los 90 salieron de la carta.

Al principio, la carta oscilaba entre lo mediterráneo, la parrilla y algún sabor típico. “Los amigos le dijeron que pusiera un asador”, recuerda Peresson. Beatriz hacía el flan de leche de su madre y el ‘mousse’ de chocolate. Una amiga suya hacía la torta de coco. Y hubo brevas con arequipe y cuajada con melao.

Se hicieron matrimonios, primeras comuniones, aniversarios. Son célebres sus fiestas de fin de año. Su romántica construcción, que evoca los refugios alpinos, se volvió escenario de peticiones de mano, incluso en la ficción. “Se grabaron muchas telenovelas y series”, dice Giovanna Aguirre. Figuras tan diversas como Pelé, la actriz Victoria Abril y el presidente estadounidense George Bush padre pasaron por sus mesas.

Restaurante Tramonti

Burrata, una de las nuevas recetas de la carta del restaurante Tramonti.

Foto:

Mauricio León / EL TIEMPO

“A veces, siendo niñas, estábamos ya en piyama y nos enterábamos de que llegaba algún famoso y nos vestíamos para salir a verlo”, recuerda Ángela Aguirre, la hija menor y ahora gerente general del restaurante.

El fundador vio que el lugar no daba abasto. En 1988 pensó en construir un centro de convenciones (hoy, en el otro extremo del parqueadero). Trabajaba en él cuando falleció en 1990, de un infarto, mientras jugaba tenis. Fueron Beatriz, Giovanna y Ángela quienes terminaron el centro de convenciones, inaugurado en 1994.

“Durante muchos años, el restaurante mantuvo su carta inicial”, agrega Ángela Aguirre. La familia recuerda con cariño, y un poco de sonrojo, un plato famoso suyo que se vendía pero dejó de estar acorde con los tiempos: el pollo Maryland, un pollo a la plancha acompañado de un casco de durazno en almíbar y banano apanado, que ahora es solo parte del anecdotario.

La renovación del menú

“En los 90 empezamos a irnos hacia la carta más mediterránea”, dice Ángela Aguirre. Ahora, con motivo de este aniversario, aunque al frente continúa Óscar Rueda –que lleva 15 años en el lugar–, la familia buscó la asesoría del chef Julián Ángel para integrar bocados más contemporáneos. Se estrenan así la ‘burrata’ de búfala con tomates ahumados, higos y pistachos o sus croquetas de ‘ricotta’ y ‘peperoncino’ con miel de ‘açai’.

El nuevo menú, que los comensales verán a partir de hoy, tiene una primera página llamada ‘Origen’, con sus clásicos: incluye su antipasto para dos personas, los extrañados ‘escargots’, el clásico lomo Tramonti (medallones de lomo de res, con queso azul, nueces tostadas, polenta y ensalada de palmitos, el ‘baby beef’, el ‘cannelloni di Abba’ y el osobuco Teresina con ‘fettuccine’.

La nueva carta de postres
la hizo mi hija, Daniela, chef pastelera que trabajó en el Celler
de Can Roca. Así que vas a encontrar ya a la tercera generación de la familia

“La nueva carta de postres la hizo mi hija, la chef pastelera Daniela Baena Aguirre”, dice la gerente. Ella representa la tercera generación del restaurante. Sus estudios en el Basque Culinary le abrieron las puertas del Celler de Can Roca, de Girona (España), uno de los mejores restaurantes del mundo.

Baena evoca la historia familiar desde el menú que llega desde hoy a las mesas: hay postres suyos dedicados a tías de ultramar, pero el primero de la lista, el MS100, es un manjar cremoso de coco y limón en torta de coco húmeda, con crema de rosas, en homenaje al amor que trajo a su bisabuela, siendo una joven novia, desde Italia hasta Colombia.

Restaurante Tramonti

El 'lomo tramonti', uno de los clásicos del restaurante continúa en la sección 'origen' del menú. Tuvo una renovación ligera en su presentación.

Foto:

Mauricio León / EL TIEMPO

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
@Lilangmartin

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